Oldal kiválasztása

A baromfitartás természetes módon termelte ki a saját kereskedői rétegét, de a tyúkász mesterség csak a 19. század első évtizedére erősödött meg annyira, hogy szakosodással külön tudott válni más házaló-felvásárló tevékenységektől. Mint láthattuk, a hentes szakma is ötszáz évvel a mészárosság után jött létre, mert mindennek megvan a maga történeti indokoltsága. A tyúkászok anno faluról falura, házról házra járva vásárolták fel a baromfit, a tojást ás az ágytollat. A vasút megjelenéséig inkább az ország nyugati feléből vitték az árut Ausztria piacaira, főleg Bécsbe és Grazba.

Az 1867-es kiegyezés után már előnyös feltételekkel lehetett kereskedni az egységes monarchikus piacokon, ráadásul a vaspályák építésével a közlekedés, szállítás gondjai is enyhültek. Jellemző módon a tyúkászkodást kiegészítette a gyümölcsfelvásárlás, sőt a század végére kialakultak a baromfi- és gyümölcslerakatok is. Ezek az állandó telephelyek már lehetőséget teremtettek arra, hogy idővel hizlaldává, vágó- és feldolgozóüzemmé fejlődjenek.

Magyarországon az első szakirányú iparengedélyt 1870-ben váltotta ki Benedek József, aki nemcsak felvásárolta és értékesítette a baromfit, hanem hizlalta, feldolgozta, csomagolta, valamint belföldön és exportban is értékesítette az árut. Kecskeméti telephelyén a kor színvonalán álló üzemében modern hűtőház is volt. A baromfi mellett foglalkozott tojás, gyümölcs és zöldség értékesítésével.

De hogy került a magyar háztartásba a tyúk, a liba, a kacsa, a pulyka és a gyöngyös?

Honfoglaló eleink már a Kárpát-medencei letelepedés előtt ismerték a ház (jurta) körül kapirgáló jószágokat. Erre utal a szókészletünk, ami a háziszárnyasokkal és a baromfitartással van kapcsolatban. A tyúk szavunk például török eredetű. Régészeti leletek igazolják, hogy a Kárpát-medencében az itt élő longobárdok, avarok, szlávok is tartottak baromfit. Több szavunk szláv eredetű: kacsa, gácsér, galamb, ketrec. Ez nem azt jelenti, hogy a szlávoktól tanultuk volna a baromfitartást, mivel a szlávok maguk, legyenek déliek vagy északiak, nem igazán rajongtak a baromfiért. Az oroszok és a fehéroroszok, valamint a lengyelek egy része például csak a 20. század elején ismerte meg a háziludat és a házikacsát. E sajátos nyelvi helyzetre jellemző, hogy a 19. század végéig kizárólag német ajkúak által végzett hordókészítő szakmának a teljes szókészlete német (sváb), a bognár, pintér, kádár szavunk viszont szláv eredetű.

Korabeli oklevelek, adólajstromok igazolják, hogy a 11–12. században a magyar jobbágyok már egyházi tizedet adtak lúdjaikból, s később is megszokott járadék volt az élő baromfi, a hízott kappan és a tojás. E beszolgáltatás alapja az úrbéri rendszer (ami a jobbágyság kötelezettségeit foglalta össze) és az a tény volt, hogy a földesurak nem gazdálkodtak. Be is hajtották a Márton-napi ludat és a karácsonyi kappant, no meg a hétköznapok egyszerű tyúkjait. Itt kell rögzítenünk, hogy tyúk szavunknak kettős jelentése van: egyrészt a világon mintegy 600 fajtából álló faj neve, tehát a kakas is tyúk, másrészt a tojó (a felnőtt nőstény) neve. Ha pedig visszatérünk egy gondolat erejéig a nyelvi jelenségekhez, láthatjuk, hogy a kappan mint latin előzményű német jövevényszó vagy a latin eredetű páva szavunk (ebből lett a pulyka) e háziszárnyasok eredetére is utal, mivel ez utóbbiak a szláv hatások után, a 16-17. században rögzültek a magyar szókészletben.

