Két nap alatt egytonnányi jó magyartarka húsa landol a bográcsokban, vagy ugrik a rostélyokra, és tűződik nyársakra a magyartarka-tenyésztés hazai központjában, Bonyhádon két évtizede útjára indított Magyartarka Fesztiválon. A történelmi fajta iránti tisztelet és szeretet, nemkülönben fogyasztásának népszerűsítése okán életre hívott szakmai és gasztrokulturális rendezvény idén még a pandémia áldozata lesz, de számos okunk van rá, hogy felidézzük a dr. Füller Imrével, a bonyhádi székhelyű Magyartarka Tenyésztők Egyesületének ügyvezető igazgatójával A magyar húsmívesség című kötetünkben folytatott beszélgetésünket, s hogy választ kapjunk a régóta feszítő kérdésre: Mi köze van a magyartarkának a bonyhádi svábokhoz? Merthogy van, az biztos.
Mintha valamilyen láthatatlan rendező osztaná a lapokat: a kezembe adott könyv a 193. oldalon nyílik ki, s a lapot megérintve az ujjaim közt marad. A 194. oldal első bekezdése pedig így szól: „A hazai marhahúsfogyasztás mennyiségét tekintve messze elmarad az európai (22 kg/fő/év) átlagtól, jelenleg nem éri el a 3 kg/fő évi fogyasztást.” Azután a 2014-ben kiadott könyv egy állatorvosi szike (ha van ilyen) hideg, ámde éles pengéjével boncolgatja a magyar marhafogyasztás mélyrepülésének önmagán túlmutató történelmi és gazdasági okait. Merthogy az említett kötet a Magyartarka Tenyésztők Egyesülete alapításának 25. évfordulóján jelent meg, a címe pedig, minő véletlen: A magyartarka tenyésztése.
Legelő gulya
A fajta története, kialakulása az 1500-as években gyökerezik, amikor Svájcban megnövekedett a tejtermékek iránti kereslet, és a Simme folyó völgyében kitenyésztettek egy igen jól tejelő fajtát, amit Simmentalnak neveztek el. Az akkori körülmények között a fajta gyorsan elterjedt a környező országokban, a 17. században a történelmi Magyarország területére is. Ebben az időben zajlott a török hódoltság alól felszabadult, a harcok során elnéptelenedett, a Habsburg Birodalom fennhatósága alá került magyarországi területek újratelepítése. Sváb, bajor, frank, szász telepesek vették művelés alá az elvadult földeket, akik korszerű gazdálkodási módszereikkel és eszközeikkel, legendásan kitartó szorgalmukkal hamar termőre fordították a parlagföldeket. A 18. század során, három nagyobb hullámban bevándorolt telepesek tutajaikon („Ulmer Schachtel”) hozták ingóságaikat és teheneiket is. A Dunán akkor még nem lehetett árral szemben hajózni, hiszen nem építették ki a tutajok visszaútjához, visszavontatásához szükséges folyóparti utakat, így a telepesek a szétbontott tutajokból építkeztek. Természetesen először istállót az állataik számára, így Magyarországon elindult a belterjes, istállózott állattartás. Az ide érkező telepesek – annak ellenére, hogy nem voltak hagyományos értelemben vett állattenyésztők, és csak kevés szarvasmarhát tudtak magukkal hozni – szokásaik, tapasztalataik, gyakorlatiasságuk és szemléletük révén jelentős hatást gyakoroltak a tejtermelő szarvasmarhák elterjedésére. Némi túlzással azt is mondhatjuk, hogy a német telepesek voltak azok, akik régi hazájuk állattenyésztésének példája nyomán a tejgazdaság és az istállózott szarvasmarha-tenyésztés alapjait a Kárpát-medencében megvetették. A legtöbb telepes Tolna és Baranya megyébe érkezett. Mivel a behozott jószágok feladata a családok tejjel és az abból készített termékekkel való ellátása volt, ezért az ezen a vonalon teljesíteni nem tudó tenyészbikákat nem hoztak magukkal, így a Magyarországon megtalálható fajtákkal fedeztettek. Hosszú ideig magyar szürke bikákat használtak, melynek hatására az állomány szilárdabbá vált, edződött, csontosodott. Bonyhád környékén egy jól tejelő szarvasmarhafajtát tenyésztettek ki, amelynek végleges kialakítása Dőry Zsigmond nevéhez fűződik, aki az első telivér szimentáli bikákat importálta Svájcból Magyarországra, bonyhádvarasdi birtokára. Őt többen követték, köztük Perczel Dezső is, aki az 1892–93. évi kiállításon adta az „új” fajtának a „bonyhádi pirostarka tájfajta” nevet.
E hagyomány, a fajta iránti tisztelet, és az, hogy ma is Bonyhádon található a legnagyobb magyartarka-tenyészet (mintegy 2000 magyartarka), adta az ötletet egy kétnapos rendezvény, a „Tarka Marhafesztivál” megrendezéséhez. A rendezvény legközelebb már huszadik alkalommal hozza össze az állattenyésztésben, mezőgazdaságban érdekelt résztvevőket egy szakmai találkozóra. Emellett gasztronómiai, kulturális és szórakoztató élményeket nyújt a város és környéke lakóinak, a településre látogatóknak, külföldi testvérvárosoknak. E rendezvény, ahogy a korábbi években is, jelentős mértékben hozzájárul a marhahúsfogyasztás népszerűsítéséhez, és pezsdíti a helyi idegenforgalmat is: aki idejön, az fogyasztani jön. Legalábbis magyartarkát biztosan. Két nap alatt egy tonna magyartarka hús kerül a bográcsokba, a szakmai napon pedig a nyársra.
