Oldal kiválasztása

Marha jó

Szerző: | 2021. június 04. | Fókusz | Címkék:

A friss marhahús színe sötétvörös, szaga jellegzetes, de nem kellemetlen. Száraz tapintású, rugalmas. Bár szerencsére nem témánk, mégis megjegyezzük, hogy a romlott húst kellemetlen szagáról, nyálkás tapintásáról lehet felismerni. A marha bontási részei a felhasználást illetően: ökörszáj (pofa), fej, nyak vagy tarja, hasaalja vagy lebernyeg, szegy hátulja, szegy eleje, lapocka, lábak, lábszár, farok (ököruszály), keresztfartő, spitz fartő, fekete pecsenye, fehér pecsenye, dió vagy gömbölyű felsál, magas hátszín (rostélyos), lapos hátszín, vesepecsenye (bélszín).

A fejet apróhús ételekben használjuk fel. Kiváló gulyásnak, pörköltnek és tokánynak. Utóbbi kiment a divatból, illetve csak eldugott kisvendéglők vagy nagyon úri helyek megátalkodott séfjei tartják étlapon. Sokan, igen helytelenül, úgy készítik, mint a pörköltet, aztán a paprika helyett borssal szórják meg a húst. A „hivatalos” tokány gombával, borssal és szült szalonnával készül. Az új gasztronómia kedvelt ajánlata a marhapofa pörkölt. Ezt egész nagy darabban is szokták tálalni, tehát nem mindig kockázzák fel, mint a combot vagy a lábszárat. Az omlós hús szinte elolvad a szájban. Érző fűszerezéssel fejedelmi fogás. A marha fejét vagdalt húsokhoz is szokták használni, ezeken kívül beválik levesnek és kocsonyának, valamint párolva, mártással kísérve, és füstölve is. Ha borjú életkorú a marhánk, akkor a pofája rántva is jó.

A tarja (nyak) felhasználható apróhús ételekhez, gulyáshoz, pörkölthöz, tokányhoz, de vagdalt húsokhoz is alkalmas, csak épp túl finom ahhoz, hogy elvagdaljuk, mivel steaknek is beválhat. A steak eljárás korábban csak a vesepecsenyéhez kötődött, ma már minden szép darab hús gyors sütése kapcsán említjük. Tehát a nyak húsa is készülhet így, a lényeg a vastagságon és a gyors kéregsütésen van, hogy belül ne veszítse el a levét. A tarját alkalmanként főzik, paradicsomszósszal nagyon megy.

A magas hátszín (rostélyos, gerinc) egyben sütve, szeletben hirtelen sütve, kirántva, töltve és párolva is szerepel receptkönyvekben. A lapos hátszín (borda) egyben sütve, szeletben hirtelen sütve, kirántva jó. Mindkét húsféleség megjelenik kotlett formában néhány étlapon. Ez a latin-francia „oldal” szó németes átirata, bizonyítván, hogy a konyha nemzetközi színtér.

A vesepecsenye vagy bélszín a marha legdivatosabb része. Egyben sütve, szeletben hirtelen sütve, kirántva, tatár bífszteknek is kiváló. A tatárok valószínűleg nem a „beefsteak” formában karistolták be a receptkönyvükbe és Worcestershire-szószt sem használtak hozzá. Azért maradt rajtuk a dolog, mert az terjedt el, hogy bizonyos nomád népek a nyereg alatt puhították a húst, amit azért ettek meg nyersen (felaprítva), mert nem volt idejük sütögetni. Ehhez képest a nyers húst a lóhát sérüléseinek, sebeinek gyógyítására használták, és sem ők, sem más nomád népek, így a hunok és a magyarok sem ették nyersen. Ez rosszindulatú mendemonda, amit aztán jól magunkra húztunk.

Ha az állat öreg, a vesepecsenyéjét csakis párolva szabad felhasználni. A bélszín pacsninak nevezett széléből készül a legjobb pörkölt, tokány és ragu. A pörköltnek szánt húst kockára vágjuk, sok vöröshagymán zsírjára sütjük, és fűszerpaprikával készítjük. A tokánynál csíkokat vágunk, borssal ízesítünk. A ragu esetében fedő alatt hosszú ideig pároljuk a felkockázott húst, amihez nem adunk fűszerpaprikát, de többféle fűszerrel gazdagítjuk a szaftját. Ha az állat még borjúkorú, akkor ez a része szűzpecsenye néven fut.

A fartő a régi irodalomban Tafelspitz néven is beazonosítható. Főzve és frissen sütve is jó lehet, ha értő kezekbe kerül. Bécsi mintára tormás almapüré jár a főtt fartőhöz. Ennek az a titka, hogy forró vízbe helyezzük, és két óráig főzzük. Elősütés után szokták párolni, de borjúként kiváló átsütve is. A fiatal fartő fut rózsa néven is.

