Oldal kiválasztása

Sörgyári capriccio(m)

Szerző: | 2021. április 23. | Fókusz | Címkék:

Talán nincs olyan ember a civilizált világban, aki ne kapott volna kedvet egy rendes sörözésre a Hrabal-Menzel álompáros alkotta Sörgyári capriccio láttán. A filmben égbe szökő gőzkémény a malátázóé volt, amiből azt kell leszűrnünk, hogy régen minden rendes sörfőzdének volt saját malátázója. Mert, ha nem is tartozik szorosan a sörfőzés klasszikus folyamatába az árpa vagy más gabona csíráztatása, ez az előkészítés nélkülözhetetlen része. Olyannyira, hogy több sörös cég címerében, logójában vagy a malátázó kéménye, vagy a jellegzetes formájú malátázó lapát látható.

Egy kis személyes: e sorok írója egy prágai fogadáson egyszer csak a zseniális film csodálatos főszereplője, Magdaléna Vášáryová mellett találta magát. Az 1980-ban forgatott film után tizenöt évvel a művésznő kicsit gömbölydedebb lett, haja is csak a válláig ért, de ragyogott. És szomjas lettem. A kezem ügyében lévő pezsgőspoharat azonnal egy sörösre cseréltem.

A csíráztatás egyszerű folyamat. Az alapanyag maga a friss és egészséges gabonaszem, amelyet beáztatnak, majd szétterítenek a csíráztató helyiségben. Az áztatás ideje 50-90 óra, a csírázásé néhány nap. Ez alatt a gabonaszemekben levő enzimek a keményítőt nagymolekulájú cukorrá alakítják át. A malátázás az ember játéka a növénnyel. Olyan körülményeket idézünk elő (meleg, páratartalom, nedvesség), amelytől a kis gabonaszem azt hiszi, eljött a tavasz, és legott csírázni kezd, hiszen nyár végére az aratással be kellene fejezni a küldetést. De mielőtt szárba szökkenne, aszalással leállítják a csírázás folyamatát, a gabonaszemből maláta lesz, hogy a benne keményítőből átalakult cukor majd szerepet kapjon az erjesztésben.

Ha megvágunk egy almát, a szelet helyén a gyümölcs fehér húsa rövidesen megbarnul. Ha letépünk a kocsányáról egy szőlőszemet, a kis, kör alakú heg néhány óra múlva rothadni kezd, és valami csoda folytán megjelennek a muslicák. A természet szeret az erjedés és a rothadás felé haladni, sőt sok esetben mintha az ecet lenne a végső célja.

De térjünk vissza a malátához. A csírakezdeményezések eltávolítása után a gabonaszemeket kiszárítják és aszalják. A szárítás időtartalmától és hőmérsékletétől függően különféle maláták jönnek létre. A 75-85 oC-on szárított malátát bécsi típusúnak mondják, a 100-110 oC-on szárítottat müncheninek is szokták nevezni. A jól kiszárított maláta azután hosszabb ideig is tárolható. Megjegyzendő, hogy ha kukoricából vagy rizsből készítik a sört, akkor nincs szükség a malátázásra.

A modern söriparban vannak olyan sörfőzdék, amelyek maguk végzik a malátázást, illetve olyan nagy konszernek, amelyeknek külön malátázó részlege van, de a legtöbb mai sörgyár külső beszállítóktól, malátázásra szakosodott cégektől szerzi be a sörfőzés alapanyagát. Ebből is látszik, hogy a malátakészítés csupán egy kezdeti, különálló fázisa a főzésnek. A borászok nagy része sem foglalkozik szőlőalanyok nevelésével, arra ott vannak az oltványozók.

A malátázási folyamat vége az aszalás. Régen a nyílt tűz füstje beleivódott a malátába, minek köszönhetően füstös mellékízt kaptak a sörök. Ha ma valaki visszahozná ezt a technológiát, kellemes barrique íztónusra vagy a bourbon whiskey-t jellemző füstösségre is utalhatna az új brand marketingszövegében. Már csak azért is, mert mindkét esetben az elszenesedett belsejű tölgyfahordó adja a különleges ízt.

Ma már a kiszárítás érdekében forró levegővel fújják át a malátát, minek következtében a gabona nedvességtartalma 50%-ról mindössze 2%-ra csökken. A szárazabb növény így sokkal tovább eltartható és jóval könnyebben őrölhető. A hengermalomban az őrlés során a gabona héja épen marad, és csak a belső, lágy részek zúzódnak össze. Az épen maradt héjak a sör letisztításakor természetes szűrőként szolgálnak.

