Sörkörkép

A bort készítik, a pálinkát főzik, a sört pedig gyártják – így tartja egy boros mondás. Van tehát borászat (pincészet), pálinkafőzde és sörgyár, avagy sörüzem. De ha jól megvizsgáljuk a szóhasználatot, a sört főzik is, készítik is, csak épp a nagy sörgyárakat nem hívja senki sörfőzdének. Úgy tűnik, a gyártás a nagyüzemek, a főzés meg a kézművesek sajátja. Legalábbis nyelvtani szinten.

Ennyit a grammatikai kérdésekről.

A polgári réteg kiszélesedéséig, a városiasodás kezdetéig a sört rendszerint a helyi igények kielégítésére készítették. A sörissza népeknél szinte minden településnek volt saját főzdéje, így a 18. század végéig a világ söreinek nagy része kis méretű, helyi üzemben készült. Ilyen volt a ratskeller, a városi tanács pincéjében berendezett főzde, amiből idővel étterem, söröző, nem egyszer borozó lett; vagy a közeli kolostorban a falu igényeit is kielégítő kézműves főzde.

Aztán jött az ipari forradalom, ami átrendezte a munkához, a tanuláshoz és az ivási szokásokhoz való viszonyt. A szabad versenyes kapitalizmus gyáraiban agyonhajszolt munkástömegeknek a kocsmán és a templomon kívül nem sok vigaszuk maradt (ezért is terjedt el a városokban gőzerővel a futball, amiben lehetett hinni, és amihez jólesett a sör). A városi munkásság kikövetelte magának az olcsó, nagy mennyiségben előállított és stabil minőségű sört, amiben megcsillant a vigasz, ami erőt is adott, no meg közösségi élményt a söntésben. Az ipari forradalom a vasúti hálózatot is megteremtette, így gazdaságossá vált a nagyobb mennyiségű sör szállítása. S az ipari forradalom közvetlenül a sör minőségének állandóságára és a jól ismertté tett termékek eltarthatóságára is jótékony hatást gyakorolt. E három tényező révén (kereslet, kínálat, minőségbiztosítás) a mai napig a férfiak legkedveltebb időtöltése a szex és a labdarúgás mellett a sörözés. De az utóbbiban jóval kevesebb a csalódás.

Nem véletlen, hogy a férfi lakosság döntő részét izgalomba hozó sportesemények legnagyobb szponzorai épp a gigabirodalmakká gyarapodott sörgyárak. Már fel sem tűnik, hogy a közös sörözések hátterében folyamatosan mennek a meccsek a háttérben a kiváló képminőségű televíziókon, ahonnan – vagy a játékos mezéről, vagy a pályát övező hirdetésről, vagy a szünetekben bejátszott reklámokról – áradnak felénk a sörös márkanevek és a habzó-gyöngyöző poharak képe. A közösségi élmény nagyon fontos eleme a sörforgalomnak. Jellemző, hogy a magyar labdarúgó-válogatott 2016. évi EB-menetelése 2,5%-kal emelte meg az adott negyedév sörfogyasztását.

A 19. század kezdete óta tart az a folyamat, aminek révén a sörgyártás egyre nagyobb vállalatcsoportokba koncentrálódik. Ma egy-egy nemzeti (sör)kultúra integráns része az a nemzetközi konszern, amelyik jól belőtt recept alapján gyártatja a legkülönbözőbb pontokon Brazíliától Kínán át Európa közepéig a hatalmas marketingerővel megtámogatott világmárkát. Lehet, hogy az erősen komlózott sörök kedvelőinek vízízű a Heineken, mégis ez a márka a világon mindenütt népszerű.

Olyan ez, mint az eredeti gondolat és a közhely viszonya. Az utóbbi lapos igazság, de segít tájékozódni. A közhelyek hosszú évtizedek tapasztalataira építenek. Frázisnak, klisének gondoljuk, de egyszer csak azon vesszük észre magunkat, hogy mi is használjuk. A rántott sertésszelet sült burgonyával és káposztasalátával gasztronómiai közhely, de nagyon jól tud esni. Másként fogalmazva: nem kell mindig kaviár.

Ahogy a boros piacon ismert fogalom a mindennapok bora, amitől jó ihatóságot, könnyedséget és gyümölcsösséget várunk el, ugyanúgy létezik a mindennapok söre, mint a Heineken, az Amstel, a Carlsberg, a Tuborg, a Stella Artois vagy a Foster’s. Világos, hogy a mindennapok borát egyszerűbb technológiával, reduktív módon, acéltartályban erjesztve készítik, és sokkal nagyobb mennyiségben, mint a hozamkorlátozott szőlőből szűrt, évekig érlelt, tölgyfa hordóban iskolázott, palackban is hosszabb ideig pihentetett különlegességeket. A világ söróriásai évente kétmilliárd hektoliter sört dobnak piacra. Előnyt az szerez, aki mindig sokat ad el, és ott van minden kilométerkőnél. Ezért nem sajnálják a hatalmas reklámköltségeket és a kocsmáknak adott kedvezményeket. Szinte halljuk, amikor mondják: „az a jó, ha a csapból is mi folyunk.”

