Már az ókorban is nagy respektje volt a kiváló „tsemegetsinálóknak”, mint ahogy később az arisztokrata családoknál dolgozó szakácsoknak, akik nagyszerű tortákat és más édességeket készítettek, kár, hogy csak néhányuk tudása maradt ránk örökül. Műveiket, receptjeiket sokszor a kenyéradó gazdájuk nevén kiadott szakácskönyvek őrzik. A hajdani cukrászmestereknek – akik a római főurak házában vagy később, a középkorban a nemesi kastélyokban alkották meg a díszes tortákat, pompázatos édességeket – azonban a nevét sem ismerjük.
Csak gardedámmal
A cukrász és a nyilvános üzlet fogalma tehát akkor még távol esik egymástól. A cukrászda a XIX. század európai találmánya, amely – és ezt talán kevesen tudják – a női emancipáció egyik színtere volt. Ez volt az első olyan nyilvános hely, ahová úri hölgyek is elmehettek, férfiak nélkül. Kezdetben még nem egyedül, hanem a társalkodónőjükkel vagy a barátnőjükkel, mintha kisgyerekek lennének… Igaz, az utcán sem nagyon sétálhattak egyedül, ez felhívás volt akkortájt a (Kék Duna) keringőre…
Mivel az itt árusított süteményeket csak az úri, később a felsőpolgári osztály tagjai engedhették meg maguknak – emlékszünk, hiába ácsingózott József Attila a kuglerekért – elegánsnak kellett lenniük az enteriőröknek is, illeszkedve a vendégek ruházatához. A díszes, csipkés, hosszú ruhákhoz – kezdetben még terjedelmes alsószoknyás, turnűrös, uszályos komplékhoz – gyakorlatilag minden szék kényelmetlennek bizonyult, ezért éppen csak leereszkedtek a hölgyek a csíkos-virágos selyemmel bevont, kecses, rokokó stílusú ülőalkalmatosságok szélére. Közben próbálták szabaddá tenni a kezüket a kis hímzett textilszütyőtől – ezeket még nem bőrből varrták – és a legyezővel, a napernyővel meg a lornyonnal egyensúlyozva megfogni a desszertvillát meg a fagylaltos, parfés kanálkát, miután levették a kesztyűjüket. Utóbbit tilos volt leejteni – pikáns félreértésre adhatott okot.
Az elegancia kötelező
A cukrászda tehát elsősorban nőnemű műfaj, ellentétben a kávéházzal, az ivóval, a bárral, a kocsmával, kezdetben még a fogadókkal is. Ennek megfelelően a krémes illatú enteriőr is többnyire a nőies, finomkodó, pasztell árnyalatokat alkalmazó stílust követelte meg, jóllehet, a tervezők – és a tulajdonosok – természetesen férfiak voltak. Hölgyek mint eladók vagy felszolgálók a húszas-harmincas évek elején jelentek meg az üzletekben. Az I. világháború után a nők is munkába álltak, elsősorban persze gazdasági kényszerből, és kérdezték mosolyogva a vendégektől, mit parancsolnak. Tették ezt fehér bóbitával, fodros köténykével, ami oly jól állt Perczel Zitának a Budai cukrászda című régi magyar filmben. A film végére persze már letették – a forgatókönyvíró szándékának megfelelően – a munkahelyi uniformist.
Ekkor énekelte Kiss Manyi is az örökzöld slágert: „Jaj, de jó a habos sütemény…”
A tükrök, a virágosra festett vagy csíkos papírtapétás falak, a dús aranyozás, a csipkefüggöny, a fehér abrosz, az ezüsttálcák kötelező kellékek voltak. A pult, az üvegvitrin nagysága attól függött, mennyire nagyvárosi és előkelő a hely. Budapest után megjelentek a vidéki nagyvárosokban is a cukrászdák, bár itt nem volt természetesen akkora a választék, mint a Gerbeaudban, a Ruszwurmban vagy a Hauerben, ezért kisebb volt a vitrin is.
Az arisztokraták eleinte kastélyukba rendelték a süteményeket, ha éppen a személyzet kapacitása kevésnek bizonyult egy-egy fogadás, családi ünnep, esküvő vendégeinek ellátására. Később már a jobb módú polgároknál is divattá vált, például Dobos C. Józsefnél megrendelni a desszerteket. Főurak és nemesek eleinte a lábukat sem tették be nyilvános helyre – hölgyek esetében a Gerbeaud és a Ruszwurm volt talán kivétel –, de az I. világháború után oldódott egy kicsit a helyzet.
