A brit sötét ale sörök két fő fajtája a Stout és a Porter. Habár a történetük szorosan összefonódik, a Stout ma nemzetközi népszerűségnek örvend, a Porter viszont évszázados háttérbe szorulás után éppen csak az utóbbi évtizedekben kezd visszatérni. Jól meg is kavarják a születőben lévő sörkultúrát. Sebaj, tanuljunk egymástól. Jelzem, a fő sörforradalmár, Bart Dávid az átlagosnál magasabb szintű olvasottságát és kiművelt boros kulturáltságát nem oly rég, csupán a 2010-es évek elején kormányozta át a sörhabos tengerekre.
A pontosság kedvéért Berry Verhoef Sörök enciklopédiája című könyve alapján foglalom össze a tudnivalókat:
A Stout sötét ale különleges sörfajta, de az egész világon jól ismerik a Guinnessnek köszönhetően. Természetesen sok más angol és ír sörfőzde is készít ilyen söröket. A Stout testes, száraz, de friss sörfajta. Jellegzetesen pörkölt ízhatása van, mivel az alapanyagai között ott találjuk a pörkölt malátát is. Érdekes módon a Guinness jellegzetes ízéhez gazdasági érdek (vagy erősebben fogalmazva: az adózással való trükközés) vezetett: mivel a kormány a 19. században nem a kész sört, hanem az alapanyagként használt malátát adóztatta, II. Arthur Guinness az árpa csíráztatása helyett a pörkölésével kezdett kísérletezni. Ennek eredményeképp alakult ki a Guinness világszerte népszerű pörkölt íze, keserűsége és szárazsága. Eredetileg az erős Portereket hívták Stout Porternek, míg végül csak a Stout maradt a névből. A 19. században például a Guinness Extra Stoutot is Guinness Extra Superior Porternek nevezték.
A Porter a Stout könnyebb változata, bár az alkoholtartalma többnyire 5% feletti. Az íze valamivel édesebb mint a Stouté, de ennek a sörfajtának is jellegzetes pörkölt aromája van. Barna malátából főzik, és a kész sörnek lényegében fekete színe van. A Portert Londonban fejlesztették ki a 18. században. A 19. század végén hanyatlani kezdett a népszerűsége, és a 20. században egy időre szinte teljesen el is tűnt Nagy-Britanniából, azonban újabban a kézműves és a kis sörfőzdéknek köszönhetően ismét megjelent mind a szigetországban, mind az Egyesült Államokban.
Ami engem illet: a magam sörforradalmát 1977-ben kezdtem meg. Párizsban jártam 17 évesen, egyedül, a szüleim a német rokonainknál izgultak értem. Rengeteget sétáltam és a Quartier Latinben (a párizsi Latin negyed – a szerk.) egyszer csak fölfedeztem egy sörözőt, ahol 144 csapon mértek sört. Idehaza már a Kőbányait elhagyva a jóval markánsabb Kinizsit ittam meccs után. Kemény habjával, erőteljes komlójával igazán jó sör volt. Ha nem lehetett kapni, akkor a jugoszláv Jelen Pivo (a szarvasos) vagy az aranysárga Radeberger jöhetett szóba. Főleg, hogy édesapám csak ezeket itta. Nos, a párizsi kocsmában kikértem a magam Pilsner Urquelljét, amitől elállt a lélegzetem. Azután kértem egy Guinnesst, mert láttam, hogy többen ezt a fekete, sűrű sört isszák. Mivel torokfájós vagyok, és a harmadik korsó után begyullad a mandulám, ennek a lágysága egy életre megkapott. Amikor 14 évvel később Szegeden megnyílt a John Bull Pub, hosszú ideig napi vendég voltam egy-két Guinnessre.
A fekete színű, sűrű, világszerte népszerű Guinness sör (A kép forrása)
Az Imperial Stout a legerősebb fajta Stout. Kifejezetten sötét vagy fekete színű, 6-8%-os alkoholtartalmú sör. Pörköltízű ital, a kávé és a csokoládé aromájával fűszerezve. Ezt a sörfajtát eredetileg a 18. században kísérletezték ki.
