A gulyás, a pörkölt, a paprikás, a töltött káposzta, a csülkös bableves, a halászlé és a túrós csusza abban közös, hogy minden magyar ember a hazai konyha elengedhetetlen részének tekinti. És még a tésztafélén is van egy kis hús pörc formájában. Elsősorban ezeket nevezzük hungarikum ételeknek, bár ha egy üres papírra kellene felírni, mit tartunk a magyar konyha alapvető ételének, akkor a rakott krumplitól a tarhonyás ételeken át a rétesekig jutva valószínűleg teleírnánk ezt a lapot. És nem is ló betűkkel.
A vezető hármas, a gulyás, a pörkölt és a paprikás paraszti eredetű étel, ami a nemesi és polgári konyhákban is otthon érezhette magát. Valószínűleg mindegyik alföldi eredetű, és a pásztoréletből szűrődött vissza a faluba, majd a városba. Oda, ahol megjelenésükig főleg a kásás ételeket ismerték.
Ínycsiklandó gulyásleves (A kép forrása)
A pásztorember tavasztól őszig kint élt a pusztában, együtt lakott a rábízott állatokkal, ételét maga készítette, többnyire bográcsban. Természetesen füstölt húsokon, kolbászon, szalonnán, csülkökön, oldalasokon, valamint szárított tésztákon, gabonaféléken, hüvelyeseken és savanyított tejtermékeken élt. A húsevés magától értődő volt, a gulyás készítése pedig elengedhetetlen. Ez az étel a fűszerpaprika megjelenésével vált forradalmivá, bár a nemesek és a polgárok először lenézték, miként a pörköltet és a paprikást is.
De a történet nem a Kárpát-medencében kezdődött. Már a honfoglalás előtti időkben, amiről a vadászó-halászó-gyűjtögető életmódot abszolutizálva tanultunk, ismertük az állattartás összes fogását, s mivel a több száz évig tartó, keletről nyugatra irányuló vándorlást rendre megszakították olykor emberöltőnyi, máskor közel egy évszázadig tartó letelepedések, a magyarok elei jól elsajátították a földművelés tudományát. Sajnos a közös nemzeti emlékezetnek az őstörténetünkre vonatkozó része tele van elhallgatással és csúsztatással, így olyan képet formálunk (helyesebben: formálnak) eleinkről, mintha akkor tanultak volna bele a mezőgazdaságba, amikor, élükön Árpáddal, letelepedtek a Kárpát-medencében.
Ha a szókészletünket vizsgáljuk, 163 finnugor eredetű szavunk van, és 300-nál több török eredetű. Erre a 163 szóra épült egyrészt a Habsburg-ház, másrészt a szovjet birodalom igényei szerint a halzsíros örökségünk. Kétségtelen tény, hogy volt magyar-finnugor együttélés egy rövid ideig, de jóval meghatározóbb volt a török népcsoportokkal töltött idő. S míg a finnugor szavak valóban egy vadászó-halászó-gyűjtögető nomád életformára utalnak, a török eredetűek a letelepedett, földet művelő, állatot tenyésztő gazdálkodásra. Csak az ábécé elejéről néhány mai magyar és ótörök párosítás ebben a témában: alma – alma; barom – bar; bogrács – bakracs; bors – burcs; borsó – bursaq; bölény – bulan; csődör – csavdur. De az eke szavunk is ótörök (äkä), a komló (kumlay) pedig arra utal, hogy tudtunk valamit a sörkészítésről, mivel a sör szavunk a szanszkrit sura alakra megy vissza, ami aztán a mi révünkön megjelenik több finnugor nyelv készletében, így azon sem kell elcsodálkoznunk, hogy a finnek már a 8. században használták a komlót az erjesztett italuk ízesítésére. Tehát a húsevés, borivás, sörivás, erjesztéstechnológia nagy négyese jóval a honfoglalás előtt állt össze.
Visszatérve a magyaros ételeinkhez: a gulyást az 1790-es évekig jellemzően szürkemarhából, később birkahúsból is készítették. A pásztorembernek nem nagyon volt lehetősége köretet készíteni, arra ott volt a kenyér. A pusztai emberek a húst a bicska hegyére tűzve falatozták, a szaftot kenyérrel mártogatták. Az egykori pusztai életben a juhászok birkapörköltet, a kondások disznópörköltet készítettek az esetek többségében, de közöttük is működött a cserekereskedelem. A levágott állatból gulyásos húst készítettek. 3 × 3-as vagy 5 × 5-ös darabokra felkockázták, és még a csontot is összevágták. A bográcsot kizsírozták (bár az előző főzés után eleve így rakták el), a csontokat a bogrács aljára tették, majd erre rétegezve egy sor hús, egy sor só és kevés fűszerpaprika került, amíg meg nem telt az edény. Alágyújtottak, és nagy lánggal, nagy hővel elkezdtek alá tüzelni. A kizsírozott bográcsban a megolvadt zsír, illetve alul a csont nem engedte, hogy beleégjen a hús, ami aztán elkezdett puhulni.