A szecesszió mindenekfelett
Gerbeaud Emil – akinek akkori szokás szerint kicsit magyarosították a nevét, lásd Jules Verne helyett a Verne Gyula névhasználatot – diktálta a divatot, és nemcsak a sütemények és a kínálat terén. Igényessége legendás volt – minden cukrász ismeri azt a történetet, miszerint saját kezűleg roncsolta szét a nem kellően rózsaszínes árnyalatú puncs mignonokat – és ez az igényesség tükröződött az enteriőr kialakításában is.
A felvételen a Gerbeaud Cukrászda belső helyiségeinek egyike látható. Bár az enteriőr Darilek Henrik munkájának gyümölcse, a szecessziós asztalokat maga Gerbeaud Emil hozatta az 1900-as párizsi világkiállításról.
Gerbeaud Emil nyilvánvalóan azt szerette volna, hogy a főváros közepén lévő cukrászdája-kávéháza olyan elegáns legyen, mint a hasonló párizsi intézmények. A francia ízlés és az elegancia nemcsak a kristálycsillárokban, a belmagasságban, a dúsan redőzött függönyökben, a legújabb divat szerinti székekben és márványasztalokban nyilvánult meg, hanem abban is, hogy maga tervezte a bonbonos díszdobozokat. Ezek a szépséges, fából, illetve később papírból tervezett dobozok egyben kiváló marketingeszköznek bizonyultak, hiszen ebben tartották például ezernyi háztartásban a varrókészletet, vagy éppen a szerelmes leveleket, és ahányszor rápillantottak, nemcsak a kedves jutott róla eszébe a hölgyeknek, de a Gerbeaud is. Bár az enteriőr Darilek Henrik nevéhez fűződik, a szecessziós asztalokat maga a tulajdonos hozatta az 1900-as párizsi világkiállításról.
Az I. világháború hozta meg a nyitást a világ felé. A női divat praktikusabb lett – mármint az előző évtizedek divatjához képest –, és a nagyvárosokban természetes volt, hogy a barátnők beülnek egy krémesre vagy egy szelet Dobosra, kicsit trécselni, megtárgyalni a Színházi Életből a pikásnak számító korai bulvár, az Intim Pista rovat híreit. Mindez a városi polgárságra vagy a vidéki nemességre volt jellemző, a falvakban élő sokmillió embernek eszébe nem jutott cukrászdába járni, és meg sem engedhette magának. Le is nézték volna azt a parasztasszonyt, aki nem maga süt! Kibeszélte volna rögtön a falu. Mindenkinek kellett tudnia tortát sütni, hiszen az volt a szokás, hogy a lakodalmakba minden meghívott család visz egy-egy tálca süteményt. Ezen a téren pedig állandónak bizonyult a vetélkedés is.
Csak egy kis emlék…
A harmincas években megjelennek Budapesten a presszók csírái, némely pesti rádióból már jazz szól. A cukrászda azonban konzervatív műfaj, sokáig semmilyen enteriőrmódosulás nem történik. Nem mernek változtatni a belső stíluson a tulajdonos fiatal fiai-lányai sem, úgy vélik, ehhez ragaszkodnak a vendégek. Aztán a II. világháború után a történelem hozza meg az igazi, forradalmi változást. A cukrászdák egy részét lebombázzák, a többit kisajátítják, néhány marad csak meg mutatóba, de már államosítva. Az ötvenes években más dolga is volt az embereknek, mint a cukrászdák, enteriőrjével törődni. Ahogy múlnak az évek, néhány régi étterem, eszpresszó feltámad, a belső berendezésre a korszak magyar filmjeiből következtethetünk. Emlékezzünk csak a Mese a 12 találatról című film kulcsjeleneteire, amelyek egy presszóban meg a régi Tabán étteremben játszódnak. Élő zenekarral és Kardos Magdával kísérve, aki hasztalan susogja Darvas Ivánnak, hogy „Csak egy kis emlék…”
Sztálinvárosban is lehet már táncolni, a vermutot bármelyik kohász meg tudja fizetni. Az Aranycsillag olyan elegáns, hogy akár a példakép Moszkvában is lehetne – bár lehet, hogy csak így rendezte be a Kölyök című film belsőépítésze. Eleinte még a régi bútorzat dívik, aztán jönnek a manapság megint annyira divatos sky székek, vaslábakkal, kicsiny kerek presszó asztalokkal. A gyárak elsősorban élelmiszert és a hidegháború miatt hadifelszerelést termelnek, a bútorüzemek a lakossági igényeket próbálják úgy-ahogy kielégíteni. ’56 után enyhül a helyzet, a hatvanas évek egyen-önkiszolgáló éttermeiben majszolunk máglyarakást, vargabélest, krémest, smarnit, sajtos rolót. Néhol elegáns zenés-táncos helyek nyílnak, olyanok, mint amilyenben Zenthe Ferenc (magyar hangja: Vámosi János) dúdolja Galambos Erzsi fülébe, hogy „Összecsendül két pohár…” Akik ma tanulnak történelmet, azokat bizonyára meglepi, hogy az 1957-ben forgatott filmben spontán utcabálra gyülekeznek a fiatalok, és nem tüntetésre…
Alumíniumpult, műanyag csipketerítővel
Némely cukrászmester már visszakapja az iparengedélyt, felélednek a régi hagyományok, de az állami üzletekben az egyenreceptek és berendezések időszakát éljük még ilyenkor. Kevés cukrászda működik, ahol egyáltalán le lehet ülni, hiszen tágasabb üzlet nem lehetett magántulajdonban. Az állami Jégbüfé az egyik felkapott hely, de itt is állva fogyasztjuk a Rigó Jancsit vagy a Rákóczi túróst. A lámpák, az alumínium pultok és a fagylaltos tégelyek ma már nagyon retrónak számítanának, de akkor ez a divat, ez a természetes. Az üvegpolcokon kis műanyag csipketerítők, a tálcák persze nem ezüstök, inkább alpakkák, de többnyire alumíniumok. A kasszában és a pultnál dolgozó nők alig győzik a munkát, a külső üzlettérben csak a gyengébb nemet látni, az üzemi részben meg férfiakat. Az embereknek vágya támad újra nassolni. És aki dolgozik – márpedig ez kötelező – az meg is tudja fizetni ezeket a mesterségesen kalkulált forintösszegeket.