Uradalmakban volt gyakori a galamb, a páva és a gyöngytyúk, míg a tyúk, a liba és a kacsa a paraszti gazdaságokhoz tartozott. Bél Mátyás (1684–1749) evangélikus lelkész, történetíró, földrajztudós polihisztor írt többek között arról, hogy a történelmi Magyarországon az 1730-as évektől milyen hatalmas fejlődésnek indult a baromfitartás. Schwartner Márton (1759–1823) statisztikus professzor 1809-ben azt írta, hogy Magyarországon van a legjelentősebb baromfitartás egész Európában. Ezt az adatot érdemes összevetni azzal, hogy Magyarországon a feudalizmus ezer esztendeje alatt egyszer sem volt éhínség, míg Európa minden más térségében felütötte a fejét ez a szörnyűség.

A 19. században hazánk Európa legnagyobb toll-, tojás- és élőbaromfi-exportőre volt. Ez a széles alapokon nyugvó, a paraszti gazdaságokat és a fejlődésnek indult hizlaló központokat a kivitelbe bevonó rendszer tulajdonképpen évszázadokra stabilizálta a háztáji baromfitartást. Amikor a második világháborút követően berendezkedett egy ázsiai hatalmi rendszer, amelyik a padlás lesöprése után behajtotta a disznót a paraszttól a termelőszövetkezet vágóhídjára, a baromfi ott maradhatott az udvaron. Ez a tradicionális baromfitartás az 1960-70-es években beinduló nagyüzemi eljárások mellett is tovább élt és él a mai napig.

A magyar nyelv szókészletének gazdag fejezete rögzíti a baromfitartással kapcsolatos kifejezéseket. Csibe, csirke, kotlós, ruca, pulyka, tojó. A háziszárnyasok együttes megnevezésére szolgált a majorság szavunk Erdélyben és a Partiumban. Szatmárban ezt aprómarhának; Hevestől Csongrádig aprójószágnak; Gömörben, Borsodban apróléknak mondták. A baromfi a már kikopott tikfi, lúdfi, récefi (fiatal, kicsi állat) mintájára alakult és rögzült a nyelvünkben, mivel szűkebb értelemben a szarvasmarha, tágabban az összes ház körüli négylábú volt a barom.

A baromfitartás ágazatai közül történelmünk folyamán mindig a tyúktartás volt a legfontosabb. A 19–20. század fordulóján készült mezőgazdasági adatfelvételek idején az összes háziszárnyas 60–70%-át tette ki a tyúk. Erdélyben több helyen elérte ez az arány a 90%-ot. Területenként változott a többi háziszárnyashoz való viszony. Voltak térségek, tájegységek, ahol csak az uradalmak foglalkoztak pulyka tartásával.

Házityúkok

Az Alföld ebből a szempontból is külön fejezet. Nemcsak a baromfiállomány sűrűsége, hatalmas mennyisége révén emelkedik ki a Kárpát-medence térségei közül, hanem a baromfitartás ágazatainak teljességével is. A tenyésztett fajok gazdagsága és a piaci értékesítésben betöltött vezető szerep a többi terület fölé emeli az Alföldet. Ez persze összefügg a takarmányozás lehetőségeinek táji adottságaival, valamint azzal, hogy a folyók, holtágak és árterek természetes élőhelyeket biztosítanak az aprójószágnak. Ehhez hozzá kell tenni, hogy a háziszárnyasok takarmányigénye viszonylag csekély a tradicionális, külterjes tartásmód mellett, mert a baromfi maga keresi meg a táplálékát. Így függ össze az aprójószág elterjedtsége és a gabonatermesztő vidék speciális adottsága.

