A sörpalackozó gép szabadalmát 1785-ben jegyezték be Joseph Bramah neve alatt. Ebben az évben szüntette meg II. József az örökös jobbágyságot és az erdélyi szászok autonómiáját. És ebben az esztendőben született Döbrentei Gábor költő, a történelem szó megalkotója.
A sörpalackozó rajza (A kép forrása)
A sörpalackozó, vagyis a sör mozgatását szolgáló sörszivattyú létrehozása történelmi tett volt, hiszen a sör több ezer esztendős múltjában ekkor és ezáltal vált lehetségessé, hogy az italt csövön keresztül, szabályozottan lehessen végre adagolni, vagy például a pincéből a földszinti ivóba felszippantani.
Szudánban régészeti ásatások során találtak olyan, Krisztus előtt hétezer évvel használt edényt, amelyben kimutatható volt a sör maradéka. Kínában Krisztus előtt kilencezer évvel erjesztett, rizst is tartalmazó, sörszerű ital nyomaira bukkantak. Ki tudja, mit ihattak? Ki tudja, kínaiak vagy szudáni arabok ittak előbb sört?
Ami az írásos forrásokat illeti, Mezopotámiában a Kr. e. III. évezredben Hammurápi törvényben rendelkezett a sörkészítés szabályairól. A babiloni király törvényoszlopán huszonegy pont foglalkozott a sör készítésével, s kimondatott az is, hogy aki rossz minőségű sört hoz forgalomba, azt bele kell fojtani az Eufráteszbe.
Az emberi kultúra ókori műhelyeiben Mohammed próféta előtt még nem hogy szabad volt, hanem kimondottan áldozatos tevékenységnek bizonyult az erjesztett élelmiszerekkel való foglalkozás.
A dombóvári Kissler Sörfőzde Ninkaszi Vágya nevű söre a sumér kultúrába vezet vissza. Ninkaszi a sör istene és a sörfőzők védnöke. A név jelentése „a szájat megtöltő úrnő”. Egy hörpintésnyi időre el is tűnődhetünk azon, hogy míg a sörivásnak erősen férfias jellege van, a sörfőzés hosszú évezredeken keresztül istennők és – mint arra rövidesen kitérünk – istennőnek tetsző háziasszonyok feladata volt.
Ninkaszi vágya – fügés sör (A kép forrása)
A ma is használatos „folyékony kenyér” kifejezés ezekre az ókori időkre megy vissza, mert például az egyiptomi népélelmezés része volt a vízben áztatott és erjesztett árpakenyér, amit szűrten és szűretlenül is fogyasztottak. Az egyiptomi arab nyelvben a sör és az élelem egy tőről fakad.
A klasszikus sör, ami vízből, malátából, árpából és élesztőből születik, már Európa és a középkor terméke. Ugyanakkor minden olyan, kontinentális éghajlaton élő nép, amely egy kicsit is otthon volt az erjesztés technikájában (márpedig az alkoholkészítés minden nép történelmének szerves része), készített sörféle italt. Nagyon valószínű, hogy a honfoglalást megelőző évszázadokban a tejport vagy a szárított húst is ismerő őseink nemcsak bort, hanem sört is készítettek. Erre utalnak azok a rovásírásos receptek, amiket gyógyító táltosok készítettek különféle betegségek ellenszereként. Mert a sör az emésztőrendszeri panaszokra is jól hat amellett, hogy táplál és nyugtat.
Lovas nomád életmódot és földművelést is folytató őseink itala a boza és a kumisz volt. Pontosabban mindkettő sűrű ital tápláló ételként is szolgált. A boza búzából, árpából, kölesből vagy ezek keverékéből főzött, alacsony alkoholtartalmú, sörszerű ital volt. A kövek közt megőrölt gabonát bőrtömlőkbe tették, és vízzel keverték, ezután felmelegített követ tettek bele, hogy növeljék az elegy hőmérsékletét. Később hozzáadták a már akkor is ismert komlót, és forrásig melegítették. Lehűtés után hagyták erjedni. A kancatejből erjesztett savanykás kumisz pedig a vándorló magyarok egyik legfontosabb tápláléka volt.
Őseink itala, a kumisz (A kép forrása)
Ismert tény, hogy Szent István király feleségével, Bajor Gizellával többek között hat kádármester is érkezett Budára. Feladatuk a hazai sörök és borok tárolásának modernizálása volt. Ehhez kapcsolódó információ, hogy államalapító királyunk két serfőzdét is létrehozott – természetesen kolostori keretek között. Ekkorra már az egész Kárpát-medencében elterjedt a házi mézsör készítése, mivel egyrészt sok ártéri erdőben elszaporodtak a méhek, másrészt a méz erjesztésével és enyhe komlózásával olyan otthoni finomsághoz jutottak a magyarok, amelynek csak az édességfokán múlt, hogy a férfinak, a nőnek, netán a gyereknek tessen.
