Oldal kiválasztása

Magyarok kenyere

Szerző: | 2021. június 08. | Fókusz | Címkék:

Évszázadok, sőt évezredek óta ugyanúgy, ugyanazokból az összetevőkből készül a világ szinte minden táján. Kétféle változata van, az egyik kovász nélküli, lapos, lepényforma, a másik élesztős-kovászos, erjesztett/dagasztott, boltozatos cipó, ovális, henger vagy csavart, esetleg formában sütött, hasáb alakú. Mindkettőt kenyérnek hívjuk, de az újkori magyar köznyelvben ez alatt csak a magas, erjesztett kenyeret értjük. Számos európai nyelvben és a latin szóalakban megmaradt azonban a kenyér régi formájának, az erjesztetlen, lapos lepénynek a tartalma, sőt, az idők folyamán a kalácsféléket is ugyanezzel a kifejezéssel illetik.

Ebből következik, hogy kenyér kifejezésünk valószínűleg ősmagyar kori jövevényszó, s a honfoglalás idején feltételezhetően még a lepénykenyeret jelentette, amely a magyarság táplálkozásában már a honfoglalást megelőző időszakban is jelen volt, ahogyan minden keleti nép élelmezésében, amelyekkel az évszázadok során hosszabb-rövidebb ideig együtt éltünk.

Kenyeres nemzet lévén, a közvélekedés szerint a kenyér „ősidők óta” a magyarok népélelme, elmaradhatatlan része a főúri, polgári, munkás és paraszt élelmezésnek. Egy karéj bicskával kanyarított fehér kenyér, katonákra vágott szalonna, vörös- vagy lilahagyma, előtte korty pálinka, utána csobolyóból bor –ismerős sztereotípia. S ha abból indulunk ki, hogy a Kárpát-medencébe érkezésünket, itteni megtelepedésünket követően a 12-13. századtól ténylegesen Európa éléskamrája, legnagyobb gabona-, hús- és borszállítója voltunk, talán valóságosnak is tűnhet az idill. Egy apró kérdést leszámítva: mikortól is van nekünk ilyen ropogós héjú, illatos, ízes, omlós-foszlós, mindenhez illő, semmit el nem rontó, de önmagában is élvezhető, megunhatatlanul ezerarcú kenyerünk? Mármint ebben a fehér, erjesztett/kovászolt formában, ahogyan ma ismerjük és szeretjük? Mert például a kovászról, amelytől jellegzetes állagát és ízét is nyeri a magyar kenyér, csak a 15. század végétől tesznek említést a fennmaradt írásos receptúrák, méghozzá Mátyás udvarából. Ám hogy a kovász valójában honnan ered, a napfényes és kenyérkultúrában élenjáró Itáliából, vagy a magyar Alföldről, az még további nyelvtörténeti és gasztrokulturális kutatásokat igényel.

Néhány következtetést azonban a most rendelkezésünkre álló eredmények alapján is biztosan levonhatunk, s ha a tudomány idővel ezekre rácáfolna, legfeljebb egy javított kiadásban helyre tesszük esetleges tévedésünk. Az egyik ilyen megállapítás, hogy a magyarság felsőbb, vezető rétegei a Kárpát-medencébe érkezést követően vélhetően hamar megismerkedtek a magas, erjesztett kenyérrel, sőt valószínűleg már ideérkezésünket megelőzően sem volt ismeretlen számukra a mai értelemben vett mindennapi kenyerünk. Amiről, ugyancsak a levéltári adatok alapján, annyit még jó eséllyel valószínűsíthetünk, hogy a 14-15. századtól terjed el a köznép körében, népélelmezési szerepe viszont csak a 16., még inkább a 17. századtól lesz.

Az Árpád-korban még bizonyosan – de jó eséllyel az Anjou-korban is – a parasztok, a gabonát termelő jobbágyok kenyere lapos volt, és barna, annál az egyszerű oknál fogva, hogy több volt benne a rozs, mint a búza. Ezt támasztják alá a kor régészeti leletei is. A középkori jobbágykonyhákat leginkább jellemző cserépedény-maradványok között már a 12-13. századból származó, kerek, alacsony peremű, mázatlan cseréptálmaradványokat találtak, ezekben sütötték a kor kovásztalan kenyerét. A köznépnek erre a kerek, lapos és barna kenyerére utalnak a kor külföldi utazóinak utókorra hagyott feljegyzései is, egyebek mellett egy burgundi főúr, bizonyos Bertrand lovag 1433 körülre keltezhető megállapítása, aki szerint „az Alföld magyarja valami szegényes, kovásztalan kenyeret, lepényfélét rágcsikált”. A középkor meglehetősen – de nyilván másként – egyoldalú paraszti és (fő)úri táplálkozásában a kenyér még közel sem játszott akkora szerepet, mint napjainkban, elsősorban a gabonaszűkösség miatt. Egy ötfős paraszti család napi háromszori étkezését alapul véve egy-egy jobbágycsaládnak (termelőegységnek) évente mintegy tíz-tizenöt hektoliter gabona kellett (volna) szükségletei kielégítéséhez. Ezzel szemben néhány 16. századi, északkelet-magyarországi tizedjegyzék tanúsága szerint a parasztok jóval nagyobb hányadának volt elégtelen, mint elégséges, netán bőséges gabonatermése. Ez utóbbiak közé tartozott az a falvanként csupán egy-két gazda, akiknek a termésmennyisége elérte akár a 4-5 ezer kévét is, míg a jobbágyok tizenöt-huszonöt százalékánál ez a mennyiség nem haladta meg az 1200 kévét, amiből legfeljebb 2-3 hektoliter maradhatott meg a család élelmezésére.