A legtöbb baromfit a 18-19. században a Bácskában, a Bánátban, illetve Csongrád, Csanád, Békés és Szolnok megyékben tartották. Fényes Elek (1807–1876), a hazai közgazdasági statisztika honismereti szemléletű megteremtője rámutatott, hogy a víziszárnyasok tenyészkörzetei hagyományosan a folyóvizekhez kapcsolódtak. A Csallóköz, a Sió és a Dráva térsége kitűnt a lúdtartásban és a tollfeldolgozásban is. Sehol nem kapott a menyasszony annyi tollat és ágyruhát, mint arrafelé.

Az Amerikából származó pulyka nehezen terjedt el, csupán a 19-20. század fordulóján jelentek meg 50-300 egyedből álló csapatok a dél-alföldi tanyagazdaságokban. A pulyka egész nyáron megkereste élelmét a tanya körül bogarászva, s bár távolabbra is eljárt a tanyától, a vetésben nem tett olyan kárt, mint a liba. A parasztportákon a parlagi vagy pallagi tyúk volt a legelterjedtebb. Ez kis termetű, szapora tojófajta, évente háromszor-négyszer is kotlik. A nemesített tyúkok az 1950-es évektől terjedtek el.

Pulyka

A magyar parlagi lúd a középkorban a vadlúd tojásainak kikeltetésével, a fiókák felnevelésével domesztikálódott. Sokáig vadlúdszürke tollazatával el sem különült eredeti társaitól. A fehér tollazat, amit már jól megszokott a szemünk, a folyamatos szelekció eredménye. A kacsa is hasonló pályát futott be. A tollhaszon érdekében a paraszti gazdaságokban a fehér tollazatú egyedeket tovább tenyésztették, a tarkákat pedig levágták.

Háziludak

A páva évszázadokig a főúri udvarok ékessége volt, majd a 19. század végétől megjelent a nagygazdák portáján is. Az ól tetején vagy az eperfán szeretett aludni, kényességében nem evett együtt a tyúkokkal. Ugyanígy dísznek tartották a gyöngytyúkot is, de az 1930-as évektől, mivel baromfivészek idején sokkal jobban állta a sarat, mint a tyúkállomány, bízni kezdtek benne a tenyésztők. Kóborló természetű, fára szálló, sokat tojó baromfi. Több helyen, főleg Észak-Magyarországon csak egy-két egyedet tartottak, hogy visító hangjával a gazdának jelezze a patkányt, a tyúkállománynak meg a ragadozó madarat.

A hagyományos paraszti gazdaságokban az önellátást célozta a baromfik tartása. A háziszárnyas egyszerűen nem tartozott a termeléshez. A tyúkászat megjelenésével viszont pénzt hozott, s mivel a baromfitartás a családi gazdaságokban idővel kimondottan női feladattá vált, ez a bevétel a gazdasszony zsebébe vándorolt. A bevételből vásároltak a nők sót, cukrot, paprikát vagy petróleumot, mikor mire volt szükség. De ebből ruházkodtak és a baromfi után járó fizetségből jutott az eladó lányok kelengyéjének előteremtésére is.

A ház ura nem foglalkozott a tojások összegyűjtésével, a kotlósültetés, a keltetés felügyeletével, az aprójószág ellátásával, vízzel és élelemmel, nem fordított figyelmet a baromfi betegségeinek orvoslására, a hizlalásra szánt kakasok ivartalanítására, a lúdtömésre, a lúdtépésre és a tollfosztásra. A férfiak kizárólag a baromfiólak építésében, karbantartásában vállaltak szerepet. Érdekes fordulata a családi munkamegosztásnak, hogy galambászattal viszont kizárólag férfiak foglalkoztak. Főleg fiatal legények, nőtlen és idősebb férfiak szenvedélye volt. Olyan passzió, mint az uraknak a vadászat.

