„Néhány ezer éve készítenek sört, és mindig azzal a vízzel, ami épp ott csobog” – figyelmeztet Rizmajer József, amikor a csepeli üzemében a víz lágyságát beállító berendezést keresem. „Ha lágy a víz, lágy lesz a sör, ha kemény, akkor kemény, sőt ha ásványos, akkor meg olyan jellegű” – fűzi hozzá, és ez nekem elegendő észérv. Persze a boros analógia itt is legitim, mivel a szőlőnövény az adott talajba ereszti le a gyökerét az ott föllelhető tápanyagért, és a nap, az eső meg a szél azt a termőhelyet jellemzi, ahonnan majd a bort szűri a vincellér. Sőt, a pálinka alapanyaga, a légazdag, eleven, gyönyörű savszerkezetű gyümölcs is a termőtájra utal vissza (békési és szatmári szilva, göcseji körte, kecskeméti barack), tehát a víz, az éltető víz is legyen helyi, sőt sörtermőhelyi.
A kész sör több mint 90%-a víz. Közvetlenül a sörre a főzővíz kémiai összetételének van hatása. Ez olyan mértékben határozza meg a sörök karakterét, hogy egyes sörtípusok kifejezetten a helyi víz hatására alakultak ki. Például a dublini víz a stout, a burton-on-trenti a száraz komlós pale ale, a pilseni a pilsner, a müncheni a munich típusoknak adja meg egyedi típusjegyeit. Régen ezért volt, hogy egyes sörfajták egy adott vidékre voltak jellemzőek, ugyanis elsősorban a helyben hozzáférhető víz összetételéhez igazították a gyártott söröket. Ma már azonban kémiai ismereteink tudatában bárhol, bármilyen típust előállíthatunk a víz megfelelő kezelésével.
A legmodernebb hazai kézműves főzdékben már addig jutottak, hogy fajtánként más összetételű vizet használnak. Felveszik a kútból az alapvizet, azt neutralizálják, majd újraépítik ásványi anyagokkal.
Néhány klasszikus sörfőzővíz ásványi összetétele (Mg/L)
| Ásványi ion | Pilsen | München | Dublin | Dortmund | Burton-On-Trent | Bécs |
| Kalcium | 7 | 75 | 115–200 | 250–260 | 265–350 | 160–200 |
| Szulfát | 5–7 | 10 | 55 | 120–280 | 450–820 | 125–215 |
| Magnézium | 2–8 | 18–20 | 4 | 20–40 | 25–60 | 60–65 |
| Nátrium | 2–30 | 2–10 | 12 | 60–70 | 25–55 | 8 |
| Klorid | 5 | 2 | 20 | 60–105 | 15–35 | 10–40 |
| Hidrogén-karbonát | 10–35 | 150–200 | 125–320 | 180–550 | 140–320 | 120–240 |
| Keménység | 30 | 250–265 | 300 | 750 | 850–875 | 750 |
A víz kémiai megközelítésben olyan oldat, amely kisebb-nagyobb mértékben tartalmaz sókat, ami a víz természetes körforgásával magyarázható. Az eredetileg lágy esővíz a talajba szivárogva sókat vesz fel (főleg kalciumot és magnéziumot). A felvett sók fajtája és mennyisége a talaj geológiai, illetve kémiai tulajdonságaitól függ. Ezeknek a sóknak egy része a maláta és a komló anyagaival egyesülve átalakul és hatással van a sörfőzés folyamatára.
A vízkeménységnek a vízben oldott ásványi anyagok mennyiségét nevezzük, melyet az oldott hidrogén-karbonát, kalcium és magnézium okoz. Az összkeménységben minden kalcium és magnézium só benne van. A víz keménységét német keménységi fokban (nk°) szokás megadni. 1 nk° 10 mg CaO/liternek felel meg.
Kategóriák a sörfőzés szempontjából a vízkeménységre
| CaO (mg/l) | Besorolás |
| 50 > | Nagyon lágy |
| 50–100 | Lágy |
| 100–200 | Közepesen lágy |
| 200–400 | Közepesen kemény |
| 400–600 | Kemény |
| 600 < | Nagyon kemény |
(Forrás: Ludwig Narziss: A sörgyártás és Ted Goldammer: The Brewer’s Handbook)
