Oldal kiválasztása

Az elejtett őztől a világhírnévig

Szerző: | 2021. április 22. | Fókusz | Címkék:

A világnak három nagy konyhája van: a francia, a kínai és a magyar. A nagy konyha azt jelenti, hogy alapanyagai és fogásai (előétel, leves, főétel, köret, főzelék, mártás, tészta, desszert) a lehető legszélesebb merítésből származnak. A magyar konyha a honfoglaláskor magasabb színvonalat képviselt, mint a korabeli nyugat-európai. A mi konyhánk ötvözte a belső-ázsiai népek ízvilágát, majd befogadta a nyugat-európai tendenciákat is. Az ételeket az ún. „öt íz harmóniája” tette teljessé – az édes, a savanyú, a sós és keserű mellett az erőset is külön íznek fogták fel, akárcsak a mai belső-ázsiai népek.

Őseink halászattal, vadászattal és gyűjtögetéssel foglalkozva szerezték meg a mindennapi betevőt. Régi szavaink (hal, őz, nyúl, vad, fajd, keszeg) az étkezési kultúrára utalnak. Bizonyos, hogy honfoglaló elődeink már számos, a mezőgazdasággal összefüggő mesterséget ismertek és műveltek. Török népcsoportokkal való együttélésre és erre az ismeretanyagra emlékeztet a bika, vaj, tej, teve, ól, ökör, tinó, kan szavunk, amelyekből a háztáji gazdálkodásra is lehet következtetni. Ebből a korból származnak az alma, körte, szőlő, dió, bor szavaink. A fejlett szőlőművelésre és borkészítésre utal az a tény is, hogy bár Európában az összes nyelvben a bor szó a latin vinum alapján képződött, egyedül a magyaroknak van saját szavuk erre a csodálatos italra, ami nagyszerű kísérője a húsételeknek.

Régészeti leletekből tudjuk, hogy a Kárpát-medencébe érkező népcsoportok használtak bográcsot és cserépedényt is. Hosszas vándorlásaik során számos kultúrát megismerve fejlesztették konyhaművészetüket, minek köszönhetően Árpád népe többet tudott a sütésről-főzésről, mint a tőle nyugatabbra élő népek. Az új szálláshely, a hegykaréj által védett, hatalmas rónaság, ahol bőven volt víz és természetes élelem, épp megfelelt a letelepülőknek. Fogalmazásunk óvatosságát (hogy például nem betelepülő, honfoglaló magyarokat említünk) indokolják azok a legújabb, a Szegedi Tudományegyetemen folyó genetikai kutatások, amelyek szerint a 4. században már itt élő kunokat és az avaroknak nevezett népcsoportokat kellene a mai magyarság őseinek tekinteni, akik befogadták a 896-ban betelepülő, főleg török és aláni gyökerű, kétszázezres népességet. Az itt élők és az új hont foglalók között korábbról biztosan volt békés, sőt rokoni kapcsolat, hiszen a Kárpát-medencébe érkezők elképesztő logisztikai színvonalról tanúbizonyságot téve keltek át családostul, állatállományostul a Keleti-Kárpátokon. Hadat viselni, mint tudjuk, nem a feleséggel és a gyerekkel, no meg a tehénnel megyünk.

Úgy tűnik, újra elő kell venni a László Gyula (1910–1998) történészprofesszor kettős honfoglalásról szóló elméletét e genetikai kutatások kapcsán. Ez a sokat vitatott és erősen elhallgatott nézet azt állítja, hogy a 9. század végén betelepülők értették az itt élők nyelvét, vagy legalábbis közös történeti gyökereik tudatában békés együttélésre törekedtek, mivel az itt élők korábban érkeztek keletről, ugyanarról a hosszú útról. A kettős honfoglalást régészeti leletanyagokkal is alá lehet támasztani. A 7. század második felében változás következett be az avar díszítőművészetben. Megjelent a griffes-indás díszítés, amely jellemző volt a honfoglaló magyarok díszítőművészetére is (ezt alátámasztja a Nagyszentmiklóson talált aranylelet, amely köztudottan avar kori). Emellett többek között a Szarvason talált avar tűtokon látható rovásírásnak van magyar olvasata is. Eszerint a magyarok és az avarok rokon népek voltak.