A jobbágyfelszabadítás előtt, ha a földesúr kívánta, a feudális szolgáltatást baromfiban, tojásban, tollban is le lehetett róni, így az udvar kétlábú jószágai hozzájárultak a parasztgazdaság egyensúlyához. Ezzel együtt a hagyományos, tehát nem célzottan árut termelő, a fölösleget csak alkalomadtán értékesítő paraszti gazdaságokban a baromfitartás gazdasági hasznát nem tartották számon. A 19. században már jelentékeny volt a baromfihús és a tojás fogyasztása, így folyamatosan nőtt az állatállomány, mégsem dokumentálták alakulását. A faluvégen az aprójószág megélt a mezőn, csak havas-jeges időben kellett gondoskodni az etetésükről. A baromfiállományra vonatkozó összeírások, statisztikai adatsorok elég sok bizonytalanságot tartalmaznak. Az egyes gazdaságokon belül a tyúkállomány a terméstől, az időjárástól függően is ingadozott. Főképp azonban a vagyoni helyzet szabta meg az aprójószág számát.

Érdekes kép rajzolódik ki a tojáshozam és a kotlási szokások körül. A házityúk „normális” üzemmódban évente 100-180 tojást rakott. A gyöngytyúknál ez a szám 60-80, a kacsánál és a pulykánál 20-30. A lúd csak tavasszal és nyáron rak tojást, évente 10-15-öt. A tyúk egész évben tojik, bár szeptembertől az év végéig visszafogottan. A tyúk szívesen ül tojásokon, így a pulyka és a kacsa tojásait is vele keltették, s mivel a gyöngyös szinte egyáltalán nem volt hajlandó kotlani, ezt a munkát is a tyúkok végezték el. A lúd odafigyel a tojásaira, és senkit nem enged a közelébe. Az ivartalanított kakasok szívesen elüldögélnek hölgytársaik mellett a tojásokon, sőt, és ez nem vicc, néhol adnak nekik egy kis bort, hogy leittasodva megtanítsák az első lépésekre a csibéket.

A baromfit a tél közeledtével levágták, de minden fajból hagytak magnak valót. Ezek az egyedek ólban, padláson vagy a fűtetlen, de szélvédett pitvarban teleltek. Nagy hidegben beengedték őket a házba vagy készítettek fából baromfiólat, amit szalmával kibéleltek, és ott összebújhattak az állatok.

A háziszárnyasok mindig kéznél voltak, ha húsra volt szükség, tojásaik is bőségesen adtak élelmet, viszont a „minden vasárnap gőzölögjön tyúkleves az asztalon” program csak a múlt század derekára vált általánossá. Az Alföldön ez már régebbi hagyomány volt, majd átterjedt a dombvidékekre, és föl, a hegyekbe is. Csirkét vágtak olyankor, ha vendég érkezett, vagy hosszabb útra indult valamelyik családtag. A csirke- és tyúkhúsleves hagyományos betegkoszt, no meg a galambleves is. A gyermekágyas asszonynak tyúkhúslevest és főtt baromfihúst szoktak vinni. A gazdagabb húst adó kakast cséplés vagy nagyobb ünnep alkalmával vágták le. Nehéz nyári munkák idején az 1950-es évektől fogva már hétköznap is rendszeressé vált a csirkehús. A 3-4 hónapos csirkét mondták rántani valónak, 4 hónapos kora után már paprikás lett belőle. A felnőtt tyúkot, kakast levesbe és pörköltbe szánták, de míg a csirke a paprikás utótagot kapta, a kakashoz a pörkölt járult.

Egyben sült, ropogós csirke fatálon

A pecsenyeliba, pecsenyekacsa kifejezés akkor terjedt el, amikor a vágás előtt két hétig erősen hizlalták a jószágot, amitől puhább lett a húsa és sárgább a levese. A kappantartás ezzel egy időben kikopott a szokásokból. Idősebbek még emlékezhetnek, hogy régen a piacon a csirkét lábuknál összekötözve párjával árulták. A jószágok így voltak felaggatva a parasztasszonyok karjára. A tehetősebb gazdasszonyok fűzfavesszőből vagy háncsból font, füles kosárban, méretes garabolyban vitték árulni a csirkét és a tyúkot. Ennek fejlesztett változata volt a hátra akasztható kas, amit pakkoló kosárnak is neveztek.