Érdekes adat, hogy a Szent István király által alapított felvidéki Gömör vármegyében már 1334-ben készítettek kereskedelmi céllal sört. Ezzel összevetendő, hogy a híres Stella Artois alapításának éve 1366. Kovács László, a rozsnyói Kaltenecker sörgyár egykori vezérigazgatója saját levéltári kutatásai alapján megerősíti és hangoztatja, hogy a Felvidéken már abban a korszakban érett sörkultúra dívott, amikor Belgiumban, a német tartományokban és a brit szigeten is. A magyarság korai érintettségét bizonyítja, hogy Bakonybélben már a 11. században foglalkoztak komlózással, azaz sörfőzéssel, ami a korszakban már elterjedt mézsörrel szemben, a betelepült szerzeteseknek köszönhetően bajor típusú sört adott.
A Magyar Királyság területén a serjog bárkit megilletett, akinek volt saját tulajdonú földterülete. Hazánkban egészen a polgárosodásig háziipari jelleget öltött a sörfőzés. Minden háziasszony értett a sör alacsony alkoholtartalmú, édesebb és fűszeresebb változatához. A sörkimérésekben pedig a komolyabb tájjellegű sörök jelentek meg. Igaz, hogy a magyart minden útikönyvíró borivónak állította be, mégis ugyanolyan elterjedt áru volt a sör, mint a bor. Hogy a kollektív emlékezet miért sorolhatta előrébb a bort? Talán azért, mert a Kárpát-medence a világon egyedülálló termesztési feltételeket biztosít(ott) a zöldségnek-gyümölcsnek, és ezek íze, zamata, szűrete (bor) és párlata (pálinka) magával ragadta az utazókat. Az is indok lehet, hogy a középkori utazók szerte a világban mindenütt hozzászoktak a sört kínáló csapszékekhez, míg a Kárpát-medencében kiterjedt szőlőterületeket és hangulatos borkimérő helyeket láthattak.
Sörfőzők a középkorból (A kép forrása)
Ugyanakkor tény, hogy egészen 1840-ig létezett a sörlajtolás joga, ami azt jelentette, hogy akinek volt serjoga, az serkimérési (kocsmáztatási) joggal is rendelkezett. A serfőzők a szakosodással idővel céhekbe tömörültek, és serneveldéket, azaz sörfőzdéket hoztak létre. Az uradalmak gazdái még arra is ügyeltek, hogy egy-egy kolostor alapításakor az odarendelt családok között feltétlen legyen szakács és sernevelő is.
A Tokaj-hegyaljai borvidéken szabályosan sernevelői láz lett úrrá, északabbra pedig túltermelés mutatkozott e téren. Besztercebányán 1652-ben hetven sernevelde működött. A történelmi Magyarország teljes területén főztek sört, de jelentősebb mennyiséget az uradalmak és a kolostorok állítottak elő. A 19. század polgárosodása e téren is átrendezte a viszonyokat. Osztrák, bajor és svájci sörfőzők költöztek Pestre, hogy ebben a közép-európai nagyvárosban próbáljanak szerencsét. Bár hajdanán Kőbánya jóformán egybefüggő szőlőskert volt, az itteni nagyon tiszta víz és a kiterjedt pincerendszer alkalmasnak bizonyult a sör nagyüzemi gyártására és tárolására. Peter Schmiedt Münchenből, Anton Dreher Schwechatból, Henrik Haggenmacher Winterthurból érkezett a magyar fővárosba. Utóbbi, bár a malomiparban is jelentős szerepet vállalt, előbb Kőbányán, majd a borairól szintén híres Promontorban (Budafokon) indított sörgyárat, s rövidesen a Kőbányán berendezkedő Dreher után a második legnagyobb forgalmú sörös cég lett.
A budafoki Haggenmacher Sörgyár épülete 1910 körül (A kép forrása)
A két nagy cseh világmárka, a Pilsner Urquell (1842) és a Budweiser (1895) is e század szülötte, tehát a magyar sergyártás ekkor is tartotta a lépést a nemzetközi ütemmel.
A sör és a bor története ebben az időszakban is összefonódott. Az Amerikából behozott szőlőgyökértetű (filoxéra) 1875-től 1897-ig a hazai szőlőterületek kétharmadát pusztította el. A bor eddig nagyon olcsó és közkedvelt ital volt: a lakosság évi átlagos borfogyasztása elérte a 100 litert évente (ma 30 liter alatt van). A bor a súlyos válság hatására hiánycikk lett, jelentősen emelkedett az ára. Két évtized alatt hatalmasat lépett előre a sörgyártás és a fogyasztás. 1890-ben 1,2 millió hektoliter sört termeltek, az 1910-es évek elején már 3,2 millió hektolitert.