A Temes megyei Nagyszentmiklóson 1799-ben talált aranylelet bikafejes ivócsanakja (A kép forrása)

Továbbá a honfoglalás idejéből feltárt leletek nem mutatnak pusztulásra utaló jeleket, azaz a magyar települések az avar települések mellé és nem rá települtek, amely megint csak azt igazolja, hogy az avarok Árpádék rokonai voltak.

A 9. században a magyarok már bizonyosan félnomád életmódot folytattak domináns állattartással. A letelepedés előtt főleg lovakat és juhokat tenyésztettek, mert ezekkel könnyebben lehetett vonulni, ám a letelepedés után meghonosodott a sertés- és szarvasmarha-tenyésztés is. A Kárpát-medencében, miután minden adott volt, nagyon gyorsan kiszélesedett a földművelés, a szántó- és kertgazdálkodás, a rét, legelő, itató használata, valamint az ártéri szőlő- és gyümölcstermesztés.

A letelepedő népcsoportok az ázsiai konyha számos értékét hozták magukkal, ilyen volt például a paprika nélkül készített gulyáshús (a borsos hús). Valószínű, hogy a honfoglalás előtti magyarok a sertésből már hurkafélét készítettek. A pásztorok, a magyar tanyavilágban és archaikus konyhán élők még ma is alkalmazzák azokat az ősi tartósítási eljárásokat, a sózást, a szárítást, a füstölést, a lesütött húsok zsírban történő elrakását, amelyek a kaukázusi népek ilyen jellegű fogásait jellemzik.

A honfoglalás kori lakóházak mindegyikében volt tapasztott agyagkemence. Ebben minden létező ételtípust el lehetett készíteni. Árpa, búza és köles mindenütt termett, ismertté vált a rozs, a zab és a hajdina. Az állatállományt istállókban teleltették, és jó időben a szabadban legeltették. Kerítést egyedül a kert, főleg a szőlő kapott. A húsételhez vagy magában fogyasztották a káposztát, a tormát, a borsót, a hagymát, ízesítéshez a sót, a mézet és az ecetet. Egyformán ismerték, szerették, fogyasztották a sört és a bort, a nyírfa erjesztett levét, a szénsavas nyírvizet, valamint a kölesből erjesztett, sörszerű italt, a bozát. A bogrács és a nyárs használata mindennapos volt. A fűszerek nagyon széles választéka állt rendelkezésre.

Ilyen alapokon a szakácsmesterség előbb a kolostorokban, majd a főúri háztartásokban fejlődött ki. Háziállatban, vadban és halban nagy gazdagság jellemezte Szent István országát. Nyugodtan kijelenthetjük, hogy már e korszakban ismerték a ma oly divatos fúziós konyhát, mivel a német és – balkáni közvetítéssel érkező – görög ételkészítési eljárások itt találkoztak az Ázsiából hozott konyhaművészettel. Korabeli leírásokból tudjuk, hogy a húsételeket gyümölcsköretekkel gazdagították. Ehhez kapcsolódó, fontos ismeret, hogy a feudalizmusban egészen Mária Terézia (1740–1780) koráig az ártéri, út menti gyümölcsből bárki vihetett magával. Ezért is öröklődött a mozdulat, amelyet idős parasztasszonyoknál még ma is látni, hogy az elhullott gyümölcsöt az út mentén összegyűjtik a kötényük aljába. Régen a hús mellé sokkal több gyümölcsöt ettek, mint most. Ma a gyümölcsös hús inkább ínyenc falat, és meghatározóbb a burgonya, a rizs, a saláta vagy a zöldség.

Aszalt gyümölcsökkel töltött hús (A kép forrása)

A húsok mellé fogyasztott gyümölcsöt frissen, párolva, télire elrakva és aszalva tálalták, de ismert volt a gyümölcs édesítő és savanyító szerepe is, nem beszélve a korán kialakuló pálinkakultúráról. A középkori főúri asztalokon megjelent a csuka, a menyhal, az angolna, a pisztráng, a húsok között a marha, valamint a házi- és vadsertés mellett a juh, a kecske, a szarvas, az őz, a nyúl, a liba, a kacsa, a fogoly, a fácán. Mátyás udvarában kedvelt csemege volt a hízott pávahús. A paraszti konyha inkább a sertésre épített. A ma oly közkedvelt pörkölt viszont csak a paprika elterjedésével, a 17. századtól vált ismertté, de nem a hétköznapok, hanem az ünnepek étele volt. A Szeged és Kalocsa környékén termelt fűszerpaprika törökbors néven Szenczi Molnár Albert szótárának 1604-i kiadásában fordul elő először. A mai magyaros konyhát még mindig meghatározó fűszerpaprikát sokáig lenézték, az egyszerű paraszti kultúra részének tekintették. Aztán a 19. században a pesti elegáns éttermek választékában már majdnem minden főfogás paprikás: a hal, a hús, a szalonna, sőt, éttermi étel lett a paprikás csirke és a gulyás, immár paprika ízesítéssel.