Magyar búza

Bizonyos tehát, hogy a középkorban a kenyérgabona a jobbágyság legfőbb értékei közé tartozott, ha úgy tetszik, a termény, az élet, a jobbágygazdák keményvalutája volt. A búzáért, rozsért kapott pénzen vásárolták azokat a használati eszközöket, amelyek a mindennapi munkához, életvitelhez kellettek. Nem meglepő, hogy a jobb áron eladható búzából tudtak több pénzt csinálni, így a saját fogyasztásukból szorították ki a beruházások költségeit. Emellett a földesúri, egyházi követelések is szorgalmazták, a 13. századtól pedig kifejezetten előírták, hogy fehér kenyeret, vagy fehér kenyér sütésére alkalmas gabonát szolgáltassanak be a földművesek.

Ezekben a 11. századtól fellelhető latin nyelvű rendeletekben a kenyérre a panis/panes kifejezést használják, ami azonban egyaránt jelenti a lepény- és a magas, erjesztett kenyeret, valamint a kalácsot is, így csak az okiratokban szereplő mennyiségekből következtethető ki, hogy melyikről is van szó. A nagyobb mennyiségek ugyanis még az egyszerűbben előállítható lepénykenyeret jelentik, a kisebb, 2-3 darabos tételek viszont erjesztett, magas kenyeret takarnak. Mivel a 14. században tömegesen jelennek meg az oklevelekben az egy-két darab kenyérrel adózó, különböző jogállású családok, feltételezhető, hogy a század derekára a köznép körében is elterjed az erjesztett, magas kenyér készítésének technológiája.

Kenyerek

A kordokumentumok tanúsága szerint a 15. században nyer polgárjogot, s válik szélesebb körben is mindennapossá a fehér, erjesztett kenyér fogyasztása. Sőt, a század elejéről származó Budai Jogkönyv már megkülönbözteti a Buda sütőmesterei által készített zsemlét és a finom kenyeret is. A budai kenyeret a közepes sütők sütik, s a piaci padokon árusítják, a félfilléres zsemlékkel együtt, az úri vevőknek. A „közönséges” fekete kenyér a szegények eledele, olcsóbb, s a jogkönyv arról is rendelkezett, hogy ezt csak a földre tett gyékényről árusíthatták. Mátyás és a reneszánsz a kenyérsütésen is markáns nyomot hagyott, állítólag corvinás királyunk „magyarosan”, kovásszal süttette kenyerét, míg felesége, Beatrix szíve az olaszos fehér zsemlékre lágyult. Ez utóbbiak jeles mestere volt a Buda-alvárosban lakó Babocsai János zsemlesütő mester és társa, a mesterségét nevében hordozó Zsemlesütő Gáspár. Kiváltságos szakmájuk magas szintű művelésére, tevékenységük eredményességére utal, hogy a két pék malombérlő is volt Buda-Felhévízen, Zsemlesütő Gáspár pedig, gazdag ember lévén, 1503-ban budai városi esküdté avanzsálhatott.

Hogy mennyire fontos, akár stratégiai jelentősége volt a kenyerek mestereinek egy-egy kisebb-nagyobb közösség, falu vagy város életében már a középkortól kezdődően, arra a számtalan átöröklött hely- és családnév a legjobb bizonyíték. Sopron Kenyérsütő házát már 1357-ben írásba foglalták, de a Kenyeres vezetéknévvel 1327-ben találkozunk először. A Sütő és Kenyérsütő családnevek 1386 és 1461 között szaporodnak el, s 1484-ben Székesfehérvár egyik utcaneve is Zsemlesütő, 1540-ből pedig Jókenyerű Gergely emlékét őrzi oklevél. Az első bejegyzések 1424-ből valók az utána egyre jobban elszaporodó Pereces, vagy Perecsütő családnevekről, akiknek a bor- és sörkorcsolyákat, az önmagukban is megunhatatlan sós pereceket köszönhetjük. Bár családnevek csak ritkán őrzik tevékenységüket, de már ebben az időszakban megjelennek a bélés-, csöröge-, málé-, mézeskalács és ostyasütők, vásárokban, városi piacokon – az életünkben.

