Oldal kiválasztása

A grillázskészítő mester

Szerző: | 2021. augusztus 20. | Ízek | Címkék:

Magyarországon a krónikák szerint Mátyás király menyegzőjén tűnik fel a grillázs, mint az akkori kor egyik különleges csemegéje. Egy paradicsomi édenkertet formáztak meg az olasz cukrászok, akik Beatrix királynő udvartartásához tartoztak. Az 1695-ben megjelent első magyar nyelvű szakácskönyv az ünnepi lakomák leírásánál már említést tesz erről a finomságról, ami arra utal, hogy a grillázs, mint a főúri lakomák koronája, látványosan zárta le az étkezést.

A nehéz grillázsmunkák készítését művészi vénával megáldott asszonyok készítették anno. A főúri, nemesi házakból ellesett díszmunkákat gazdagították a népi motívumok kincseivel, így őrizve meg egy archaikus mintázatot a XXI. század grillázsmesterei számára. A grillázskészítést és az előrajzolt, szigorú rendben felépülő „építmények” terveit évtizedek óta, családról családra szálló „szakavatott” hozzáértők alkalmazták, gyűjtötték nem is sejtve, hogy ez a magyar étkezési szokások egy jelentős értékévé válhat.

Országunk több részre osztott – gasztronómia szempontjából biztosan. Az Alföldön sátoros lagzik, nagy ünnepek régen elképzelhetetlenek voltak grillázsmunkák nélkül. A Kelet-Magyarországon dolgozó kollégák még most is készítenek/árulnak újévkor grillázs malacot, ami Dunántúlon nem is biztos, hogy eladható lenne. A cukrászok tudják, nem egy könnyű anyag, sok időt, energiát rabol el egy-egy mívesebb díszmunka. Ezért nem is nagyon bánják, amikor nem nekik kell ezt megcsinálni. De akkor, ahogy Nagy László költőnk írja: „…S ki viszi át fogában tartva / a Szerelmet a túlsó partra!” Kik azok, akik ma még tudják ennek a mesterségnek csínját-bínját? Idős nénik, akik évtizedek óta készítik a vidékükön ezeket a valaha oly nagy dicsőséget élt cukortortákat. Olyanok, akiknek régi-régi őseik az uradalmi lakomákon ellesett fejedelmi „tsemegék” receptjeit továbbadták. Olyanok, akik szenvedéllyel készítik ezt a csodadolgot, miközben lehet, nem is tudnak arról, hogy ők egy kézműves szakma utolsó mohikánjai.

A minden évben megrendezett grillázsfesztiválon lehet találkozni ezekkel a bájos idős hölgyekkel, akik fájós lábbal, reumás kézzel, de a verseny lázában égve jelennek meg. Van, aki vonaton, kézben hozza a féltve őrzött művét, a szerencsésebbjét családtagok kísérik, szállítják. A látványos parádé minden egyes darabja egy-egy stílust képvisel. Az ő környezetük, érzéseik, élményeik öltenek egy grillázskompozícióban testet. Egy olyan testben, mely szöges ellentéte alkotójának. Fényes, hetyke kacskaringók, nyughatatlan figurák és formák keverednek mértanilag precízen kiszámított tökéletes figurákkal. Az íróka által alkotott minták egy magabiztos, határozott kéz használatát sejtetik, holott csak az ezerszer elvégzett rutin jelenik meg. Hány égett kéz, fájó hát, maszatos szemüveg tudna mesélni?  Nos, ezt a – sajnos egyre fogyatkozó – hölgykoszorút Rimóczi László fonja, ápolja, támogatja, erősíti és buzdítja.

A vidám mester

A lajosmizsei Rimóczi Lászlóról van szó, a Magyar Grillázs Szövetség alapítójáról, elnökéről, versenyszervezőjéről, versenyzőjéről, a grillázsügyek főtudoráról, aki több mint 10 éve jelentős szerepet vállal ennek a nemzeti értékünknek megőrzésében.

Nem cukrász, hanem szakács, és hosszú ideig még nem is a megélhetését adta ez a munka. Csak tetszett neki, meg azt látta, hogy egyre kevesebben vannak, akik ezt a hagyományos díszmunkát egyáltalán készíteni tudják. Tudatosan vagy ösztönszerűen ráérzett arra, hogy ez érték.