A fehér- és feketepecsenye elősütés után párolva készül. Van, hogy szeletben, máskor felszúrva és megtöltve kerül serpenyőbe, sütőbe. A pecsenyehúst főzni is szokták. Borjúként frissensültnek és kirántva is jó. Ezt olykor frikandónak nevezik, természetesen francia alapon. Olyasmit jelent, hogy a comb remek része. Szoktak frikandó sonkát is emlegetni, amit ezen ismeretanyag alapján már könnyen be tudunk azonosítani.

A felsál a combnak a csonthoz közelebbi része. Elősütés után szeletben párolva, töltve, főzve ajánlja figyelmünkbe a szakirodalom. Gombásan vagy vörösborral párolva felséges. A pörköltművészet nagy alakjai is képesek kihozni belőle azokat a javakat, amiért odáig van a magyar száj. A borjúfelsál a klasszikus bécsi szelet alapanyaga. Erről már megemlékeztünk a sertéskarajnál, de nem lehet elégszer aláhúzni. A borjú bécsi a polgári rántott hús, a karajból készült a pótcselekvés.

A gömbölyű felsál, más nevén dió a marha szaftosabb húsai közé tartozik, ezért szinte minden ételféleséghez ajánlható, amit ebben a témakörben érinthetünk. A gömbölyű felsál a marha hátsó combjának a része, egész pontosan a csonthoz közeli rész első felét nevezik így. Tatáros ételekhez is használják, de ez nem a legjobb feldolgozás, mert kétszer is át kell darálni, és ezzel sokat veszít a feszességéből a hús. A tatárt amúgy is eredetileg nem darálva, hanem apróra szeletelve készítették. A diót szokták tölteni, fiatal állatból kiváló frissensült készíthető.

A marhaszegy egyben sütve munkás darab, de hálás. Be kell pácolni, azután kérget sütni rá, majd 2-3 óráig sütőben sütni. Ezután, főleg kihűlve szabad, illetve lehet szépen szeletelni. Ha főzzük, lehet előre is szeletelni. Húsleveshez kiváló, és gulyásnak, pörköltnek, tokánynak is nagyon jó. Az igen ritkán kapható füstölt marhaszegy a sólet része. A borjú szegye egyben tölthető, sőt süthető is. A szeggyel kapcsolatosan szokott előkerülni a konfitálás módszere. Ez egy régi eljárás, valamikor a középkorban így is tartósították, majd tárolták a húsokat. A lényege az, hogy alacsony hőmérsékleten, 50-80 °C fokon, 10-12 óráig sütjük a húst. Ha azonnali fogásnak szánjuk, akkor e fázis után húslével kell locsolgatni a sütéshez.

A lapockából nagyon finom húslevest lehet főzni. Ugyanakkor pörköltnek is kiváló, de a gulyásételekhez is jó eredménnyel bevethető. Ami a pörkölt újbóli előkerülését illeti, bizonyos vélemények szerint már az csoda, hogy a legutóbbi szövegezéskor nem került be hazánk alapdokumentumába. A pörkölt igenis alkotmányos kérdés, mindannyiunk kiemelt ügye. És ha a lapockáról csak ennyi jut eszünkbe, már megtette a magáét. Egyébiránt a borjú lapockáját tölteni is szokták, de a legjobb megsütve.

A lábszár alsó és felső része sokoldalúan felhasználható. Leves, apróhús étel, vagdalt hús lehet belőle. A borjúláb felső része a csülök, az alsó egyszerűen a láb. Rántva is, sütve is kiváló. A marhalábszár a népi magyar konyha kedvelt darabja, nagy zabálások és komoly leittasodások alapja, a nemzeti kultúra elengedhetetlen része, ha nem tartópillére.

A marha farkát is fel lehet használni, legnépszerűbb fejlesztése az ököruszály leves. Ezt lehet hagyományos húslevesként értelmezni, de izgalmasabb megközelítés a kicsit savanykás, tárkonyos, enyhén ecetes változat zsemlegombóccal. A farok töve az értékesebb rész, jó szaftos, cupákos étel készíthető belőle. Omlós húsához jól illik a meggyszósz vagy a sajnos túl kevésszer bevetett tormaszósz.

<a href="https://nqv.hu/szerzo/nqv-admin/" target="_self">NQV</a>

NQV

(bemutatkozó szöveg feltöltés alatt)

Legfrisebb bejegyzések

Patikák és patikusok
Ópusztaszer hazavár
Patikák és patikusok