Ha a Bevezetés a leíró sörfőzéstanba című stúdiumot vezetnénk, itt rögzítenénk, hogy a tulajdonképpeni sörfőzés első fázisa az őrlés. Ami előtte történt, azt előkészítésnek nevezzük. Az őrlés végén természetesen liszt születik, de nagyon fontos az anyag megfelelő finomsága. Ha az őrlemény durva marad, akkor a víz nem hatol kellő mélységben a malátaszemcsék belsejébe, ha pedig túl finom lesz, akkor nehezen veszi fel a vizet, csomók képződhetnek.

A maláta előkészítését követi a cefrézés. Ez az első olyan művelet, amelyben a serfőző mester már folyékony anyaggal dolgozik, bár ez kevéssé emlékeztet a habos korona alatt aranyló sörre. A cefrézés során a megőrölt malátát vízzel együtt a cefréző kádba helyezik. Ezután a folyadékot a megfelelő hőmérsékletre hevítik, hogy a malátában elkezdődjön a keményítő cukorrá alakulása. A cefrézés végeredménye az édes malátalé.

A cefrézést követően ezt az édes folyadékot a szűréssel megtisztítják azoktól a benne úszkáló, lebegő, szilárd darabkáktól, amelyek nem oldódtak fel. A szűréshez többnyire duplafenekű, speciális derítőkádakat használnak. A folyadék a felső, finoman lyukacsos fenéken keresztül lecsurog az alsó részbe, ahonnan aztán visszapumpálják a kádba, majd újraindítják a körforgást. A borászatban ezt a technológiai fogást a körerjesztésnél használják.

A leülepedett réteget törkölynek nevezik. A borászatban a vörösbor készítésénél a feltárt bogyók, a kékszőlő héja a must felszínén áll meg, ezért is hívják törkölykalapnak. Körerjesztésnél ezt a kalapot locsolják fentről az alulról felszivattyúzott musttal. A sörkészítés közben a leülepedett törkölynek szűrő szerepe van, hiszen újra és újra megköti a szilárd darabkákat. Akkor állítják le a körforgást, amikor teljesen tiszta lesz a malátalé. De mivel a törkölyön a ki nem oldódott cukor is fennakad, az edényt (tartályt) forró vízzel öblítik át.

A következő lépés már a tulajdonképpeni főzés, amiről végül is a nevét kapta a sörfőzés több elemből álló folyamata. A megtisztított, átszűrt malátalevet sörcefrének nevezzük. Ezt a főzőüstbe töltik, és elkezdődik a főzés, ami éppolyan természetes sterilizálás, mint amikor magas hőfokon sütünk vagy főzünk a konyhánkban. Mint tudjuk, a magas hőmérséklet megöli a baktériumokat, és így tesz a cefrében is, valamint leállítja az enzimek működését. Ezt a fázist így írja le a Sörök enciklopédiája: „A főzés hatására a cefrében lévő fehérjék megduzzadnak, és ez testesebbé teszi a készülő sört. A sörcefrét egy-másfél órán keresztül főzik. A komlót a befejezés előtt egy órával adják hozzá, ugyanis ennyi időre van szüksége ahhoz, hogy a benne található keserű anyagok elvegyüljenek az oldatban. A komló hosszú főzésének hátránya is van: a benne található aromás anyagok, amelyek szintén fontosak az elkészült sör íze szempontjából, felszívódnak. Ezért a sörkészítő mesterek a főzés befejezése előtt negyedórával újabb adag komlót adnak a főzethez, hogy a kész italnak megfelelő aromája legyen.”

Ekkor még zavaros a sörcefre a benne úszkáló fehérjerészecskék és a komló darabkái miatt. Az erjesztés előtt leszűrik a főzetet. Nagyüzemi keretekben ez centrifugás módszerrel történik: a megpörgetett folyadékban az örvény közepén válnak ki a szilárd részecskék, miközben a szép, tiszta folyadék lecsurog az edény alján. A nagyüzemi technológiákban kevésbé jártas olvasóknak mondjuk, hogy az élelmiszer-feldolgozó iparban minden kicsi, közepes, nagy vagy óriás méretű tárolóeszközt edénynek neveznek, még a több száz hektoliteres acéltartályt is. Sőt az italkészítésben nagyon gyakori, hogy a folyékony halmazállapotú anyagot egyszerűen folyadéknak vagy lének nevezik, ami szakszerű ugyan, de sokan nem szeretik. Az aszúkészítésnél például a pépessé tett aszúszemekre mustot, és/vagy erjedésben lévő bort (murcit) és/vagy leszűrt, tiszta bort enged adagolni a bortörvény. A folyamat leírására a legegyszerűbb a kissé degradáló, de átfogó „lé” kifejezést használni, mert a borászatok maguk döntik el, hogy milyen állapotú szőlőlét vetnek be.

