Akkor lássuk az ale söröket.
Az Alt malátás ízű, bronzszínű német ale, csípősen kesernyés és enyhén fanyar ízű sörfajta. A neve „régit” jelent, ami arra utal, hogy a lager sörök elterjedése előtt a legtöbb sör felső erjesztésű volt. Neve ellenére az alt nem azonos az ősi germán sörrel, mivel az elkészítése után 3-8 hétig fagypont felett tárolják, így a serfőző mesterek lényegében az ale típusú erjesztést kombinálják a lager típusú kondicionálással.
A Kölsch malátás ízű, fagypont körüli hőmérsékleten tárolt, nagyon világos színű sörtípus, amely kis mennyiségű búza hozzáadásával készül. Az alkoholtartalma 5%-os. Teste könnyű, karaktere lágy, íze gyümölcsös, alig kesernyés. Jellegét tekintve leginkább az angliai ale-ekhez hasonlítható. A Kölscht kizárólag az a 24 kölni sörfőzde gyárthatja, amely erről 1985-ben pergamenre írt szerződésben egyezett meg. A kölni sörözők jellegzetes tálcán szolgálják fel, amelyen lyukakat alakítottak ki a poharak számára.
Jellegzetes kölni sörtálca (A kép forrása)
A búzasör a legelterjedtebb „savanyú”, tehát citrusos-fűszeres ízű sör. A németek a búzasörüket Weissbiernek, azaz fehér sörnek, és Weizennek, azaz búzának is nevezik. Fele részt búzamalátából, fele részt árpamalátából főzik. Gyakran fűszeres az íze, és az aromája szegfűszegre emlékeztet, annak ellenére, hogy egyáltalán nem adnak hozzá a főzés során fűszereket. A búzasört egy kevés élesztővel és sörcefrével palackozzák, hogy tovább folytatódjon az erjedése. Néhány sörkritikus szerint csak a rossz minőségű búzasörhöz adnak rizsszemeket. Az üdítőitalnak szánt Edelweiss búzasörről így ír a gyártója: „Az élvezet tovább fokozható, ha az ízek harmóniáját egy frissen szelt citromkarikával és néhány rizsszemmel tesszük teljessé. A 6-8°C-nál semmiféleképpen nem melegebb búzasörbe először a rizsszemeket kell beleszórni, melytől a sör habja még szebb és keményebb lesz, és a rizsszemekből felszálló apró buborékok még ínycsiklandóbbá, még gusztusosabbá varázsolják a sör látványát. Nem véletlen, hogy a búzasöröket keskeny, magas poharakban szolgálják fel. Majd a sörbe helyezett citromkarika felszabadítja a sörben szunnyadó rejtett ízeket.” Németországban egészen a 19. századig az arisztokraták monopóliuma volt a forgalmazása, aztán az elmúlt fél évszázadban diadalmasan tért vissza.
Népszerű búzasörök (A kép forrása)
A „Trappista” kifejezés a sör származási helyét jelöli, mivel trappista kolostori sörfőzdében készíttetik. A világon ma tizenegy ilyen sörfőzde van, ebből hat Belgiumban, kettő Hollandiában, egy-egy pedig Olaszországban, Ausztriában és az Egyesült Államokban található. A jogvédett trappista elnevezést csak ők használhatják. A név a normandiai La Trappe apátságból ered, ahol a szerzetesrend története 1664-ben indult. A kolostorok sörét általában csak helyben, előre bejelentkezve, a fajtákat és a minőséget telefonon bemondva, a gépjármű rendszámát leadva lehet megvásárolni. Egy-egy bejelentkezés között el kell telnie 60 napnak. A sört tilos kereskedelmi forgalomba hozni. A trappista elnevezés gyűjtőfogalom, sokféle márka ernyőmárkája. De valamennyi ale, és van olyan, amelyet a palackozás után is tovább erjesztenek. Az alkoholtartalmuk 5 és 10% között változhat, a színük a feketétől a világosig terjed, és az ízük is sokféle. A főzetek erősségének egységesen az Enkel (szimpla), Dubbel (dupla) és Tripel (tripla) nevekkel jelölik.
Trappista sör a belga Westvleteren sörfőzdéből, a belga Vleterenben, a Saint Sixtus trappista apátságában
Apátsági sörnek azokat az italokat nevezik, amelyeket hagyományos kolostori receptek alapján készítenek. A trappista sörök esetében a tulajdonjog továbbra is a szerzetesek kezében van, és a serfőzés ténylegesen a kolostor falain belül történik, kellő misztikummal növelve a márka értékét. Az apátsági sörök licencét viszont világi serfőzdék vásárolták meg a szerzetesektől. Apátsági ale söröket kis családi serfőzdék és olyan gigantikus konszernek, mint az Interbrew is főznek. Magyarországon a legismertebb ilyen sör a belga Leffe. Az első apátsági serfőzdét hazánkban a zirci ciszterciek indították el 2015-ben.
