Oldal kiválasztása

A házi kenyér reneszánsza

Szerző: | 2022. január 04. | Ízek | Címkék:

A mondás szerint senki nem lehet próféta a saját hazájában, s nem is voltak ilyen ambíciói Molnárné Lukács Anitának sem, pusztán tanítani szerette volna, amit ő is megtanult, s mesteri fokon művelt a népi kismesterségek gyakorlása, a hagyományos paraszti kultúra értékeinek mentése során. Ennek a kultúramentésnek a következménye lett azután egyfajta prófétaság, de legalábbis úttörő szerep egy közösségben, mert a tanítás-tanulás része volt a nagyanyáinktól, dédanyáinktól örökölt tradicionális kenyérsütés is, amit „intézményesen” a Kulcsi Kemencés Kézműves Egyesület tagjaival gyakoroltak, olyannyira sikeresen, hogy egy idő után ők szállították a falu Szent István napi ünnepségeire az új kenyeret. S milyen jól jött most, a pandémia idején ez a tudás, amikor mindenki, éljen falun vagy városon, feltétlen szükségét érezte annak, hogy legalább egyszer megkóstolja a saját kenyerét. Lukács Anita is felfrissítette tudását, s örömmel újságolta, hogy immáron az eddig inkább elnagyolt, élesztős kelesztéssel helyettesített kovászolást is a mesterségei közé sorolhatja, ma már csak saját kovásszal készíti a család kenyerét, s erre esküsznek egyesületi tagtársai is.

Molnárné Lukács Anita a bevetésre váró cipókkal

Pékmesterek különleges kenyere

A Magyar Élelmiszerkönyv meghatározása szerint az általánosan ismert, a boltokban legjobban fogyó sima fehér kenyér a „Pékmesterek különleges kenyere”. A molnárkenyér formájú, fényes, cserepesedő, világosbarna, helyenként sötétbarnába hajló színű, sima vagy vágott felületű vekni bélzete világos, lazított, rugalmas, sima tapintású, és frissen nem morzsálódik.

A „Pékmesterek különleges kenyere” olyan péktermék, amelyet adalék és kovászpótló anyagok nélkül, közvetett (kovászos) tésztakészítési eljárással, kézi tésztafeldolgozással, kelesztéssel, sütéssel állítanak elő. A különleges minőséget az anyagösszetétel és a hagyományos gyártástechnológia együttes hatása biztosítja. A „Pékmesterek különleges kenyere” adalékanyagot nem tartalmazhat, a termékre jellemző kellemes ízt, nem morzsálódó bélzetet és a megfelelő biológiai védelmet kizárólag a közvetett tésztakészítési eljárás (természetes fermentáció) biztosítja.

Az elkészítéséhez szükséges anyagnormát száz kilogrammnyi kenyérre és az ehhez szükséges lisztre határozzák meg. A 76 kilogramm liszthez (amelynek 90 százaléka, 68,4 kilogramm BL80-as fehér búzakenyérliszt; 10 százaléka vagyis 7,6 kilogramm pedig RL90-es, világos rozsliszt), másfél-két százaléknyi (1,14-1,52 kilogramm) élesztőt, legfeljebb két százaléknyi (1,52 kg) sót, és 56-60 százaléknyi (42,56-45,6 liter) vizet adunk.

Természetesen az élelmiszerkönyvben az elkészítés technológiai leírása is megtalálható, a fenti norma közzétételével pusztán azt akartuk szemléltetni, hogy kenyeret sütni valóban nem művészet, ha összeszedjük a hozzávalót, s nekigyürkőzünk a dagasztásnak.

Még csak azt sem mondanánk, hogy a kenyérsütés túlságosan különleges feladat lenne, hiszen ehhez a mi földhözragadt, hétköznapi fogalmaink szerint legalább egy-két különleges összetevőre, vagy a hétköznapi életben nem alkalmazott elkészítési módra, technológiai fogásra lenne szükség. Ez a „különleges” kenyér azonban semmiben nem különbözik az évszázadok alatt otthon, kemencében vagy sütőben sütött házi kenyértől, és semmiben nem tér el a kisebb-nagyobb üzemekben készítettektől.

Egy kosár, egy kenyér

Legyen kemencés és kézműves!

A kenyeres kettősségek sora számos nézőpontból visszaköszön, ezek közül az egyik legérdekesebb a kenyérsütés gyakorlata. Ez a tevékenység, amíg a kenyér otthon, házi körülmények között készült, évszázadokon keresztül a nők kiváltsága volt, pedig a kézzel végzett dagasztás az egyik legnehezebb fizikai munka. Pékmesterek (akárcsak főszakácsok) azonban a legritkább esetben lesznek nők.