„Az én »édes« utamat Kasza Péterné, Kati néni indította el. Itt Lajosmizsén ő volt a legismertebb grillázskészítő. Számos formáit, terveit még ma is szívesen alkalmazom. A gasztronómiai változások azonban ezt a terméket is jelentős módon érintették: a hagyományos dió, mandula mellett egyre gyakrabban láthatjuk más olajos magvak alkalmazását is. A kókusz, a mák vagy szezámmag hozzáadásával színesebb és gazdagabb íz világú fogyasztható díszmunkát készíthetünk. A grillázsversenyeken a modern irányzatok mellett azonban egyre gyakrabban feltűnnek a régmúlt grillázsformái, ahol az alkotó elemeknek, figuráknak, tartalmi jelentése is van. Egy olyan tradíció megőrzésére, sőt megújítására teszünk kísérletet, amely igen szép múltat mondhat magáénak. A népi hagyományok szerint, a grillázs torta régen az esküvők elengedhetetlen kelléke volt. Az ünnepség végén a szép díszmunkákat összetörték, megszámolták a darabokat és ez annyi éves boldog házasságot jelentett. Ezt a hagyományt élesztette fel a grillázsverseny” – avat be a kezdetekbe és a grillázs jelenkori szerepébe Rimóczi László.

Rimóczi-féle, nemzeti színekben pompázó grillázs virágcsokor

Egy „Leonardo mobilitási program” keretén belül Németországban, Hessen tartományban járt szakmai tanulmányúton 2011-ben, majd öt évre rá Franciaországban. A külföldi műhelyekben tett látogatások alkalmával, nagy figyelemmel kísérte, hogy a német mesterek a grillázst, a moskauert és a florentint milyen nagy mennyiségben és persze változatos formában és ízesítéssel állítják elő. A franciák hasonló jellegű archaikus süteménye, a  croque-en-bouche, ami a francia esküvők elengedhetetlen desszertje, ma virágkorát éli.

Hazatérve megerősödött az elhatározása, hogy ezt a különleges cukrászati terméket még nagyobb szakmai elhivatottsággal és tudással igyekezzen a magyar piacon bemutatni. Saját bevallása szerint, ha nem vesz részt a szakmai utazáson, akkor, nem mert volna belevágni egy önálló vállalkozásba.

Lajosmizsén 2014-ben megnyitotta a Rimóczi-Art manufaktúra műhelyét és egy finomságokat kínáló kis butikot, ahol az apróbb, akár ajándékként is adható, kézzel formázott grillázsmunkáit, és grillázs táblás csokoládékat lehet vásárolni.

A grillázs – hála Rimóczi László áldásos tevékenységének – kezd újra divatba jönni hazánkban. Már nem csak esküvőkre, hanem nagy rendezvények díszasztalára is grillázsmunkák kerülnek. Ja, hogy cukorból van? Ezt a sok diétázó egy időre elfelejti, mert nem lehet ellenállni ennek az édes kísértésnek. Jó hír azonban, hogy a grillázs teljesen laktóz- és gluténmentes.

A grillázs felfutó karrierjét igazolja, hogy 2013-ban a Milotai mézes grillázstorta lett Magyarország tortája. 2017-ben Rimóczi László mesteri grillázsai és a grillázsverseny bekerült a Bács-Kiskun Megyei Értéktárba. Munkásságát szülővárosa is elismeri: 2018-ban Lajosmizse Városért kitüntető díjat kapott.

A tradicionális grillázs újjáéledése, jobban mondva újjáélesztése jelzi, hogy a modern trendek mellett a hagyományok szépen megférnek egymással. Ez a trend Agatha Christie egyik regénycímét juttathatja eszünkbe: „Temetni veszélyes”!

<a href="https://nqv.hu/szerzo/vojtekeva/" target="_self">Vojtek Éva</a>

Vojtek Éva

cukrászati szakíró, szerkesztő, a Nemzeti Értékek Könyvkiadó tanácsadója

Legfrisebb bejegyzések

Patikák és patikusok
A nagy borkönyv
Meggypiros mezben