Oldal kiválasztása

Régi tapasztalat, hogy a hordóban tárolt bor (borpárlat, konyak, pálinka) minősége javul, hisz a hordós érlelés során többletérték keletkezik. Kellemes fűszeres háttér alakul ki, édeskés, lágy gyümölcsösséggel, illattal, új hordóknál vaníliás-kókuszos tónusokkal. A hordós érlelésű bort és pálinkát lágyság, gömbölydedség jellemzi. Feltéve persze, hogy megfelelő ideig érlelték benne az italt.

A fahordóban tárolt bor sokféle kémiai és fizikai változáson megy keresztül az érlelési idő alatt, melyben a hordó faanyagának döntő szerepe van. A fából egyrészt kellemes aromaanyagok, valamint színanyagok oldódnak ki, másrészt pedig a fa – elsősorban tannin- és polifenoltartalma miatt – katalizálja az oxidációs folyamatokat.

Amióta bort, sört, alkoholos italt készít az ember, állandó gondja, hogy miben tárolja. Szüret után olyan edényre van szükség, amely alkalmas az erjedéssel keletkező hő- és vegyi hatások elviselésére, ugyanakkor a kész bor hosszabb ideig, akár évekig tartó tárolására is. A hatalmas amforák (a görögök kétfülű, talpas edényei) és doliumok (a rómaiak gömb alakú agyagedényei) a tárolásról, az állati bőrből készült bortömlők pedig a szállításról gondoskodtak. A ma alkalmazott formák és anyagok már kétezer évvel ezelőtt is részei voltak az italkultúrának. A rómaiak után e korból fönnmaradt agyaghordó jelzi, hogy a fahordót is ismerhették.

Római agyaghordók a Kr. e. 1-3. századból (A kép forrása)

A ma ismert formájú hordó dongáit a római korban hánccsal, fűzfavesszővel vagy ólomabronccsal, a középkorban pedig faabronccsal fogták össze. A hordó elkészítésében nem az anyag kiválasztása, hanem a geometriai forma megtervezése volt az igazán jelentős technikai újítás. Nem tudni, hogy kihez vagy mely néphez köthető ez a jelentős fölfedezés.

Lehet, hogy a görögöket, esetleg a gallokat, talán az illíreket illetné a dicséret, mindenesetre a németek fejlesztették ki a hordókészítés mesterfogásait. Jó hír számunkra, hogy nem a hordó hőskorában születtünk, és kaptunk rá a bor és a pálinka tiszteletére. A római korból fennmaradt és sikerrel megkutatott katonai táborok mindegyikében találtak fahordómaradványokat, s ezek egytől egyig tűlevelű fából készültek. A mai Anglia, Ausztria, Németország és Magyarország területén állomásozó rómaiak görög stílusú bort ittak. A fennmaradt nyolcvan hordó alapanyagából arra lehet következtetni, hogy az I-II. században a gyanta íz uralta a borokat.

A hordókészítők később egyre jobban támaszkodtak a tölgyfa pozitív tulajdonságaira, de a mai napig használatosak gesztenyéből, akácból, bükkből, kőrisből, valamint nyár- és eperfából készült hordók.

Az első kádármesterek Szent István hitvese, Bajor Gizella révén 1015-ben telepedtek hazánkba a pécsváradi püspökség szolgálatára. Érdekes, hogy a kádárszakma tele van német szakkifejezéssel (Hanselbank: vonószék, Visier: akolópálca, Stossbankhobel: tisztítógyalu, Bindermesser: kádárkés, Bodenkamm: fenékjelző stb.), ugyanakkor a hordókészítőt jelölő mindhárom elnevezés – kádár, pintér és bodnár – egyaránt szláv eredetű.

Pécsvárad kolostorvára (A kép forrása)

Az első hat kádárt az egyházi birtokokon, majd a városokban továbbiak követték, javarészt a német tartományokból. Az első céhlevelet 1376-ban Pesten adták ki, majd sorban a többi borkereskedő központ is megkapta a kiváltságokat. Budafokon, ahol háromszáz borkereskedő tartott fenn pincészetet, a 20. század elején ötven kádármester dolgozott.

Még ebben a korban is német nemzetiségi szakmának számított a hordókészítés, ezért a századfordulón a Magyar Tudományos Akadémia elnöksége Frecskay Jánost, az MTA Nyelvtudományi Bizottságának tagját kérte föl arra, hogy e mesterség szókészletét fordítsa le magyarra.

A „weingrün machen” kifejezést például beavatásként magyarította. Erre a műveletre azért van szükség, mert a hordó alapanyaga még kiszáradt állapotban is hordoz olyan vegyületeket, amelyek elrontják a bort. A németek ismerik azt a közmondást, hogy „Minden jó bor kíván egy csókot a fától”, ami azt jelenti, hogy a hordónak adnia kell valami pluszértéket, de ennek olyannak kell lennie, mint a csók.

Határozott csókot ad a barrique, más nevein újfás, kishordós érlelés. A kiégetett tölgyfa kap itt szerepet. Ezzel az eljárással az érlelés során a dongákból többféle íz, illat és aroma szűrődik át a bor testébe. A vaníliás ízt az aromás aldehidek, a mandula ízét a fumárok, a gyakran érzékelhető kókuszdió jelleget a laktonok, és a fűszeres-füstös árnyalatot az illófenolok adják.

<a href="https://nqv.hu/szerzo/dlusztusimre/" target="_self">Dlusztus Imre</a>

Dlusztus Imre

író, újságíró, borászati szakíró, a portál és a Nemzeti Értékek Könyvkiadó főszerkesztője

Legfrisebb bejegyzések

A nagy borkönyv
Mi, svábok
Meggypiros mezben