A négy nagy (Dreher, Haggenmacher, Első Magyar és Polgári) részvénytársaság biztosította a hazai sörigény kétharmadát, a maradékot pedig mintegy 90 kisebb, főleg vidéki főzde. De a boldog békeidőket megszakította az a hét golyó, amit Szarajevóban Gavrilo Princip röpített Ferenc Ferdinánd trónörökös és hitvese felé. A merényletre emlékeztet a Hét Golyó (Sedm Kulé) nevű vörös sör, amit az a sergyár állít elő, amely ma Ferenc Ferdinánd nevét viseli. Kis történelmi kitérő: a trónörökös Chotek Zsófiával kötött házassága révén lett a benešovi sörgyár tulajdonosa. Ez a mésalliance (rangon aluli házasság) beárnyékolta a bécsi udvar életét. A polgári származású Chotek Zsófia nem is viselhette a Habsburg nevet, s maga a trónörökös is Csehországba költözött.
Az első világháború, majd a történelmi Magyarországot megszüntető trianoni békediktátum hatalmas válságba sodorta a söripart. A sör kereslete a töredékére esett vissza, az 1914-es évi 16 liter/fős fogyasztás 1933-ra 2 liter/főre zuhant vissza (ma 80 liter). Ilyen helyzetekben nőnek nagyra a kapitalizmus nagyhalai, mint például a Dreher gyár, amely hamarosan a teljes piac háromnegyedét uralta.
Trianon után a halálra ítélt országban a bethleni konszolidáció (1921–31) és a világválság (1931–33) idején a sör- és a borfogyasztás is padlóra került. Az elhúzódó válság jeleként korábbi konkurensek egyesültek, cégek szűntek meg vagy váltottak át másik tevékenységre. A két világháború közötti időszak az útkereséssel telt el.
A második világháború után csak 1945 júniusában indult újra a fővárosban a sörgyártás. Ezt három év múlva követte az államosítás, ami teljesen más körülményeket teremtett a gyárak számára. A szocializmusnak nevezett elosztási rendszerben alapvetően megváltoztak a sörfogyasztás szokásai: korábban sokkal több csapolt sör fogyott, mint palackozott, de a Kádár-korszakban az üvegesek javára fordult meg az arány: 90% üveges a 10% csapolt sör ellenében. Ugyanakkor megnőtt a fejenkénti sörfogyasztás, amely olykor elérte az évi 100 liter/főt. A sokat szenvedett magyar söripar az óriási keresletet nem tudta kielégíteni, ezért a sörhiány gyakorlatilag politikai kérdés lett.
Már 1956 előtt megszületett a „Kőbányai”. Feltehetőleg az 1949-es május elsejei majálison koccintó nők (A kép forrása)
Tapasztaltabb ivók emlékezhetnek arra, hogy a hetvenes években bátran forgalomba hozhatták a pasztőrözésen át nem esett, gyakorlatilag a hatodik napra megromló söröket, mert az emberek azonnal elkapkodták a boltba érkező árut. A másik jelenség az volt, hogy a söntésekben kiírták, mely napon érkeznek a hordók a csap alá. A meghirdetett időben kígyózó sorok jelezték, hogy megjött a jó Kőbányai (Kinizsi, Szalon, Ászok – kinek mi jutott). A sörhiányt borzasztó minőségű lengyel sörrel is igyekeztek enyhíteni, de az emberek, ha tehették, inkább a megbízható jugoszláv Jelen Pivót vagy a formáját a kommunizmus éveiben is megőrző, drezdai Radebergert választották. Szerencsésebb napokon, persze.
A rendszerváltást követően minden téren megnőtt az étvágy. Rengeteg külföldi sör jött be, divatossá váltak a dobozos termékek, és rövid időn belül több mint négyszáz sörfőzde nyitott a piacra (1994 óta működik a Kézműves Sörfőzdék Egyesülete). Ezek túlnyomó többsége gyorsan bezárt. A 2000-es évekre letisztulni látszott a gyártás, a kereskedelem és a fogyasztás viszonya egymással: zajlott ugyan a márkák versenye, de a három nagy (Dreher, Borsodi, Heineken) magabiztosan uralta a piacot, mígnem kitört a sörforradalom. 2011-ben nyitott a kézműveseket népszerűsítő Főzdefeszt, majd a Budavári Sörfesztivál.