Konfitált (alacsony hőmérsékleten, zsiradékban párolt) kacsa

A már említett Bél Mátyás írta a Nyugat-Dunántúlon a 18. században fellendülő baromfi-kereskedelemről: „Első ízben történik a mostani időben, hogy már maguk a magyarok is megtanulnak kereskedni annak révén, hogy kezd az értékesítésben kapcsolat kialakulni parasztok és tyúkászok között. Baromfiszállító szekereket csinálnak, s azzal kereskedés kedvéért Bécsbe s máshova folyamatosan ide s tova járnak.” Néhol a hízott libát s a libamájat készre sütve árusították, s házakhoz is kiszállították. „Híresek voltak a komáromi lúdölő asszonyok is, akik nagy májra tömték vagy hizlalták a ludakat, aztán kis teknőben hozták a májat házhoz; egy ilyen lúdmáj megsütve, ropogós hájjal egész tállal volt, és pecsenye gyanánt szolgált…” – írta naplójában Szinnyei József (1830–1913) bibliográfus.

Magyarországon hagyományosan leginkább a ludat és a kacsát hizlalták. A baromfihizlalás kezdete a római korig nyúlik vissza. A parasztemberek megfigyelték, hogy a szaporodni nem akaró, nem tudó kakasok jobban híznak, és a húsuk puhább, zsírosabb, élvezetesebb. Elindult hát a kakasok herélése. A középkorban már minden faluban volt egy idősebb asszony, aki nagy műgonddal elvégezte a metszést, a herék kiemelését és a varrást. Hódmezővásárhelyen augusztus és szeptember hónap volt a „kakasherülés” ideje, ilyen körülmények között született meg a kakastöke pörkölt. Ennek fejlesztett változata, amikor az alap pörkölthöz velő, zúza vagy gomba kerül, esetleg mindegyik. Magyarországon a tyúkhizlalásnak nincs olyan elmélyült hagyománya, mint a törököknél, akik viszont kakason kívül mást is heréltek.

A liba mája már a rómaiak fantáziáját is izgatta. Liszt, tej és méz keverékéből készített galuskával tömték a libát. Az eljárás áthagyományozódott a feudális rend paraszti gazdaságaira. A kukoricatermesztés elterjedésével vált általánossá a libahizlalás. A magyar gazdák májra és zsírra is hizlaltak, leginkább az Alföldön és jellemzően Trianon után. Libatöméshez nagy szemű kukoricát használtak, amit este beáztattak langyos, sós vízbe, s esetleg étolajat, zsírt is tettek hozzá, hogy jobban csússzon. A kacsát is hizlalták a zsírjáért, májáért és töpörtőjéért. A pulyka hizlalásának célja a húshaszon volt. Olykor 10 kilón fölüli súlyokat értek el. A porhanyós, omlós hús érdekében dióval is etették a jószágot. A hizlalásra szánt pulykákat szűk, zárt helyen tartották, hogy túlzott mozgásigényük korlátozásával ne veszítsenek a zsírjukból. Jó kis figyelmeztetés ez az íróasztalnál görnyedő embertársainknak.

A tyúkász (tyúkfelvásárló) szakma mellett kialakult a libás is. Mivel a házaló kereskedők között igen gyakori volt a zsidó származású, a zsidóságon rajta maradt a „libás” pejoráló jelző (lásd MTK-szurkolók). A nagy tételű libamáj-kereskedelem Hirschfeld Antal nevéhez fűződik. 1870-ben alapította az Első Osztrák-Magyar Libamáj Export Vállalatot bécsi székhellyel, valamint galgóci, budapesti, bécsi, párizsi és strassbourgi telephelyekkel. 1880-ban a Gebrüder Hungerleider cég képviseletében Steinberger Salamon megalapította exporttal és belföldi kereskedelemmel foglalkozó nagykereskedését, amihez baromfihizlaldát és hűtőházat épített. Ezzel kezdetét vette Orosházán az üzemszerű baromfi-feldolgozás. A Steinberger család többi tagja Nagyváradon, Aradon, Szentesen, Gyulán, Dévaványán és Kunhegyesen folytatott üzleti tevékenységet.