A szűrésnél a kisebb sörmanufaktúrákban hagyományos módon magát a komlót használják fel. Ilyenkor a duplafenekű edényben a komló virága úgy szűr, mint a malátalében a törköly. Ez a technológia lehetőséget teremt arra, hogy friss komló felhasználásával extra aromát adjanak hozzá a főzethez.

A cefre hűtése következik. A fertőzésveszély elhárítása érdekében mesterséges hűtéssel készítik elő az erjesztésre a sörcefrét.

És itt álljunk meg egy szóra. Az ókoriak nem főzték a sört, hanem csak erjesztették. Az egyiptomi, mezopotámiai vagy kelta alkoholos italokat ennek ellenére sörnek tekintjük, mivel az egész sörfőző folyamatnak épp az erjesztés a döntő eleme. Magával a főzéssel egyébként a germán törzsek próbálkoztak először, s miután rendre jókat ittak az így előkészített söreikből, büszkén adták tovább a szomszéd népeknek ezt a boldogító szabadalmat. Mondjuk ki: az erjedés során jön létre a tulajdonképpeni sör.

Erjesztéskor az élesztő organizmusai a cukrot szén-dioxiddá és alkohollá alakítják át, ezzel az édes sörcefréből valódi sör lesz, a tetején eleven habbal. Az erjesztés úgy indul, hogy a serfőző mester a lehűlt sörcefréhez élesztőt ad. Ez lehet friss tenyészet, de származhat egy előző főzésből is. Az alsó és a felső erjesztés közötti különbségeket egy másik fejezetben tárgyaljuk.

Összefoglalva: A cefrézés során a malátaörleményt lassú felmelegítés mellett vízzel keverik össze. A folyamat célja, hogy az őrölt malátában levő hasznos anyagokat, fehérjéket, még oldható keményítőt minél nagyobb mennyiségben kioldják, és az aktív enzimek segítségével cukorrá alakítsák. A cefrézés 65-75 Celsius-fok hőmérsékleten történik. A főzésnek ez az a szakasza, amikor beállítják a készítendő sör alkoholtartalmát is. Miután az oldható részeket kioldották, a sörcefrét megszűrik, ez a színsörlé. A szűrés után visszamaradt szilárd alkotóelemek még oldható részét egy kevés forró vízzel kioldják, ez – a borászatban is használatos szakzsargon szerint – a máslás. A visszamaradt törköly kiváló állati takarmány.

A szűrt sörlevet a főzőházban felforralják, és komlót adnak hozzá. Főzés közben a komló keserűanyagai kioldódnak, és az eredetileg kissé édeskés sörlevet keserűvé változtatják. A sörlevet a komlózás után különböző technikai megoldású szűrőkön leszűrik, és a lehető legrövidebb idő alatt lehűtik az erjesztés hőfokára.

A sörlevet élesztő hozzáadása után erjesztőkádakban erjesztik. Ekkor a sörléhez adott élesztő alkohollá és szén-dioxiddá bontja a sörlében található malátacukrot.

Az ászkolás hivatalos hőmérséklete 1-2 Celsius-fok. Minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál lassabban zajlik le az utóerjedés, de annál harmonikusabbá válik a sör. Az alacsony hőmérséklet nagymértékben elősegíti a szén-dioxid oldódását is a sörben, ami, mint tudjuk, nem mellékes a szép és tartós habképződés szempontjából.

Ha szükséges, a sört pasztőrözik, a benne maradt mikroorganizmusok elpusztítása érdekében. A sört habmentesen kell alaposan kitisztított, kimosott hordókba, palackokba fejteni. A fejtést – ha igazán biztosra akarnak menni – túlnyomás alatt kell végezni, ami azt jelenti, hogy a hordóból vagy palackból kiszippantják a levegőt, szén-dioxiddal töltik meg, és úgy töltik tele.

A palackozás végső fázisa a palackok lezárása – ami történhet koronazárral, kegyeletzárral (csatos üveg) vagy egyszerű csavaros kupakkal – és címkézése.

Aztán jövünk mi.

<a href="https://nqv.hu/szerzo/dlusztusimre/" target="_self">Dlusztus Imre</a>

Dlusztus Imre

író, újságíró, borászati szakíró, a portál és a Nemzeti Értékek Könyvkiadó főszerkesztője

Legfrisebb bejegyzések

Nemzeti Értékek Könyvkiadó
Patikák és patikusok
Meggypiros mezben