1959, egy akkor nagyon modern cukrászdabelső (Bauer Sándor fotója)
Te meg Én – ez már valami más
A hatvanas évek végén nyílt Te meg Én presszó érdekes fejezete a cukrászsüteményeket is árusító vendéglátóhelyeknek. Az épületet a nagyon tehetséges, fiatalon, tragikus hirtelenséggel elhunyt, Ybl-díjas építész, Vedres György tervezte, aki már huszonévesen – és aztán haláláig – tanított a Budapesti Műszaki Egyetemen. Tervezett kórházat, irodaépületet, áruházat, lakóházat. 1966 és 1967 között London Város Tanácsának tervezőirodájában dolgozott, ami akkortájt nem volt jellemző.
Ez a nagyon modern Duna-parti ház már – a korszakban nem szokásos módon – öröklakásokból állt, az aljában pedig hamarosan megnyílt a város legmodernebb, bár igen szolid szórakozóhelye. A vendégek többsége meg tudta fizetni a kor kedvenc töményeit, a főleg lányoknak szóló triple sec-et, az elegánsabb gin fizz-t, a szocialista recept szerint gyártott Unicumot (az sem volt rossz állítólag), a magyar konyakot, a hazai whiskyt, a többnyire édeskés borokat. Nem beszélve persze a kávéról, amely akkor is erős volt, ha nem adtunk kemény blokkot, azaz nem tettünk a papírcetli alá pénzt. Szódavíz, málnaszörp, sárga színű Utas üdítő, Márka – ez volt a nem alkoholos italok választéka.
A berendezés sok tekintetben különbözött a klasszikus, ötvenes évekbeli „vendéglátó egységektől”, itt már nem kicsi, kerek asztalok, alumínium hamutartók és vastag Durit kávés poharak várták a vendéget. A piros-fekete színek, az ifjú közönség, a kellemes zene, az egy-két bátortalan csókot jótékonyan takaró boxok szinte ünnepivé tették az alkalmat annak számára, aki ide belépett.
Tudni kell, hogy akkor a gimnazisták többnyire csak a klasszikus cukrászdákban voltak szívesen látott vendégek, a diákokat még számos tanintézményben igen szigorúan fogták, este 10 után nem illett az utcán lenni, főleg hétköznap, pedig már a beatkorszakot írjuk. (Mindez már az egyetemistákra nem vonatkozott.) Nem léteztek éjszakai buszok és a házmesternek kapupénzt kellett fizetni este tíz után.
A rendszerváltás előtti két évtizedben a híres cukrászdák már szépen rendbe vannak hozva, jól felszereltnek tűnnek. A Művész, a Különlegességi, a Ruszwurm, a Hauer, nem beszélve a Gerbeaud-ról, megmutathatók a külföldi turistáknak is. Többnyire a presszó és a cukrászda elegyét mutatják, kínálatukban is. A kilencvenes évektől, a kapitalizmus újbóli beköszöntével nagyvonalú, privát tulajdonú cukrászdák nyílnak. Csillogó-villogó, hosszú pultos üzletek, kényelmes székekkel, apró részletekben is a nyugati trendeket követve. A patinás Auguszt vagy a Szamos, a Daubner, a Pataki óriási forgalmat bonyolítanak le. Vidéken is kiváló üzletek nőnek ki a földből, sok régi rangos hely újból virágkorát éli, mint a gyulai Százéves vagy a szegedi Virág.