Ez a tendencia egyre nagyobb koncentrációkat hoz létre a piacon. Jelenleg hat nagy konszern uralja a világ sörgyártásának a felét. Sem az autó-, sem a gyógyszeripar nem hozott létre ilyen elképesztő méretű erőcentrumot.

Természetesen éppúgy, mint a világvallások vagy a nagyon elterjedt politikai nézetrendszerek, ez a fajta koncentráció is kiváltotta az ellenállást. Bár nagyon sokféle ízt dobnak piacra a nagyok, többnyire hiányzik belőlük a delejes erő. Ezt komlózzák-malátázzák össze azok a forradalmárok, akik mást akartak. A mozgalom az Egyesült Államokban indult el. Az első, kézművesnek nevezhető főzde 1976-ban rajtolt Kaliforniában. A cél az volt, hogy különleges komlóval, fűszeresebb malátával és csavarosabb erjesztéssel új ízvilágot öntsenek a poharakba.

„Amerikában húsz éve indult a sör forradalma, ami nagyjából a kézműves sörkészítést, a handcraft főzdék kifejlődését és a közízlést formáló hatását jelenti. A kis főzdék mára a hatalmas amerikai piac 12 százalékát uralják ezerféle termékeikkel. Ez a forradalom 2011-ben gyűrűzött be Magyarországra. Nálunk is nagyjából az várható a szakértők szerint, mint Amerikában: felfejlődik a háttéripar (eszközök+alapanyag), elindul a kísérletezés a komlókkal, malátával, megnő a kis főzdék részesedése a sörpiacon” – írta 2013-ban az Index.

A nagyüzemi tutira a kisüzemi kreativitás válaszolt és válaszol ma is. Magyarország sajátos helyzetben van, mivel a hazai össztermelés legnagyobb részét a söripari konszernek állítják elő, és az évi pár tízezer hektolitert előállító kisüzemeknek csupán 1-2% részesedés jut. Nyugaton általában többségben vannak a helyi sörfőzdék a nagyokkal szemben, bár a kép folyamatosan változik, mert a söriparban nagyon erős a tőkekoncentráció.

Csehországban a mini sörfőzdék (ott így hívják a kisüzemeket) a miénkhez hasonló kicsiny szeletkét birtokolnak a sörtortából, azaz mindössze 1%-ot. Árnyalja viszont a képet, hogy az évi félmillió hektoliter sört gyártó nagyok (mint például a Staropramen vagy a Velkopopovický) és a minik között jelentős piaci részesedéssel vannak jelen az évi kétszázezer és ötszázezer hektoliter között gyártó közepes méretű sörgyárak. Ilyen a České Budějovice Samson, a Hanušovice Holba, a Humpolec Bernard.

Mi, magyarok a jó sör fogalmát többnyire Prágában tanultuk meg, és a népszerű cseh márkákhoz még akkor is ragaszkodtunk, amikor azokat itthon csak az eredetire halványan emlékeztető kiszerelésben, kilúgozva, slamposan és laposan kaptuk meg. A Pilsner Urquell vagy úgy általában a pilzeni a sörkedvelőknek mindig bejön, ugyanakkor egyre világosabb számunkra, hogy a csehországi változatért érdemes utazni néhány száz kilométert.

A csehek Európa legnagyobb sörivói. 2016-ban az éves fejenkénti fogyasztás 149 liter volt. A második hely az osztrákoké (108 liter), a harmadik a jelentős pozíciókat veszítő németeké (106 liter), akik tizenöt éve még a csehek szintjén ittak. A hagyományosan boros Franciaországban mindössze 30 liter az éves fogyasztás, Spanyolországban még kevesebb. Hazánk meglepő módon 1 literrel megelőzi Szlovákiát (71:70 ide), ami egészen jól indokolja az egykori Csehszlovákia szétválását. Meglepő, hogy Angliában mindössze 69 liter az átlagfogyasztás, mivel az a kép él bennünk, hogy Londonban és Anglia nagyvárosaiban délután négytől este kilencig minden férfi bezúz 5-6 korsóval. Ebből is kiderül, hogy még az angoloknak is van hová fejlődni, főleg úgy, hogy az ír szigeten 98 liter a teljesítmény (Jakub Marian cseh blogger adatai).