Molnárné Lukács Anitából sem lett pék, de a kenyér és az ország két sarkából származó, áldott emlékű nagymamái iránti tisztelet arra indította, hogy megtanuljon kenyeret sütni. No meg, hogy csak úgy tudjon kenyeret sütni. Mert kenyeret sütni tudni kell! Magára valamit adó falusi asszonynak legalábbis, aki érettségi után véletlenül, majdhogynem tévedésből választott bőrdíszműves szakmája révén a népi kézműves mesterségek oktatója is lett. Igaz, Anita még Dunaújvárosban látta meg a napvilágot, ahová szüleit összefújta a történelem szele, de nem sokáig bírta a városi létet. Alighogy összeházasodtak, meg is vették férjével, a budapesti születésű Molnár Jánossal a városhoz közeli Kulcs egykori kőművesének rég elhagyott, tornácos parasztházát. A falu 540. és 541. állandó lakosai lettek, 1986-ban. Anita Békéscsabán, a Népművészeti Egyesületnél (és Horváth Tibornál, Tiszafüreden és Hatvanban) került szorosabb kapcsolatba választott szakmája, a bőrművesség mellett a népi iparművészettel, kismesterségekkel és a népi játszóházvezetéssel. Aztán a tanulót visszahívták tanárnak, nyaranta a békéscsabai nemzetközi táborban oktathatta a bőrösöket. Csabán olykor feltűnt az oldalán egyébként asztalos végzettségű férje is, ő meg beállt a fafaragók közé. Azt azért tudni kell, hogy ezekben a nemzetközi táborokban elsősorban a szomszédos országok magyar vagy a magyar népi kultúra iránt érdeklődő alkotói jöttek össze, s természetesen az életre szóló élmények és inspirációk mellett életre szóló, önmagukért való barátságok, kapcsolatok köttettek.

Molnár János bevetés előtt

A Molnár–Lukács házaspár számára ezen túlmenően mintául is szolgált a kulcsi „Mesterségek Bölcsője – Alkotó napok” elnevezésű rendezvények megszervezésére. Sosem tudnak elég hálásak lenni a csabai oktatóknak, akik éveken át ingyen, barátságból tartottak kurzusokat a résztvevőknek. Az „Alkotó napok” sikere, motorjainak kapcsolatai és az önkormányzat támogatása révén 2009-ben és 2010-ben a rendezvény Aranykulcs Fesztivállá nőtte ki magát, ami egy helyi alkotótáborhoz képest mindenképpen más minőség: a kis Duna melletti település felkerült az országos fesztiváltérképre, Békéscsaba és Kapolcs mellé. Érkeztek is az ország számos pontjáról, s immár nem csak a mesterségek bemutatására meghívott és jelentkező mesterek, de alkotni vágyó felnőttek, gyerekek és családok, akik a „csalamádé programtól” kezdve a tematikus mesterkurzusig igen széles kínálatból válogathattak. Azonkívül a bőrművesség, fafaragás, kosárfonás, gyékény-, szalma- és csuhétárgykészítés, gyapjúszövés, népi játékkészítés, papírmerítés fogásaival való ismerkedés mellett a közös főzések alkalmával a hangulatos tábortűznél, jurta esti mesék keretében eleveníthették fel hozzáértő előadók segítségével őseink-eleink életét. A „Mesterségek Bölcsőjéből” pedig időközben kinőtt a Kulcsi Kemencés Kézműves Egyesület (KKKE) a szervezésben, lebonyolításban segédkező „kemény magból”, akik maguk is a táborban ismerkedtek meg, majd lettek oktatói népi kismesterségüknek.

A kenyér illata a szabadság íze

A csabai, kulcsi táboroknak köszönhető a névadó kemence megépítése is, hiszen egy ottani ismeretség jóvoltából rakták fel az egyesület bázisának, a Császár-tanyának az udvarán, méghozzá azzal a nem titkolt céllal, hogy abban bizony kenyeret fognak sütni. Szép, malomkerék nagyságú, házmagasságú parasztkenyereket esküvőre, keresztelőre, halotti torra, a húsvéti sonkához, a Szent István napi ünnephez, a Márton napi libához, a szilveszteri malachoz, vagy csak úgy, önmaguk és a barátok örömére. Már csak egyvalami hiányzott, vagyis inkább valaki: aki tud kenyeret sütni.

Sorakozó

„Az én anyai nagymamám Heves megyei palóc, maga sütötte a kenyerét, de még a szomszédokét is. Nagyon érdekes, négyszög alakú kemencéjük volt, platnis sparherttel, kenyérpirítóval, banyakályhával, szóval minden volt benne. A nyárikonyhájuk egynegyedét ez a kemencekomplexum foglalta el, vele szemben volt egy faragott, kék-pirosra festett lóca, nagy asztallal, meg egy stelázsi. A padló földes volt, szép nyolcasokat rajzoltunk rá, amikor kannával fellocsoltuk. Nagyanyám ott sütötte a kenyereket, hetet, kilencet, mikor mennyit. Volt, amikor formába sütötte, volt, hogy csak sima dobottat, de mindig krumplis kenyeret sütött, mert az tovább maradt friss. Mi pucoltuk hozzá a krumplit, mindig ilyen apró szeműt, de gyerekként nem igazán éreztem én annak a súlyát, hogy kenyeret sütöttünk. Mindig csodáltam ezeknek a falusi asszonyoknak az intelligenciáját, ahogyan megszervezték az őket körülvevő dolgokat, ráadásul az én anyai nagyanyám amellett, hogy kiszolgálta a családot, sütötte a környék kenyereit, úri szabó is volt, alighanem a kézügyességet tőle örököltem.