A Ruszwurm, Magyarország egyik legpatinásabb cukrászdája
Mindent szabad, az enteriőröknek csak a fantázia szab határt. Meg a jó ízlés – ha van. Ekkor még nem nagyon foglalkoztatnak a tulajdonosok belsőépítészt, designert, lakberendezőt, a nagyon fényes üzletbelső, a széles választék, a bőség, a tehetősség mutatása lesz a mérvadó irány.
Kinyílik a világ
A kétezres évek digitális generációja már bármikor bejárhatja a világot, de az internet révén, otthon a karosszékben is bárki megismerheti a világ leghíresebb cukrászdáinak belső berendezését. (Azért azt szögezzük le, hogy a klasszikus, hazai fogalmak szerinti cukrászda hungarikum, és az is marad. A párizsi, vagy mondjuk a brüsszeli hasonló desszertbirodalmak mindig más irányt követtek.)
Elkezdődik a nemzetközi trendet követő, új stílusú süteményekkel kirukkoló üzletek karrierje, nem szükséges már sokféle desszert, elég tucatnyi, de az újdonság legyen, és lehetőleg mentes mindentől, kivéve a kreativitást. Kézműves remekek, a szivárvány minden színében, sosem látott fűszerek, alapanyagok, formák izgatják fel a nagyérdemű közönséget. Az üzletbelső sokszor minimál, letisztult, olyan, mint például Mihályi váci cukrászdája. Újdonság, hogy diplomás pályaelhagyók nyitnak cukrászdát, akik többnyire külföldön tanulnak. Az általuk ott tapasztalt enteriőr irányzatok is beáramlanak egyúttal, amelyeknek nincs sok köze a hazai hagyományokhoz, de ez nem baj: friss, vonzó látványt nyújtanak például a nyitott üvegkirakat előtt készülő torták.
Másik jellemző az amerikai hatás: rágógumik, málvyacukorkák, nyalókák, csupa vibrálás, cake popok és cupcake-ek mindenütt, és ehhez a világhoz igazodnak az üzlet neonszínei is. Egy ekkora enteriőr megtervezése már komoly szakembert kíván, és persze állandó karbantartást. A budapesti Szabadság tér környéke fellendül: fánküzletet nyitnak errefelé milliomos lánykák és kiváló, igazi, XXI. századi cukrászdát nyitnak a fehérvári Damniczkiék, miközben körbeölelik a teret az újfajta kávézók, amelyeknek semmi közük a hajdani magyar presszókhoz, vagy a jellegtelen kocsmákhoz. A kiteljesedő borkultúra és a kézműves sörforradalom mellett nem marad el tehát megújulásban a cukrászda mint műfaj sem. Természetesen csak néhány kiemelkedő helyre jellemző mindez, de a szakma középvonulatát, a nagy többséget is innovációra serkenti, mind kínálatban, mind az üzletek belső igényességét illetően. Közben megjelennek a csokizók is, szintén külföldi mintára.
Amerikai stílus
Letisztult, ultramodern – és türkiz
A szürke, türkiz, fekete, kivisárga és limezöld tárgyak és bútorok már, a XXI. század digitális szabadságát, a letisztultságot szimbolizálják. Egy-egy üzlet nem örökre tervez: akár évszakonként változtatják a kellékeket, színeket, illeszkedve a szezonhoz, az új kínálathoz. Az internetnek köszönhetően villámgyorsan terjednek el az ötletek az enteriőrökben is.
A Krém Cukrászda Székesfehérváron
Az egyik legbájosabb trend a vintage, amelyet például a budai, Döbrentei téri Asztalka képvisel. Mindegyik csésze, tányér, kanálka más készletből származik, akárcsak a fotelek, az asztalok. Kicsit hasonlít ez a romkocsmák szellemiségéhez, de az összhatás egyedi, kedves, barátságos. Mindez személyessé teszi a kiszolgálást, intimmé válik tőle a hangulat –, hiszen otthon sem mindig egyforma porcelántányérokkal tálalunk. A lámpák nem mások, mint lefelé fordított csészék… Ez az irányzat nagyon divatos Bécsben is – például a Hotel Daniel lakberendezője is hasonlóan gondolkodott, és ugyanolyan nagy sikert aratott vele, mint az Asztalka tulajdonosai.
Milyen lesz a cukrászdák belső tere 10-20 év múlva? Nos, ezzel nem foglalkoznak elhivatott jövőkutatók, annyi biztos, hogy a finom tortáknak és más süteményeknek nem tud majd ellenállni akkor sem az emberiség. Bízzunk benne, hogy nem robotok szolgálnak majd fel, és a vendégek is humanoidok lesznek, akik egy falat Eszterházy tortából akkor is meg tudják állapítani, érdemes-e oda újból visszatérni…