Belgium a Sör Hazája, hirdeti magáról Belgium. Szó, mi szó, amikor összeállították az UNESCO világörökségi listáját, a belgák maguk kérték, hogy hazájukhoz az első helyen a fejlett és közösségeket építő sörkultúrát rendelnék. És az UNESCO bólintott. A sör a 12. század óta a mindennapok része arrafelé. Szándékosan használjuk ezt a határozószót, mivel történetileg talán Németalföld lenne a helyes, esetleg a flamandok és a vallonok földje, mindenesetre a belga mint etnikai és kulturális gyűjtőfogalom talán épp az egységes sörszeretetben mutatkozik meg. Nos, ebben az országban egészen az 1970-es évekig a kisiskolások nem iskolatejet, hanem iskolasört kaptak az ebéd mellé. A többnyire 1,5%-os söröcske (0,5% alatt alkoholmentesről beszélünk) nagyon tetszett a gyerekeknek, különösen az 1,1% alkoholtartalmú Piedboeuf, ami édességben versenyre kelt a kólával.

Egyébként Belgiumban, ahol 800-féle sört készítenek, 16 éves kortól lehet sört inni vendéglátóhelyen.

A német piac ismerete nagyon komoly elmélyedést igényel. Óriási méreteit, árnyaltságát, hagyományait tudományos felkészültség nélkül is érzékelhetjük, ha eltöltünk néhány napot a nyolcvanmilliós országban. A piac rendkívül elaprózott, a termelés nagy részét a városi és regionális kis- és középüzemek teszik ki. Jellemző, hogy a legjelentősebb konszern, a Radeberger csoport is mindössze 15%-os részvételt tud biztosítani magának. Nagyjából 1300 főzde működik, azaz bő hatvanezer emberre jut egy. S mivel mindegyik főzdének van valamilyen sajátossága, különleges receptúrája vagy csak egy jellemzően helyi alapanyaga, elképesztő gazdagság és zavarba ejtő sokszínűség fogadja a sörszeretőket.

Német földön a pilsek vezetnek, de a bajor búzasör is meglehetősen népszerű. Északon a savanyú berlini búzasör maradt meg helyi különlegességnek, Köln környékén a kölsch, Düsseldorf térségében az altbier, Bambergben a füstölt sör a menő.

Hazánkról a középkori utazók úgy emlékeztek meg, mint a szőlő és a bor országáról. Az arab vagy török útleíróknak minden bizonnyal szemet szúrt a több százezer hektár szőlőültetvény, valamint az a máig megmaradt hagyomány, hogy faluhelyen, kertvárosokban a ház körül szinte mindenütt van egy szőlősor vagy egy lugas. Holott a komló, így a sörkészítés is jelen volt. A magyar településnevek a 11-13. századból: Komlóaszó, Komlósorom, Komlós, Komlómál, Komlós-völgy, Komlóskert, Komlószurdok, és sok helyen Komlóspatak.

A pannonhalmi bencés apátság otthona a Szent Márton-hegy. Innen nyílik a Komlósvölgy, amit 1091-ben említenek először apátsági oklevélben. Ez a legkorábbi írásos forrásunk a sörrel való komlós kapcsolatunkról.

Magyarországon a Dreher Sörgyárak az első számú sörgyártó. Évente 440 millió korsó sörrel örvendezteti meg fogyasztóit. Közvetve és közvetlenül közel 8000 család megélhetését biztosítja a sörgyártói tevékenysége mellett a vendéglátás, a beszállítói lánc és a kereskedelem területén.

Magyarország egyik legnépszerűbb sörének gyártója és forgalmazója, a Borsodi Sörgyár Kft. 1973-ban kezdte meg működését a Miskolc melletti Bőcs községben.

A Borsodi Sörgyár a söripar állandó újítója. Termék- és csomagolásinnovációival folyamatosan új trendeket diktál a hazai sörpiacon, nevéhez fűződik az első alkoholmentes és az első fémdobozos sör megjelenése.

A nemzetközi birodalom leányvállalataként működő Heineken Hungária a hazai sörgyártásban is meghatározó. Sörfőzési tapasztalata több mint 100 éves múltra tekint vissza, portfóliójában 15-féle, nagy részben hazai gyártású sör és egy cider található. Termékei közül kiemelkedik a zászlóshajó Heineken, a világ legnemzetközibb söre; a Soproni, Magyarország első számú mainstream söre; valamint a Gösser, Ausztria kedvenc söre.

A kisüzemi sörfőzdék tevékenysége jó hatást gyakorolt a minőségre. A 2016-os forgalmi adatok világosan kimutatták, hogy egyre nagyobb az igény a prémium sörre. A hazai sörpiac volumene nem változott a korábbiakhoz képest, de a prémium sörök kategóriájában 2016-ban 10 százalékkal nőtt a kereslet – és azóta is folyamatosan növekszik.