Gondolták volna, hogy a cukorrépa is egyfajta gyökérzöldség, igaz, szántóföldi, tehát nem konyhai, kiskerti vagy üvegházi – de valójában az… Márpedig a cukor alapvető kelléke ma is a világ összes cukrászatának.
De először is tisztázzuk, mit is nevezünk zöldségnek? Nos, mint a Wikipédiából megtudható, ez a kifejezés konyhatechnikai műszó. Definíciója nem tudományos igényű, nagyrészt önkényes és szubjektív. Érdekes a hivatalos meghatározás is, ugyanis eszerint a lágy szárú növények bármelyik részét, ami emberi fogyasztásra alkalmas, zöldségnek nevezhetjük. Kivéve a gabonaféléket, az olajos magvakat és a konyhai értelemben vett gyümölcsöket. A gombákat is zöldségeknek szokás tekinteni, holott azok teljesen más fajba tartoznak.
A dinnye és a rebarbara is az
Valójában sokféle zöldséget használnak a cukrászatokban és a pékségekben, régen is így volt ez, de újabban egyre többet. Köztudott, hogy a bab ínséges időkben, jól megfűszerezve gyakran kiváltotta a gesztenyét, de említhetném a rebarbarát is, amely manapság az egyik legtrendibb töltőanyaga a kellemesen savanykás nyári pitéknek. Sok éve kedveljük a tökmagos, snidlinges, krumplis, medvehagymás pogácsákat is.
Bizonyos zöldségek és gyümölcsök egyaránt alkotórészei lehetnek a sós és édes előételeknek, főételeknek és desszerteknek. Újabban pedig, az ételallergiák nagy fokú elterjedésével – vagy inkább felfedezésével, hiszen ki tudja, hogy száz éve ki, milyen érzékenységben szenvedett – egyes zöldségek új szerepben mutatkoznak meg.
Némelyiknek a levelét fogyasztjuk, ilyen a fejes saláta, másoknak a szárát (spárga), gyökerét (sárgarépa), virágát (brokkoli), gumóját (fokhagyma), netán éretlen magvait, ezekre jó példa a zöldborsó és a bab. A zöldségfélékhez tartoznak azok a növények is, amelyeknek voltaképpen a gyümölcsét hasznosítjuk, mint az uborka, a tök, az avokádó, a paprika, a paradicsom. Zöldség egyébként a sárgadinnye és a görögdinnye is, amely kiváló alapanyaga a fagylaltoknak, koktéloknak, hűsítő nyári desszerteknek, önmagában is mámorító, hidegen, ínyencek szerint bazsalikommal és frissen őrölt fekete borssal se rossz, de sós összetevőkkel is mindig sikert arat mint előétel.
Általában a zöldségek inkább sósak, savanykásak vagy erősek, mintsem édes ízűek, néhány kivétellel, mint az érett rebarbara vagy az édessé karamellizálható sütőtök, illetve a fiatal répa. Az óceániai kultúrákban és Amerikában elterjedt burgonyafajta, amely manapság itthon is egyre divatosabb, és lassan elérhetővé válik, szintén édeskés.
A zöldségfélék az emberi szervezet számára kis energiafelvétel mellett sok biológiailag értékes tápanyagot adnak. Fogyaszthatók nyersen, sütve, főzve, párolva, önmagukban vagy más zöldségfélékkel, egyéb élelmiszerekkel együtt, így sokféle elkészítési módot kínálnak, és alkotórészei bizonyos édességeknek is.
A sütőtök, az édesburgonya, a tápióka Észak-Amerikában vagy Mexikóban mindig is fontos alapanyaga volt a lepényeknek, tortáknak, annál is inkább, mivel alapvetően édeskés zamatúak. A globalizációval ezek a nemzeti konyhák világszerte elterjedtek, a rendszerváltás után felgyorsult itthon a külhoni konyhákat képviselő éttermek nyitása, a tévécsatornákon szinte folyton találunk valamilyen külföldi főzőműsort, az internetes blogok népszerűségéről nem is szólva. Ezeknek – meg a külföldi ételalapanyagokat árusító szakboltoknak – köszönhetően nagyon sok újfajta zöldséggel, gyümölccsel, fűszerrel ismerkedhetett meg az elmúlt évtizedekben a magyar háziasszony, valamint a profi vendéglős és cukrász egyaránt.