Nem kavargatták, csak mozgatták, forgatták az egész hústömeget egyszerre a bográcsban, ahogy az ma is látható, ha idősebb parasztember vagy jó érzékű férfiú kerül a bogrács közelébe. Egy idő múlva a már megsült alját forgatták felülre. A sült réteget leszedték, jóízűen megették. A folyamatosan elkészülő gulyáshúst kiszedték, az így képződő maradékot másnap a bojtár vagy a tanyás gyékényre terítette, és a legyektől védve napon kiszárította, amit aztán húskockaként el lehetett tárolni vászonzsákokban. E szárított húst legeltetés közben elrágcsálták, vagy ha alacsonyabb tápértékű ételt, például lebbencslevest készítettek, dobtak bele fejenként 3-4 kockát, a hús pedig a lében visszapuhult.
A gulyás akkor vált igazán nemzeti étellé, amikor II. József (1780–1790), a kalapos király erősen próbára tette a nemesség türelmét. A magyar urak a köznép gulyáshús ételét az ellenállás jeleként emelték be a nemesi étrendbe, emellett védelmezni kezdték a magyar nyelvet, ráadásul divatba hozták köreikben a hagyományos magyar ruházatot. Bár korábban gőggel fitymálták le a fűszerpaprikát, innentől az ellenállás nemzeti jelképeként tekintettek rá.
Pörkölt nokedlival, tejföllel és lilahagymával (A kép forrása)
A pörkölt a gulyás fejlesztett változata. A korábban kásával készített húsos ételeket váltotta le és lett előbb a lakodalmak, majd a mindennapok étele. A 19. században az Alföldről szóló leírások a pörkölt ételt a leggyakoribb húsételként, minden lehetséges ünnepi alkalom főfogásaként említik. Sokáig nem is terjedt túl az Alföldön, majd oly erővel jutott el az ősi területeitől megfosztott ország többi területére, hogy egy 1959-es felmérés szerint, amelyet a Központi Statisztikai Hivatal végzett, a pörkölt volt az első számú, leggyakrabban fogyasztott ételünk.
Végül is a magyar konyha három jellegzetes alapanyagot harmonizál a pörköltben: a jó minőségű sertészsírt, az ízben, zamatban és illóolajban gazdag vöröshagymát, valamint a pirospaprika-őrleményt, ami erős és édes-nemes változatban is szerepet kap az ízek beállításánál, de még az étel szép színében is.
Czifray István Magyar nemzeti szakácskönyvében (számos kiadás, többféle bővítés, átirat a metrikus mértékegységekre, magyarítás a kulcsszavakat illetően) a gulyás és a pörkölt receptjét is közli, tehát a három ételfőzési eljárás (gulyás, pörkölt, paprikás) között ekkor már különbséget tettek. A paprikáshoz tejfölt is ad, s ez a polgári konyhához köti ennek az ételnek az átalakulását. A paprikás csirke innen terjed el az alacsonyabb néprétegek felé. Ez a fogás 1825-ben Szegeden jelent meg először vendéglői étlapon. A paprikás mint ételnév az 1800-as évek közepére elszakadt az Alföldön használatos pörkölt/gulyás jelentéstől, és a vendéglátóipar tejfölös ételváltozataihoz kötődött.
Klasszikus csirkepaprikás (A kép forrása)
Czifray István eredeti műve 1829-ben készült el. Ennek a kézirata néhány évvel ezelőtt került elő. Maga Czifray főszakácsként dolgozott a nádor konyháján. Neki köszönhetjük az első szerzői szakácskönyvet 1816-ból, a korábbi receptgyűjtemények és főzőkönyvek ugyanis szerző nélkül jöttek ki. E jelentős személyről nem sokat lehet tudni, egyetlen lexikon sem őrzi születési és halálozási adatait. Az Országos Széchényi Könyvtárban fellelhető az 1888-as, nyolcadik kiadása a Magyar nemzeti szakácskönyvnek, amely nagy valószínűséggel már a szerző halála után jelent meg. E hatalmas munka nagyon jól rámutat a magyar konyha elképesztő gazdagságára. Csak mártásból 68-féle leírást lehet itt megtalálni. Csak néhány étel ebből a szakácskönyvből: kappan csigával; spárgával, rákkal és zöld tormával töltött borjúszegy; borjúfül töltve; vidra vöröshagymamártásban.
Czifray István Legújabb magyar szakácskönyv / készült a’ Felséges Nádor-Ispány… udvari fő szakács mestere’ útmutatása szerint… Cz. I. által Megjelenés: Pesten : Trattner János Tamás’ betűjivel és költségével, 1816 (A kép forrása)
Ami pedig a gulyás, pörkölt, paprikás hármas utóéletét illeti, a gulyás leginkább leves formájában maradt meg, a sokféle húsból készíthető pörkölt a legelterjedtebb ételünk lett, amelyet a nyugatról jöttek gulyásként keresnek az étlapjainkon, a paprikás pedig inkább a csirke (és más könnyebb húsú állat, borjú, hal) egyik, hosszabb szaftra engedett, tejfölös változata a pörköltnek.
Ugyanakkor a kakasból készült paprikás ételt valahogy mindig pörköltnek mondjuk, a tartalmas harcsához meg nem a pörkölt, hanem a paprikás szavunk járul. De mindegyiket nagyon szeretjük.
A gulyásleves történetét tekintve kifejezetten a polgári konyhák szülötte. Legkorábbi említése 1859-ből való. Az Akadémiai nagyszótár szóanyagában 1886-tól fordul elő. Egyre többször volt olvasható különböző forrásokban, a századfordulótól használata töretlen, s a gulyás alatt a gulyásleves értendő.