Az anyaországi (bocsánat, hogy ilyen történelmietlen kifejezést használok, de Trianon óta nehéz magyarul élni) konyhára évszázadokon keresztül gyakorolt hatást az erdélyi. Ezt a zöldségek és a fűszerek gazdagabb és bátrabb használata jellemzi. Erdélyben kevésbé főzték, mint inkább sütötték a tésztákat, és a gyümölcsöknek is komolyabb a szerepük. Hogy mást ne mondjak, arrafelé az oldalas nem okoz meglepetést egy gyümölcslevesben. A tavaszi paszulylevesbe csempésznek finomra aprított zöldsalátát vagy zöld komlót, amit az anyaországban legföljebb dísznövényként azonosítunk be. Alig van olyan növény, fű, fa, virág, aminek ne lenne meg a maga különleges szerepe az erdélyi konyhában. A fűszereiket felsorolni is nehéz: kaporral, tárkonnyal, kakukkfűvel, petrezselyemmel, lestyánnal, rozmaringgal, majoránnával, bazsalikommal, köménymaggal, borókabogyóval és korianderrel ízesítenek, de bevetik a zsályát, a sáfrányt, a szurokfüvet is, amit tévedésből oregánónak hívunk.

Erdélyben ma is jóval több tormát esznek a húsokhoz, mint az ősi területeitől megfosztott hazában. Jellemző étel a tárkonyos bárányleves, valamint a kapros lucskos káposzta borsikafűvel megvadítva, sertéscsülökkel vagy tarjával.

Erdélyi lucskos káposzta kaporral (A kép forrása)

A Habsburg-ház hosszú ideig tartó berendezkedésével Magyarországon elterjedt a bécsi konyha, ami erős francia hatás alatt állt. A két gazdag konyha a panírozás gyakorlatában vált ketté: a franciák épphogy megengedték, az osztrákok egyenesen imádták a húsok bundázását. Milyen szép, hogy még az osztrák gasztrotörténészek egy része is Milánóból átvett fogásként emlékezik meg a panírozott húsról, mintegy mentegetőzvén.

Összességében a török berendezkedésének hatásaként Nyugat-Magyarországon a franciás alapú bécsi, északon és keleten az erdélyi, az ország középső, megszállt részén pedig a hagyományos paraszti konyha lett meghatározó. Ennek következményeként a dualizmus korában egy kecskeméti polgárnak alaposan feladta a leckét az a fővárosi étlap, amelyen galantin, omlette, mayonnaise, cotelette, escalop volt olvasható, valamint rajnai lazac és pomeráni libamell. Az 1869-ben Pesten született, de szakmai karrierre a szegedi Tisza Szállóból indult Marchal Józsefnek elévülhetetlen érdeme volt abban, hogy több fontos étteremben, étlapon és receptkönyvben egységesült és lett a világ egyik nagy konyhája a magyar. Marchal édesapja az a francia születésű chef (akkor még Marechal), akinek nevét a szalonnaszeletkés, lisztben forgatott máj őrzi, bár a hálátlan utókor e nevet mindenféle torzulásokkal jegyzi fel. Mindenesetre ez az a generáció, amelyik Dobos Józseffel (torta) és Gundel Károllyal (palacsinta) révbe juttatja az egységes, lélegzetelállítóan gazdag, mással összehasonlíthatatlan magyar konyhát.

<a href="https://nqv.hu/szerzo/dlusztusimre/" target="_self">Dlusztus Imre</a>

Dlusztus Imre

író, újságíró, borászati szakíró, a portál és a Nemzeti Értékek Könyvkiadó főszerkesztője

Legfrisebb bejegyzések

Meggypiros mezben
Mi, svábok
Nemzeti Értékek Könyvkiadó