Az egyesület ügyvezető igazgatóját, dr. Füller Imrét faggattuk az utóbbi időben kissé túlsztároltnak tűnő szürkeállomány mellett látszólag talán hátrébb szorított tarkákról, egyesületbe tömörült tenyésztőiről, s mindjárt jegyezzük is meg: Füller doktor nem állatorvos, hanem agrármérnök és agrárközgazdász, doktori disszertációját (természetesen) a magyartarka hústenyészértékének számításából írta. Ahogy mondja, ha már élete eddigi éveit e jámbor négylábú mint családtag, gazdasági szereplő és első számú ínyencség különböző szempontok szerinti tanulmányozásával töltötte, hatvan pluszosként sem változtatna ezen. Különösen, hogy a kezdetek még a dédapa istállójába nyúlnak vissza, ahová minden este két tehénke volt beterelve. Magyartarkák, naná.
dr. Füller Imre
Lehet abban is valami sorsszerű, vagy csak jó sok munka, meg egy nagy adag elhivatottság, hogy a jelenleg mintegy másfélezer tagot számláló egyesület ügyvezető igazgatójának választották 2000-ben, s azóta munkatársaival főállásban „viszi” a magyartarka-tenyésztők ügyeit. Amiből nincs kevés, hiszen jó közelítéssel harminckétezer jószágról van szó, ami a mintegy ötvenezres hazai magyartarka-állomány 60-70 százaléka. Az egyébként 1987-től kifejezetten a húsértékesítésre, minisztériumi engedéllyel létrejött Magyartarka Egyesület utódjaként 1989-ben megalakult egyesület vette át az állam szerepét a tenyésztésszervezésben, genetikai fejlesztésben, illetve a fajta és gazdáik nemzetközi képviseletében. Vagyis attól kezdve ők döntenek a tenyészállatok kiválasztásáról, ami nem csak a bikák, hanem a bikanevelő tehenek kiválasztását is jelenti. Ennek pedig azért van jelentősége, mert a magyar tarkát kétirányba tenyésztik: az egyik a húshasznosítású, nem fejt irány, a másik pedig a kettős hasznosítású, fejt irány. Aminek a végén ugyanúgy ott van a vágóhíd, de azt megelőzi egy dicsőséges, akár 60-100 ezer liternyi tejet adó korszak, ami a magyartarka teheneknél egyáltalán nem ritka, bár ennek könyvünk szempontjából kevesebb a jelentősége.
Nem úgy, mint annak a ténynek, hogy a magyartarka emellett kiváló vágóértékű, korszerű húsminőségű vágómarha, méltó versenytársa a nagytestű húsmarha fajtáknak.
A versenyképességet pedig ezen a piacon nem csak úgy saccolják, hanem megállapításához képességeket vizsgálnak és mérőszámai vannak. Ilyen nagy súllyal latba eső képesség a borjúnevelő, legelő- és gulyakészség, amelyben a magyartarka évtizedek óta kiváló és jó minősítésekkel bír. A kiváló húsminőség rögzítésére a kor, a fogyasztók elvárásaihoz igazodva az egyesületnél kidolgozták az úgynevezett hústenyészértéket. Ez a mutató tartalmazza a hízlalás alatti súlygyarapodást, a vágási kihozatalt, és az úgynevezett EUROP-minősítést, amit minden magyartarka hímivarú tenyészállat mellett feltüntetnek. Ezekből a húsminőséget is nagyban meghatározó paraméterekből tudható, hogy egy-egy magyartarka hízóbika hizlalás alatti súlygyarapodása (félintenzív hizlalás mellett!) 1418 gramm, vagyis közel másfél kiló naponta, de nem ritka, hogy ez eléri vagy meghaladja a két kilogrammot. A vágási kihozatal 61-63 százalék között mozog minden egyes hízóbikánál, a húsminőségre kidolgozott úgynevezett EUROP izmoltságuk pedig nyolcvan százalékban U, vagy ennél magasabb (E) minősítésű.
KÁN nagydíj
Mindezek mellett az igazán fazékba, lábasba, rostélyra való magyartarka húsok minőségét legjobban csak egy számmal nem igazán kifejezhető, szemmel viszont nagyon is jól látható mutató fejezi ki. Ezt úgy hívják: márványosság! Nem más okozza, mint a magyartarka vágóállatok rostjait finoman átszövő faggyú, amitől kimagaslóan és összetéveszthetetlenül omlós lesz a magyartarkából sütött bélszín, hátszín, rostélyos, a lábszárból, nyakból, vagy éppen oldalasból rittyentett pörkölt vagy gulyás, és naná, hogy a párolt, akármilyen mártással tálalt lapocka vagy combszelet is.
Füller Imrééknél elsősorban, leginkább és megunhatatlanul, a család összes tagja számára a különféle apa-féle sültek (sztékek) mustárral, saját készítésű pirosarannyal pácolva, olajjal leöntve, minimum két-három napig a hűtőben érlelve. Rajta, rajtuk tehát nem múlik, hogy növekedjen az a rendkívül alacsony egy főre jutó fogyasztás, és az egyesület is próbál mindent megtenni, hogy a marhahúst is bevonják az öt százalékos áfakörbe. Ami egy komolyabb árcsökkenéssel együtt talán a szélesebb vásárlókör számára is elérhetővé tenné a marhahúst is. Talán.