A Russian Imperial Stout az Oroszországba, Nagy Katalin cárnő udvarába exportált Stout sör hosszú útra főzött, extra erős változata. A típus keresztatyja Albert Le Coq, Poroszországban született belga kereskedő. Ő volt az, aki, felismerve a sörben rejlő üzleti lehetőséget, az 1800-as évek elején elkezdte felvásárolni a portereket Londonban, hogy aztán saját címkével ellátva Oroszország fővárosába, Szentpétervárra exportálja azokat, immár a Russian Imperial Stout néven. A cári udvarban komoly alkoholfogyasztás zajlott, végül is a világ legjobb italait gyűjtötték be Szentpétervárra a francia pezsgőktől a brit sörökön keresztül a tokaji borokig.
A North Coast Old Rasputin Russian Imperial Stout sör (A kép forrása)
Az Édes Stout, másképp Cream Stout vagy Milk Stout az Imperial Stout ellentéte: alacsony, 3-4%-os alkoholtartalmú, kifejezetten édes ital azok számára, akik még a normál sörök keserűségét sem szeretik. Ezt a brit különlegességet laktóz vagy tejcukor hozzáadásával főzik. A sörélesztő nem erjeszti meg a laktózt, így a kész ital sokkal édesebb lesz. A 20. század első felében a szoptatós anyák italaként, illetve a fizikai munkát végzők napközbeni üdítőitalaként hirdették. Elég mókás plakátok jelentek meg a fiatalasszonyokról, amint egyik kezükben a csecsemőt, a másikban a söröskorsót látni.
A Zabdara Stout a pörkölt íz és a testesség tekintetében olyan, mint a többi Stout, viszont egyedülállóan selymes állaga van. A zabdara elég makrancos anyag, képes zavarossá tenni a főzetet, sőt egyenesen meggátolja a szűrést. Értő kezekben azonban finom szerkezetű, lágy sört ad.
A hanga ale a komlóval történő ízesítés előtti korszakokat megidéző, igazi sörkülönlegesség, amelyhez hangavirágot használnak. Az elkészült főzetnek virágaromája van, erős gyógyfű ízzel. A hanga ale történelmi skót ital, azaz Skócia történelmi itala, mivel a rómaiak idején itt élt népcsoport, a pikt kísérletezte ki. A piktek olyan nagy becsben tartották, hogy a legenda szerint az egyik királyuk inkább levetette magát egy szikláról, mintsem elárulja az őt legyőző skótoknak a hanga sör receptjét. Európa legtöbb pontján a komló az érett középkorban kiszorított minden más növényt, amelyet a sör ízesítésére használtak, a hanga azonban Skóciában politikai okokból egészen az újkorig kitartott. A britek, mint tudjuk, a középkor végéig ellenálltak a lesajnált komlónak, de amikor beadták a derekukat, azonnal átbillentek a ló túloldalára: törvénybe foglalták, hogy tilos másból sört főzni, mint malátából vagy komlóból. Természetesen politikai és gazdasági okot kell keresnünk e döntésben, mivel Skócia hideg éghajlatú területein a komló természetes körülmények között nem terem meg, így a szigorú törvény valójában az Angliától való gazdasági függést növelte. A szabadságszerető skótok a népi ellenállás egyik formájaként hangával főzték tovább a söreiket, semmint hogy angol komlóra fanyalodjanak.
Ale sör az erjesztés módja szerint a lambic típusú, de itt és most engedünk a nyomásnak, és spontán erjesztésűnek nevezzük, a kevéske társával együtt.
A Lambic (hollandul lambiek) savanykás ízű, egyedülálló belga sörfajta, amelyet spontán erjesztéssel készítenek a 14. század óta. Szülőhelye Brüsszel környéke. A leggyakoribb etimológiai megfejtés szerint a településről, Lambeekről kapta a nevét. Ám lehet, hogy a fermentációhoz használt, nagyobb méretű lombik (alombic) körül kell keresnünk a megoldást. Ráadásul az egyik közeli apát, Bartholomaüs de Lembeek is részt vehetett a különleges eljárás kidolgozásában.