A sütő- és malomipar technológiai fejlődésének, finomodásának köszönhetően ebben az időszakban kezdődött a finomabb kivitelű és különlegesen megformált „kenyerek”, vagyis, mai szóhasználattal, a finompékáruk, a kalács (panis vulgo), illetve torta néven a panis circulus szolgáltatása is. A 16. századi írások már említik a fonott, kerekes, tikmonyos (tojásos), sőt a kürtős kalácsot is. Vagyis a 16. századra a kenyérgabonák termelésére alkalmas tájakon az erjesztett kenyér fogyasztása mindennapossá vált, a táplálkozási struktúrába új, tárolható, könnyen szállítható gabonaétel kapcsolódott be. Ettől az időszaktól kezdődően a kenyér a katonaság élelmezésében is fontos szerepet kap, vagyis előállítása stratégiai jelentőséggel is bír, ami az évszázadok alatt a kenyérsütés technológiáját is jelentősen befolyásolta.

Pipacs pékség, munka közben

Többek között az első magyar kenyeres Guinness-rekord is a katonai élelmezési szerephez köthető, s a török Evlija Cselebi jóvoltából maradt ránk. A derék világutazó és történetíró egyébként sem volt elfogulatlan a debreceni tiszta fehér cipókenyérrel szemben, amelynek elmondása szerint „alig akad párja a világon”. A rekordot pedig I. Apafi Mihály erdélyi fejedelem és pékmesterei követték el, mégpedig az 1633. évi török hadjárat után, amikor is a levonuló sereget, fővezírtől közkatonákig, pazar lakomán látta vendégül a Küküllő mellett. A soha nem látott vendégségben a rétekre magyar szőnyegeket terítettek, amire negyven óriás kenyeret raktak, de akkorákat, hogy mindegyiket ökrös szekereken húzták oda. Cselebi mester szerint minden kenyér húsz lépés hosszú, öt lépés széles, és olyan magas volt, mint egy megtermett ember. S mint jó török, Allahra megesküszik, hogy ez így volt, bizonyságként pedig leírta az óriás kenyér sütésének sajátos, „nyitott kemencés” technológiáját. Mint magyar vendéglátóitól megtudta, a sok ezer mérő lisztet sok ezer teknőben dagasztották, közben akkora gödröket ástak a földbe, mint egy-egy várárok. Ezekben tüzet raktak, s annak parazsára öntötték a tésztát, s miközben a tűz alul dolgozott, a tésztára hamut öntöttek, majd a tésztán és mellette ugyancsak tüzeket raktak. Mintegy hét óra múltán a tüzeteket eloltották, majd sok-sok ember rudakkal kiemelte a kenyereket. Az égett kérget levágták, leverték róla, ahogyan a kemencében sültekről is, majd a vendégség színhelyére szállították.

Aki pedig azt gondolná, hogy Cselebi mester a messziről jöttek és messzire mentek fantáziájával pusztán kiszínezte a történetet és felnagyította a kenyereket, azt el kell hogy keserítsük: egyáltalán nem volt ismeretlen a bemutatott technológia, legfeljebb ekkora méretben ritka, hiszen a hamuban sütést az iráni népek már az i. e. I. évezredben is alkalmazták, ahogyan a sémi népek is: Izrael területén is több ilyen sütővermet tártak fel, sőt a Kaukázusban, a 9-10. századból származókat is. Miért pont a magyarok ne ismerték volna ezt a technológiát?

Más kérdés, hogy a különböző korokban milyen tésztát tettek a sütőverembe. A török világutazó leírása szerint Apafi pékjei már a házi, gömbölyű kenyérhez használt erjesztett tésztából sütöttek, amiből a 17. századtól a közkenyér készül. De akkortól mint kereset is megjelenik a gazdasági-társadalmi életben, amennyiben a disznó- és szőlőpásztorok, egyéb számadók fizetségében is szerepel a cipó. Ily módon őket tekinthetjük az első kenyérkeresőinknek. Ettől az időszaktól kezdődően a kenyér nem csak alapvető élelmiszerünk, hanem kenyér szavunk is csak az erjesztett kenyeret jelöli, az erjesztetlen tésztájút már nem.

<a href="https://nqv.hu/szerzo/munkacsiimre/" target="_self">Munkácsi Imre</a>

Munkácsi Imre

újságíró, szerkesztő, az NQV főszerkesztő-helyettese

Legfrisebb bejegyzések

Patikák és patikusok
Meggypiros mezben
Meggypiros mezben