A divatos fagylalt kedvelt kelléke
Külföldön eddig is sokféle édes és sós sütemény készült zöldségből is – elég, ha csak a már említett amerikai eredetű tortákra, angol pitékre, vagy a francia quiche-kre gondolunk – nem beszélve a zöldfűszerek arzenáljáról. Mostanában tapasztaltuk meg, hogy a bazsalikom kiválóan társítható az eperrel, a citromfű szinte mindennel. Attól még sokan ódzkodnak, hogy a petrezselymet édes háttérrel elfogadják, pedig emlékezhetünk a Pataki Cukrászda kiváló, petrezselymes, kicsit citromos, üdítő kompozíciójára az első hazai fagylaltfesztiválon, amely átütő erejű volt. Azóta feltűnt itthon a cékla is egy-egy tégelyben, elsősorban fekete csokoládéval társítva, de nem ritka a gyömbéres, sós mogyorós vagy tonkababos-barackos kreáció.
Egy vadgasztronómiai fesztiválon kóstoltunk céklafagylaltot, egy szarvassült mellé kínálták, és ideális, hűsítő nyári köretnek bizonyult. A mai kézműves cukrászdákban nem ritkák a sós jellegű, zöldséges hideg nyalatok, így születhettek meg a spenót, sóska vagy éppen lecsós ízre emlékeztető sorbetek, sőt a chilisek is. Nemcsak nyáron lehet megkóstolni a főváros szívében Damniczkiék mascarponés medvehagyma fagylaltját, netán a joghurtos sóskát vagy a sós vajas kukoricát.
Életem egyik legjobb fagylaltját Kalla Kálmán, a Gundel híres mesterszakácsa készítette: kissé citromos illatú spárgafagyija hideg nyári előételként és desszertként páratlanul finom volt.
Rebarbarás-málnás fagylalt
Kaporbóbiták esküvői tortán
Ami a zöld friss fűszernövények használatát illeti, általában megengedő a hazai ízlés. A legmegosztóbb a zöld koriander, ezt azok közül sem szereti mindenki, akik bevállalósak – igaz, a nem szeretésnek állítólag genetikai oka van, senki nem tehet róla, állítják a tudósok. A kapor a hazai süteménykészítésben leginkább a házi túrós lepények meg lazacos sós falatkák világában nyert polgárjogot, de nemrég láttam egy csodás esküvői tortakölteményt, amely nemcsak rózsákkal és pasztell macaronokkal volt feldíszítve, de minderre a koronát egy-egy szépséges kaporvirág bóbita tette fel.
A hazai tortaversenyeken is egyre inkább feltűnnek olyan komoly díjat, helyezést elért torták, mint 2017-ben a Frer Cukrászda szépséges Fertődi Feketéje, amely barnarizs-lisztből készült, céklás-diós, fekete ribizlis ízesítéssel. A cékla egyébként is az egyik leghálásabb zöldségünk, amely reneszánszát éli. Újabban nagy divat a csokoládétortákat vagy brownie-kat céklával töménnyé, egyben nedvdússá tenni, és a siker annak is köszönhető, hogy a növény nemcsak jót tesz a masszának, de a szín is egyedi, mély lesz tőle.
Általában elmondható, hogy a legdivatosabb hazai cukrászdák a legmerészebbek az alapanyag-választásban, akik bizton megengedhetik maguknak a kísérletezést. Ők veszik át legelőször a francia, az olasz, vagy éppen a zöldségeket kiválóan ismerő és alkalmazó japán cukrászok újításait. Az nem meglepő, hogy a hazai pékségek sokféle zöldséget használnak ma már, elsősorban olasz vagy francia hatásra: az olajbogyó vagy a tökmag – illetve az olaja –, valamint a szárított paradicsom kedvelt kellék, és nem csak focacciákban. A sárgarépás-magos kocka már nem számít unikumnak a legtöbb kézműves pékségben, és önmagában elmajszolva is kellemes uzsonnafalat. A quiche mindig is kedvelt külföldi párosítása volt a vajas tésztának, a zöldségeknek és a tojásnak. Spárgával igen divatos, újabban több trendi kávézó kínálja itthon is reggelire.