Kosár, lapát, kemence

Az apai nagyanyám Dráva menti, Baranya megyei, ő is nagyon házias volt, tőle teljesen más dolgokat lehetett ellesni a konyhában. Aztán meghalt az édesanyám, lett egy új anyukám, kiskunhalasi nagymamával, erdélyi nagyapával, akkor aztán tényleg kinyílt a világ. Szerintem ez a gasztronómiai nyitottság emiatt van bennem, és ennek köszönhető az is, hogy egyszer csak érdekelni kezdett a kenyérsütés. Ez nyilván belém ivódott a nagyanyáméknál, de egy időre elfedték a helykeresés problémái. Jó időnek kellett eltelni, és meg kellett változni a körülöttünk lévő világnak, hogy ez ismét előjöjjön, hiányozni kezdjen. Amikor már félelem nélkül lehetett Erdélybe menni, ahol aztán az ember megérezte megint a kenyér ízét, és elkezdett gondolkodni a szabadságról… Szóval akkor elhatároztam, hogy megtanulok kenyeret sütni. Próbáltam először egyedül, sparheltben, de nem volt az igazi, viszont a csabai barátaink között volt egy kemenceépítő, aki egy óvatlan pillanatban megígérte, hogy épít nekünk egyet, én meg szaván fogtam, így építettük meg közösen, a Császár-tanyán. Onnantól kezdett izgalmassá válni a dolog, mert, ha már van kemence, abban nyilván kenyeret kell sütni. Csakhogy én, mint mondtam, már eltávolodtam ettől, meg a kemencés sütés más lépték, így hát két tősgyökeres kulcsi asszonyt, Kati nénit és Bözsi nénit kértük fel tanítónak, akik kicsit vonakodva, de örömmel segítettek. Persze nem együtt, az nehezen megy, ha kenyérről van szó, ezt mindenki másképp csinálja, és nyilván csak úgy jó, ahogyan ő, más ehhez nem is ért. Csodás volt látni, ahogy ez a két hetvenéves asszony hogyan vált huszonöt évessé a teknő mellett, s úgy dagasztotta be a tizenöt kiló lisztet, hogy még egy gyöngycsepp sem jelent meg a homlokán. Alázattal, de ellentmondást nem tűrően…”

A kemence mélyén

Persze, kiváló kenyereket sütöttek Kati és Bözsi néni szárnyai alatt, és számos fogást, praktikát már a tőlük tanultak szerint alkalmaznak. Így például azóta készül a Kulcsiak kenyere minden más kenyérrel szemben BL55-ös lisztből, és kizárólag a földvári malomból származóból. Néha, mint például a 2017-es esztendőben is, nem jut idő a teljes folyamatra, például a kovászolás-dagasztás elvégzésére. Tavaly a tésztafázis a szomszéd pizzériára maradt, s a gépi dagasztás után, szaggatás előtt gyúrták fel a vekniket. A sütésre pedig, ahogy kell, összegyűlt az egyesület apraja-nagyja, rokonok, barátok egy hedonista augusztális-kenyérünnepre a Császár-tanya akácainak árnyékában. Babgulyást főztek, a kenyértésztából kemencés lángost, langallót sütöttek, aminek az étvágy csillapítása mellett fontos feladata a kemence hőfokának tesztelése is. Amikor már szép egyenletesre sül a lángos, akkor vetik bele a kenyeret, hogy negyven-ötven perc múlva szép, hasított kérges vekniket emeljenek ki belőle.

Nem egészen egy óra múlva – kisült a cipó

Zsírral, tejföllel, ki mivel keni a még meleg, kétujjnyi vastagra kanyarított, illatozó, foszló bélű szeleteket, paprika, paradicsom, hagyma is akad hozzá. Fejedelmi lakoma, ami néhány órája némi liszt, víz, élesztő és só összegyúrásával kezdődött. Kellett hozzá még egy kemence, jól megrakott tűzzel, egy kis alázat, adagnyi szeretet. Mert kenyér, élet – a’ nélkül nem lesz.

<a href="https://nqv.hu/szerzo/munkacsiimre/" target="_self">Munkácsi Imre</a>

Munkácsi Imre

újságíró, szerkesztő, az NQV főszerkesztő-helyettese

Legfrisebb bejegyzések

Kebtanoda kutyasport egyesület
Nemzeti Értékek Könyvkiadó
Nemzeti Értékek Könyvkiadó