Oldal kiválasztása

Vizet!

Szerző: | 2021. április 25. | Fókusz | Címkék:

„Néhány ezer éve készítenek sört, és mindig azzal a vízzel, ami épp ott csobog” – figyelmeztet Rizmajer József, amikor a csepeli üzemében a víz lágyságát beállító berendezést keresem. „Ha lágy a víz, lágy lesz a sör, ha kemény, akkor kemény, sőt ha ásványos, akkor meg olyan jellegű” – fűzi hozzá, és ez nekem elegendő észérv. Persze a boros analógia itt is legitim, mivel a szőlőnövény az adott talajba ereszti le a gyökerét az ott föllelhető tápanyagért, és a nap, az eső meg a szél azt a termőhelyet jellemzi, ahonnan majd a bort szűri a vincellér. Sőt, a pálinka alapanyaga, a légazdag, eleven, gyönyörű savszerkezetű gyümölcs is a termőtájra utal vissza (békési és szatmári szilva, göcseji körte, kecskeméti barack), tehát a víz, az éltető víz is legyen helyi, sőt sörtermőhelyi.

A kész sör több mint 90%-a víz. Közvetlenül a sörre a főzővíz kémiai összetételének van hatása. Ez olyan mértékben határozza meg a sörök karakterét, hogy egyes sörtípusok kifejezetten a helyi víz hatására alakultak ki. Például a dublini víz a stout, a burton-on-trenti a száraz komlós pale ale, a pilseni a pilsner, a müncheni a munich típusoknak adja meg egyedi típusjegyeit. Régen ezért volt, hogy egyes sörfajták egy adott vidékre voltak jellemzőek, ugyanis elsősorban a helyben hozzáférhető víz összetételéhez igazították a gyártott söröket. Ma már azonban kémiai ismereteink tudatában bárhol, bármilyen típust előállíthatunk a víz megfelelő kezelésével.

A legmodernebb hazai kézműves főzdékben már addig jutottak, hogy fajtánként más összetételű vizet használnak. Felveszik a kútból az alapvizet, azt neutralizálják, majd újraépítik ásványi anyagokkal.

Néhány klasszikus sörfőzővíz ásványi összetétele (Mg/L)

Ásványi ionPilsenMünchenDublinDortmundBurton-On-TrentBécs
Kalcium775115–200250–260265–350160–200
Szulfát5–71055120–280450–820125–215
Magnézium2–818–20420–4025–6060–65
Nátrium2–302–101260–7025–558
Klorid522060–10515–3510–40
Hidrogén-karbonát10–35150–200125–320180–550140–320120–240
Keménység30250–265300750850–875750

A víz kémiai megközelítésben olyan oldat, amely kisebb-nagyobb mértékben tartalmaz sókat, ami a víz természetes körforgásával magyarázható. Az eredetileg lágy esővíz a talajba szivárogva sókat vesz fel (főleg kalciumot és magnéziumot). A felvett sók fajtája és mennyisége a talaj geológiai, illetve kémiai tulajdonságaitól függ. Ezeknek a sóknak egy része a maláta és a komló anyagaival egyesülve átalakul és hatással van a sörfőzés folyamatára.

A vízkeménységnek a vízben oldott ásványi anyagok mennyiségét nevezzük, melyet az oldott hidrogén-karbonát, kalcium és magnézium okoz. Az összkeménységben minden kalcium és magnézium só benne van. A víz keménységét német keménységi fokban (nk°) szokás megadni. 1 nk° 10 mg CaO/liternek felel meg.

 

Kategóriák a sörfőzés szempontjából a vízkeménységre

CaO (mg/l)Besorolás
50 >Nagyon lágy
50–100Lágy
100–200Közepesen lágy
200–400Közepesen kemény
400–600Kemény
600 <Nagyon kemény

(Forrás: Ludwig Narziss: A sörgyártás és Ted Goldammer: The Brewer’s Handbook)

<a href="https://nqv.hu/szerzo/dlusztusimre/" target="_self">Dlusztus Imre</a>

Dlusztus Imre

író, újságíró, borászati szakíró, a portál és a Nemzeti Értékek Könyvkiadó főszerkesztője

Legfrisebb bejegyzések

Ópusztaszer hazavár
Meggypiros mezben
Nemzeti Értékek Könyvkiadó