Mintha magyar kártyával játszanánk, oly gyakran hallani, hogy alsó meg felső. A modern serfőzés kétféle fő erjesztési eljárását különböztetik meg ezekkel a kifejezésekkel. Azt is szokták mondani az alsóra, hogy hideg, a felsőre pedig, hogy meleg erjesztés. A sörivóknak többnyire teljesen mindegy, hogy az élesztőt 5 °C-ra vagy 15-20 °C-ra hűtött sörcefréhez adagolják, a lényeg a sör minősége. Mindenesetre ez a két hőmérséklet a jellemző. A hidegnél nyitott és zárt erjesztőkádat is alkalmaznak, a meleg esetében viszont nyitott erjesztő üstöt vetnek be.
Az alsó erjesztéskor a hideg indítás után is folyamatosan hűtik a sörcefrét, mivel az erjedéskor tudvalévően hő keletkezik, és itt épp a hűtött körülményen, a lelassított erjedési folyamaton van a hangsúly. Ez tulajdonképpen egy visszafogott tempójú oxidáció, amelyben az élesztő táplálékként hasznosítja a sörcefrét. Az élesztő beindítja az enzimképződést, tehát segíti a cukor lebomlását alkohollá és szén-dioxiddá. A folyamat végén, amikor az erjedő cukrok a maguk részéről lezártnak tekintik az átalakulást, a táplálék nélkül maradt élesztő lesüllyed a tartály aljára. Innen kapta ez az erjesztési mód a nevét.
A felső erjesztésnél is hűtéssel kezdenek, majd a cefréhez hozzáadják az élesztőkultúrát. A meleg erjesztés gyorsabban és élénkebben zajlik, mint a hideg, de sokkal több meg nem erjedt cukor marad a végtermékben. Az erjesztés végén az élesztő a felszínen gyűlik össze hab formájában.
Aki képes eligazodni a nagyvilág számtalan sörfajtája között, a szakma professzorának tekintheti magát. Sokan a nagyüzemi tételek miatt a lager kategóriát a könnyűvel azonosítják, ugyanők az ale típusú sört a teltebbel. Holott az ale felsőerjesztésűt, a lager alsóerjesztésűt jelent, aminek megvan a történeti oka. Az ősi sörök felsőerjesztésűek voltak, mivel nem állt rendelkezésre megfelelő hűtési technológia. Tehát a történelmi múltban mindenki ale-t ivott. A lager sörök főzésével először természetesen a szerzetesek kezdtek el kísérletezni, mivel egyrészt ráértek, másrészt pedig náluk volt a legtöbb tudás az élelmiszer-feldolgozás területén is. A jéggyárak, valamint a hűtési rendszerek korszaka előtt természetes körülmények között, hűvös barlangokban, pincékben, altemplomokban főttek a lager sörök. A technológia fejlődésével a lager többé nem a téli hónapok vagy a kolostorok különlegességét jelentette, hanem a mindennapok italát.
Lager és ale sörök egyaránt sorakoznak a bárpulton
Olyannyira, hogy a lager az elmúlt kétszáz évben megdöntötte az ale évezredes uralmát, és ma már a tömegtermelésben készült sörök döntő többsége alsóerjesztésű. Nyugaton van még kultúrája az ale-nek, de például nálunk a boltokban szinte kizárólag lager sört árulnak. Kivéve természetesen az örvendetesen szaporodó szaküzleteket.
Európában a sör stílusát a brit, a belga, a német és a cseh főzdék határozták meg. Németországban és Csehországban évszázadokon át a lager sörök tökéletesítésére koncentráltak, bár a népszerű német búzasörök kissé átírják ezt a tételt. Nagy-Britanniában minden kontinentális támadás ellenére – az FC Liverpool futballistái hosszú éveken keresztül a dán Carlsberget hirdették a mezükön, a Heineken az FC Middlesbrough, a Carlsberg a Crystal Palace és a Stoke City fő partnere – megőrizték elsőbbségüket az ale sörök, így ezen a piacon jóval kevesebb alsóerjesztésű sörmárkát találunk. Belgium egyfajta átmenetet képez a Brit-szigetek és Németország között: a kontinensen itt főzik a legtöbb ale sört, de a lager fajtákat sem vetik meg. És hogy jól összezavarják a sörök között eligazodni szándékozó fogyasztót, a belgák hihetetlen sokféle ízesítéssel alkotják meg söreiket.
A lambic sör
Mint említettük, a két fő erjesztési mód az alsó és a felső. A szakirodalom harmadikként említi a spontán erjesztésű, ma már csak Belgiumban elterjedt sörtípust, amely a környéken vadon élő élesztők segítségével erjesztett, sok esetben ízesített söröket foglalja magába. A lambec típusú sör a nevét Lembeek faluról kapta. Idehaza talán a Kriek nevű meggysör a legismertebb.
Meggysör Belgiumból
És aztán, végezetül ott vannak a vegyes, más kifejezéssel hibrid eljárással erjesztett sörök, mint például a német búzasörök egy csoportja, amelyeknél spontán tejsavas erjedés is lezajlik. A sörfajták tipizálásakor e négy a meghatározó, de összességében csak az alsó és a felső erjesztésűre kell koncentrálnunk, mint fő és világszerte elterjedt erjesztési módra.
(Hamarosan folytatjuk a cikk második részével…)