Libamáj ízlésesen tálalva

Akkoriban a tojást 150-200 literes állóhordóban szállították. Szalmát raktak az aljára, azután jött egy sor tojás, azután újra szalma, így a tetejéig. Steinbergerék értettek az üzlethez. Az idősebb korú, egykor tojáscsomagoló asszonyok a múlt század derekán Steinbergerékre úgy emlékeztek vissza, mint akik még a tojás csomagolásában is keresték a tetsze­tős külsőt, hiszen kiszínezték, kicifrázták a tojásokat. A hordó vagy láda legfelsőbb rétegében lévő különböző színű tojásokat: a fehéret, a sötétbarnát, vagy zöldes színű kacsato­jásokat úgy rakták be, hogy azok hosszanti csíkokat, csúcsára állított trapézo­kat, rózsaformát vagy a kereskedő monogramját mutassák.

Különös fordulata a történelmünknek, hogy bár a nemzeti jelzőt szinte irtották az internacionalista kommunisták, az államosítás jegyében létrejött cégeket Baromfi Nemzeti Vállalatnak, egyszerűsítve Barneválnak nevezték el. Mint Orosházán vagy Szentesen is, ahol nagy hagyományai vannak a feldolgozásnak. A 19. század utolsó évtizedeiben számos olasz baromfi-felvásárló járta a legjelentősebb magyar baromfipiacokat, és többen letelepedtek Orosházán.  A B. M. Bernardinelli család például 1896-ban baromfiüzemet létesített és évtizedeken át a legjelentősebb szállítója volt az északolasz városoknak, többek között Milánónak és Veronának.

Nagyszalontán a Kemény testvérek alapítottak baromfihizlaldát 1890-ben. A ma is üzemelő, számos átalakuláson és fejlesztésen áteső üzem híres volt liba- és kacsakiviteléről. A 19. század végén Nagyszentmiklóson a Popper család állt rá a tojáskivitelre. Mivel a történelmi Magyarország baromfi-nagyhatalom volt, jutott bőven tojásból exportra. Érdekesség, hogy Popperék foglalkoztak liba és kacsa tömeges hizlalásával is.

A baromfitenyésztés, mint ebből a fejezetből is kiderül, tipikusan magyar elfoglaltság. Sajnos ezt az üzletágat is a megszakított fejlődés jellemzi. Tenyészterületeket, vállalati kultúrákat, szakembereket és piacot veszítettünk Trianonnal. Ha ez nem volt elég csapás, válságot okozott a kiviteli tilalom a ’20-as, ’30-as években. Az ötvenes évek sötétsége, a magukat kommunistának nevező bűnözők uralma főleg a paraszti gazdaságokat tette tönkre. A nagyüzem tisztázott valamit, de az igénytelen keleti piac nem emelte az itthoni termelés színvonalát. A rendszerváltás óta tér magához az ágazat.

Magyarország ma évente félmillió tonna baromfihúst állít elő. Ez 2016-os adat, tyúk, csirke, kacsa, pulyka, gyöngytyúk, lúd tartozik ide. Mennyiségben csak nálunk jóval nagyobb lakosságú országok előznek meg bennünket: Lengyelország, Nagy-Britannia, Németország, Spanyolország, Franciaország, Spanyolország és Olaszország. Bulgária és Ausztria a magyar termelés ötödét, Csehország a negyedét, Görögország kevesebb, mint a felét állítja elő.

A baromfi szakmai szervezetek szerint hazánk képes lenne arra, hogy újra Európa legnagyobb baromfitenyésztője és exportőre legyen.

<a href="https://nqv.hu/szerzo/dlusztusimre/" target="_self">Dlusztus Imre</a>

Dlusztus Imre

író, újságíró, borászati szakíró, a portál és a Nemzeti Értékek Könyvkiadó főszerkesztője

Legfrisebb bejegyzések

A nagy borkönyv
Kebtanoda kutyasport egyesület
Meggypiros mezben