A 2021-es budapesti Főzdefesztet népszerűsítő sörkocsi (A kép forrása)
Sorra nyitnak a kézműves termékeket forgalmazó sörözők, amelyek sörkulturális központokként is működnek. A sör – kissé megkésve – ugyanazt az utat járja be hazánkban, mint a bor, majd a pálinka. A színvonalas borfesztiváloknak, a minőségi vinotékáknak, a széles választékot nyújtó nagykereskedéseknek, a szakírás kialakulásának köszönhetően téma lett, a közélet részévé vált a dinamikusan fejlődő magyar bor. Hozzáértők és sznobok terjesztik igen hatékonyan a borkultúrát.
Ilyen utat járt be a pálinka is. Készítésének liberalizálása hatalmas energiákat szabadított fel, és a gyümölcspárlás soha nem látott sokoldalúságát élhetjük meg. Mind az alkoholfokokban, mind a gyümölcs szortiment szélességében nagy változatosság és dicséretre méltó kreativitás mutatkozik.
A sörös világ tizedik éve ég forradalmi lázban. Közben jelentős változásokat generáltak a törvényhozók, ám a nyitást rendesen keresztbe verte a pandémia. Forradalmi változások kezdődtek a magyar sörpiacon már akkor, amikor 2012-ben a kormány felére csökkentette a kisüzemi sörfőzdék jövedéki adóját, majd 2018-tól évi 200 000 hektoliterre növelte a kedvezményes adósávban főzhető sör mennyiségét, valamint 500 ezer forintra mérsékelte a kötelezően fizetendő biztosítékuk alapösszegét.
2020 júniusában újabb szabályozás lépett életbe, mellyel élve a kisüzemi főzdék tovább javíthatják piaci pozíciójukat. A rendelkezések szerint 2021 közepétől el kellett érnie a csapolt sörfogyasztás húsz százalékát legalább egy kisüzemi sörnek azokon a vendéglátóhelyeken, amelyek részleges vagy kizárólagos forgalmazási szerződésben állnak valamelyik nagy sörgyárral.
Könyvünk kéziratának zárásakor még nem lehet tudni, hogy merre mozdul el a sörpiac. A vírus következtében elrendelt korlátozásokat követően a legtöbb főzde elindította a webshopos értékesítést, ám azzal is számolni kell, hogy a sörözés közösségi tevékenység, tehát az emberek nem magányosan iszogatnak, hanem baráti társaságban. Így a webshop jó prevenciós eszköz a teljes gazdasági összeomlás ellen, de nem hosszú távú megoldás. Sok főzde inkább leállt, és ez foglalkoztatási problémákat is hozott.
Az élelmiszerbolti kiskereskedelem viszont megerősödött a pandémia alatt, s ennek a nagyüzemi főzdék voltak a haszonélvezői, mivel a kisüzemi főzdék jellemzően nem ebben a szegmensben érvényesülnek, bár itt-ott igen szép kínálatot lehet látni. A 2010-es évek végének változásai közben a nagyüzemek – érzékelvén a minőségi sörivók igényeit – maguk is megjelentek különlegességeikkel, s bár az indulás után egyik-másik terméknél érzékelhetően csökkentették az alapanyag-tartalmat, úgy tűnik, hogy sikeresen léptek fel ezekkel a sörökkel.
További változás a legutóbbi három-négy évben, hogy a népszerű IPA sörök mellé felzárkózóban vannak az APA-k. A lényeg mindenképpen az, hogy az egysíkú, kukoricaízű, híg sörteák helyett a fogyasztók tömegei többre értékelik a tartalmas, szofisztikált, harapható termékeket. Egyre több helyen látható, hogy a söröző társaság egy jobb pilzenivel kezd, aztán elindul a stoutok, a belgák vagy az erősen komlózott fajták felé. Ők azok, akik legfeljebb a macskajaj ellen dobnak be egy Heinekent.
A Pécsi Sörfőzde APA-ja (A kép forrása)
A 160 milliárdos iparágnak jelenleg 3,6 százalékát uralják a kisüzemek, 4 százalék pedig a Pécsi Sörfőzdéé, mely messze a legnagyobb főzőkapacitású cég a kistermelők között. A maradék közel 92 százalékon osztozik körülbelül azonos mértékben a Borsodi Sörgyár, a Heineken Hungária és a Dreher Sörgyárak. A kicsiket (magyarokat) támogató sörtörvény német, cseh és osztrák mintára született meg. Ahol hasonló szabályozás van érvényben, ott a kisüzemi sörfőzés a piac 15-20 százalékát birtokolja, itthon ez egyelőre 3-5 százalékot tehet ki. De érzékelhető az előrelépés.
A kiemelt kép forrása: serneveles.hu