A belga ale a szülőhazája legnépszerűbb söre, Belgium büszkesége. Nagy szó ez, mivel a különböző szezonsörökkel évente mintegy 9 ezer féle sör születik ebben az országban (a standard szortiment is 800 márkát ölel fel). A Spéciale Belge egyszerre édes, keserű, és gyümölcsös, ízei visszafogottak. A komló aromája egyértelműen a háttérben marad.
A Saison aranyszőke vagy narancsos színű, magas alkoholtartalmú ale sör, amelyet Belgium francia ajkú részein készítenek. A sör erjedése a palackozás után is folytatódik. Egyes Saison sörökhöz különböző fűszereket vagy gyógynövényeket is hozzáadnak. A típus népszerű az Egyesült Államokban is.
A belga búzasör, amelyet fehér sörnek (witbier) is neveznek, sokban különbözik a népszerű német búzasörtől. Az utóbbit a sörtisztasági törvény miatt csak malátából és komlóból készíthetik. Ezzel szemben a belga változathoz curacaó narancshéjat, koriandert és másféle fűszereket is hozzáadnak. A fehér sört fele-fele részben malátázatlan búzából és malátázott árpából, némi zab hozzáadásával főzik. A belga búzasöröket nem szűrik le, és nem is pasztőrözik, ezért zavaros állagúak, némelyik úgy néz ki, mint a befőtt sűrű leve, vagy egy gazdag húsleves. A végeredmény egy testes, ugyanakkor kifejezetten friss, könnyed aromájú sör, amely ideális nyári szomjoltó. Hasonlóan a német búzasör történetéhez, a belga fehér sör népszerűsége is leáldozott a 20. század első felében a pilseni típusú lagerek elterjedésének köszönhetően. A búzasörök reneszánsza nagymértékben egy kis hoegaardeni sörfőzdének köszönhető, amelyet 1966-ban kifejezetten a fehér sör visszahozására alapítottak, csakhogy a gyors növekedés után ma már az Interbrew konszern részének tekintheti magát. És a nagyhal megnyalta a szája szélét.
A Magyarországon is népszerű Hoegaarden búzasör (A kép forrása)
A Duvel belga sörfajta, amelyet először az 1871-ben alapított Moortgat sörfőzdében készítettek, és ahol a mai napig gyártják. A Duvel különlegessége a háromlépcsős erjesztési eljárás: az első a melegerjesztés, ezután következik a négyhetes hidegérlelés, majd a palackozás után az utóerjesztés. Az egyes fázisokhoz különböző élesztőgombákat használnak. A kész sör közepesen testes, kiegyensúlyozott, maláta- és komlóízű ital. Kitöltéskor ügyelni kell arra, hogy az üledék maradjon a palackban.
A Biére de garde vagyis az „otthoni sör” jellegzetes francia ale, az északnyugati térség büszkesége. A hűvösebb időjárás és a belga sörkultúra közelsége játszott közre a típus kialakulásában. A farmgazdaságokban készítették hagyományos pezsgős palackokban vagy tartályban, nagyon alacsony hőmérsékleten erjesztve, hogy megőrizze az értékeit. Édeskés, malátás ízű ital, amit a komló mellett más fűszerekkel is ízesítenek. Színe szőke, barna, arany vagy borostyán. Sok mai fajtáját palackozás után is tovább erjesztik, ezért cukrot adnak hozzá. Tradicionális kosárzárat kap a palackban tovább folyó erjedés miatt.
Sörök tradicionális kosárzárral (A kép forrása)
Az amerikai ale sörök színe a világostól a bronzszínűig terjedhet. Az ízük jóval aromásabb, mint a brit ale fajtáké, bár ez a típus az angol pale ale-re vezethető vissza. Tudjuk, Amerikában a hideg ital jéghideg, az édes ihatatlanul cukros, a fűszeres pedig néha ehetetlenül túlzó. Az eredendően brit sör errefelé aromagazdag ital. Figyelem: az amerikai angolban az ale kifejezést másképp használják: itt az 5%-osnál erősebb alkoholtartalmú söröket nevezik így, míg beernek csak az ennél enyhébb söröket nevezik.
A cream ale valójában egy hibrid sörfajta, amelyet többnyire felső erjesztésű élesztőgombákkal erjesztenek, majd lager módon kondicionálnak. Enyhe, sápadt, könnyű sör 5% körüli alkoholtartalommal, amelyből sem a maláta, sem a komló nem érződik igazán ki. Többnyire krémes textúra és alacsony-közepes keserűség jellemzi. A fajtát az amerikai szesztilalom idején a kanadaiak gondozták és fejlesztették, majd már az ő finomításaik után került vissza az Egyesült Államokba.