A vegánok és a vegák menedéke
Manapság, amikor olyan sok a gluténérzékeny honfitársunk, egyre különlegesebb lisztek kerülnek forgalomba. Miután sokan egyébként sem szeretnének túl sok szénhidrátot fogyasztani, inkább kevesebb, de teljes kiőrlésű, vagy éppen szezámmagból, tökmagból, mandulából, netán borsóból őrölt lisztet vásárolnak. Ez a kör, megtoldva az egyre szélesebb, egészségtudatos vásárlóréteggel, kifejezetten nyitott az újdonságokra és a zöldségfélék mind szélesebb körű fogyasztására. Polgárjogot nyertek az olyan pástétomok, mint a hummusz, a padlizsánkrém, a tökös, répás, spenótos mártogatósok és kencék, amelyek egészséges alapanyagú, házi sütésű kenyérkékkel akár főételt is pótolnak.
Itthon a magukat biónak nevező, vega és vegán cukrászatok a legfogékonyabbak a zöldségek alkalmazására, hiszen ők egyébként is nagyon figyelnek az újdonságokra és általában az összetevőkre. Az ilyenek leginkább a vegán, illetve vegetáriánus édesszájúak körében népszerűek, hiszen legtöbb kreációjuk nem tartalmaz tejterméket, tojást, tartósítószert, mesterséges színezéket vagy bármilyen állományjavítót. Kínálatuk fontos részét képezik a vegánok és cukorbetegek által is fogyasztható fagylaltok, melyek tölcsérje is tönkölylisztből készült.
Tökmagfagyi
Receptek
Hálaadás-napi sütőtök torta, Forrás: Új idők régi receptjei, Amalia Simmons, Connecticut
A tésztához öntsünk 250 g lisztet egy tálba, 100 g vajat vágjunk kis kockákra, morzsoljuk össze. adjunk hozzá egy kevés vizet, amit egy villa segítségével eloszlatunk a masszában. A lágy tésztából formáljunk gömböt. nyújtsuk ki a tésztát, és béleljük ki vele egy 25 cm átmérőjű tortaformát, majd tegyük a hűtőbe 30 percre. Hámozzunk meg egy kilós sütőtököt, aprítsuk fel, kevés vízzel pároljuk meg, majd szűrjük le, és nyomjunk ki belőle annyi vizet, amennyit tudunk. A tökpüréhez adjunk 4 tojást, 12 cl kukoricaszirupot vagy mézet, 15 g rizslisztet, fél kávéskanál sót, csipetnyi szerecsendiót, gyömbérport, jamaicai borsot, majd az egészet keverjük össze. Öntsük a keveréket a tésztával kibélelt formába. Süssük a tortát 20 percig, majd vegyük ki a sütőből, rendezzünk el rajta 10 dkg pekándiót. Ezután készre sütjük, tejszínhabbal tálaljuk.
Füstölt lazac és kapor fagylalt, Forrás: Fagylaltok könyve, Vicki Smallwood
Hozzávalók: 10 dkg füstölt lazac, 300 ml tejszín, fél citrom leve, 1 evőkanál szőlőcukorszirup, 2 evőkanál friss, apróra vágott kapor.
Felaprítjuk a lazacot, egy kisebb lábosba tesszük a tejszínnel együtt. Kissé felmelegítjük, majd hagyjuk állni, hogy a tejszínt átjárja a hal íze. Amikor kihűlt, hozzákeverjük a többi hozzávalót is. Sózzuk, frissen őrölt borssal ízesítjük. Gépbe tesszük, majd elkészítjük belőle a fagylaltot. Kitűnő előétel.
Zöldparadicsom íz, Forrás: Új idők régi receptjei, Krause Gyuláné
Készítsünk háromnegyed kiló cukorból és kevés vízből szirupot. Két kg zöld paradicsomot és egy fél citromot vagdaljunk cikkekre, és forraljuk fel a sziruppal. Másnap újra tegyük a tűzre, főzzük addig, amíg besűrűsödik. Utána dunsztoljuk. Sültekhez is kiváló.