Lambic sört csak októbertől májusig szabad készíteni. Utána már nem lehet jól lehűteni, és a levegőben is túl sok a káros baktérium.
Készítésekor a főzőmesterek a lehűtött sörcefrét nyitott rézedényekbe teszik a serfőzde padlásán. Ezek a helyiségek általában részben nyitottak, hogy biztosítsák a levegővel való megfelelő érintkezést a főzet számára. Éppúgy, mint a boroknál, amikor nyitott kádban meglevegőztetik a lét. Az oxigén többnyire nem tesz jót, mert elégeti a savakat, az íz- és zamataromákat. Ugyanakkor bizonyos esetekben kerekdeddé alakítja a kész bort, illetve, a kezdeti fázisban, elősegíti a spontán erjedést, ami akkor válik fontossá, ha a gazda nem akarja az élesztő karakterének kitenni a borát vagy sörét. A spontán erjedés lefolyása után az új sört 1-3 évig érlelik tölgyfahordókban. A hordó pórusain keresztül folytatódik a mikrooxidáció. Mivel az így készített sör túl keserű lenne, ezért az alapanyagok között harmadrész arányban búzamalátát is használnak. A kész Lambic sörben természetesen már nincs szénsav. Mitől is lenne ennyi idő után? Ritkán fogyasztják eredeti formájában, többnyire Geuze, Faro vagy gyümölcsös Lambic söröket készítenek belőle.
A Lambic sörök egyáltalán nem élénkek, általában keverik őket valamivel, és új sörtípusokat hoznak létre, amelyeket szívesebben fogyasztanak az emberek. A legutóbbi évtizedekben előbb a belga, majd az uniós hivatalok standardizálták a márkát. Immár kötelező előírás, hogy 50-70%-ban árpamalátát és 30-50%-ban búzát lehet használni.
A Geuze régi és új lambic sörök keveréke. A friss sörben még jelen van a sörélesztő, és az erjesztetlen cukor megváltoztatja a régi lambic karakterét. A serfőző mesterek néhány hónapig érlelik a sört a keverés után. Vannak olyan belga sörkészítők, akik valójában nem is főznek sört, csak a máshol előállított lambic söröket keverik. A kész Geuze fanyar ízű, 5%-os alkoholtartalmú sör. Sokféle változata van aszerint, hogy milyen arányban kombinálják a régi és az új lambic söröket.
Tradicionális Geuze lambic sör speciális kosárzárral (A kép forrása)
A Faro édes-savanyú ízű, alacsony alkoholtartalmú sör. Akárcsak a Geuze, a Faro is Lambicból készített sörfajta. Az előállítása egyszerű: a régi lambic sört cukorral édesítik. A boltokban kapható Faro-t eleve cukorral palackozzák, míg a belga sörözőkben a fogyasztók maguk ízesíthetik meg a sörüket egy kis cukorral, s ezzel karamellizált ízt kölcsönöznek az italnak. A különböző lambic sörökhöz különböző cukorfajtákat használnak a kívánt végeredmény eléréséhez.
A gyümölcsös Lambic sört Belgiumban és Hollandiában kedvelik igazán. Különösen népszerű a Kriek, vagyis a meggysör, sorban utána jön a málna és az őszibarack hozzáadásával készült sör. Alapanyagként Lambicot és Geuze-t is használnak. A gyümölcsöket pépesen vagy lé formájában adják hozzá a főzethez. Az így készült söröknek több hónapos kondicionálásra van szükségük.
Belga Lambic Kriek (meggy) sör
A sörök tipizálása egyébiránt „ahány ház, annyi szokás” szerint történik. A németek például tizenegy típust vettek oltalom alá az Unióban. Ilyen az itt nem tárgyalt Hofer vagy a Gögginger. Ezeken kívül ott van például a Kräusenbier, ami szűretlen világos pils, a Rauchbier, ami erősen füstös, vagy a savanyú ízű Berliner Weisse.
*
A kiemelt képen: Porter sör.