A Bitter nélkül elképzelhetetlen brit söröző. Ez a legnépszerűbb brit ale sörfajta, aminek elkészítése hazafias (pardon, birodalmi) kötelessége minden komolyabb brit sörfőzdének. Nomen est omen: keserű ízű, száraz, élénkítő hatású sör. Világos malátából és jellegzetes angol komlófajtákból készítik. A britek a gyarmati időkben és a külső birtokaik (Porto, Bordeaux) menedzselése közben a mezőgazdaság számos területén (tea, csokoládé, kávé, bor, sör, párlatok, gyapjú stb.) vezettek be újításokat. A jó portói bor avinálással (alkohol hozzáadásával) bírta ki a hosszú hajóutat a brit kikötőkig, s megszületett a likőrbor kifinomult változata. A Bitter a Brit Birodalom idején alakult ki, a technikai kényszerek hatására: a gyarmatokra szállított sörnek hosszú utat kellett kibírnia, így az alapos tartósítás végett több komlót adtak hozzá, és magasabb alkoholtartalmúra főzték.
A legextravagánsabb angol Bitter sörök (A kép forrása)
Az Extra Special Bitter (ESB) a Bitter nagyobb sűrűségű változata. A Special helyett van értelme a Strong (erős) S betűjét is belerövidíteni, bár a sörben nincs semmi túlzó, csak épp magasabb a koncentráltság. Az angol kocsmák többnyire prémium sörként tartják.
A Pale Ale-t, vagyis a világos ale-t néha nehéz megkülönböztetni a Bittertől, mivel a két típus között átfedések vannak. A világos ale harmonikusabb ízű és kevesebb komlót tartalmaz, mint a Bitter. Ma jellemzően csapolt sör formájában Bitternek nevezik, míg palackozottan Pale Ale-nek. Az elnevezése megtévesztő is lehet, ugyanis a színe többnyire nem világos, hanem borostyánsárga. A neve onnan ered, hogy amikor a 18. század végén először állították elő ezt a sörfajtát, a színe jóval világosabb volt, mint az akkori Mild és Stout söröké.
Az India Pale Ale (IPA) eredetileg a gyarmati Indiába küldött világos ale volt, amelyeket sok komlóval főztek, hogy elálljon a hosszú tengeri úton. A mai IPA is keserű ízű, kifejezetten erős, de bronzszínű sör. Erőteljes stílusával, határozott komlózottságával, no meg jól beazonosítható karakterével a hazai kisüzemi főzdék zászlós hajója lett. Jellemző, hogy a Soproni Sörgyár saját dobozos IPA sört dobott a piacra, ami ugyan a vadállati erejű kézműves termékek távoli rokona, de sikeres. A nép több mézet kér a madzagra.
Az IPA sörök gyártásában nagy rivalizálás folyik a hazai piacon is (A kép forrása)
A Mild a hagyományos könnyű angol ale fajta. Kevés komlóval főzik, így édes malátaíze van, és csak 4% az alkoholtartalma. A színe az aranysárgától a barnáig terjedhet. A neve, amely „enyhét” vagy „gyengét” jelent, érdekes módon nem az alkoholtartalomra, hanem a kevés komlóra utal. Ez az igazi népsör. Amikor nálunk a Kőbányait itatták a munkásosztállyal, akkor a brit alattvalók könnyű üdítőitalként vették magukhoz a Mild sört.
A barna ale Anglia északi részéhez köthető sörfajta, szemben a világos ale sörökkel, amelyeket hagyományosan inkább Közép-Angliában állították elő. Errefelé nehezebb az élet, hosszabbak, szürkébbek a hajnalok. Miskolc és a Borsodi kontra Sopron és a Soproni. Ma a leghíresebb és legnépszerűbb barna ale sörmárka a Newcastle Brown Ale, amelyet „a kutya” becenéven is ismernek, állítólag azért, mert esténként a sörözni induló newcastle-i férfiak az ajtóból annyit szoktak mondani a feleségüknek, hogy „csak leviszem a kutyát sétálni”.
A Newcastle Brown Ale (A kép forrása)
Az árpabor, vagyis a „barley wine” megtéveszti a pályakezdő iszákost. Nincs köze a borokhoz, mivel árpával főzött erős ale sörfajtáról van szó. Elsősorban Nagy-Britanniában és Belgiumban népszerű (itt „gerstewijn”-nek nevezik), de az utóbbi évtizedekben az amerikai mikrosörfőzdék is gyártani kezdték. A barley wine az old ale rokona, de általában még testesebb, még erősebb, és mindig csak egyféle sörből készül. Az árpabor a legmagasabb alkoholtartalmú sörök közé tartozik: 8-12%-os (közel a borhoz). Hosszú ideig érlelik őket, és palackozás után akár 10-20 évig is elállnak. Szinte kivétel nélkül csak kis (275 ml-es) üvegekbe palackozzák.
