Tiffán Ede küzdelmes életét a megigazulás és a siker kövezte ki. Ő maga biztosan nem így látja, de a külső szemlélő némi irigységgel vegyes elismeréssel állapíthatja meg, hogy a villányi mester mindig megelőzte a korát, aztán a kora, azaz a korszak végül beérte őt. Így volt ez a magas minőség igényével, a technológiában bevezetett szigorral, a mediterrán borvidékre hangolt pinot noirral, a cabernet franc fajta kiemelt pozícióba helyezésével, a sav minőségének kérdéskörével, a bor érleléséhez elengedhetetlen mikrooxidációs eljárásokkal, s talán még a RedY-ben is benne van a keze, hiszen ő mondta mindig, hogy a kékoportó (portugieser) legyen könnyed és álljon a kóstolósor elején, a fehérbor és a rozé után.
Tiffán Ede főiskolai diplomamunkáját a villányi szőlőtermesztésről írta. „Nem a régi villányi fajták tulajdonságait elemeztem, hanem az épp akkor divatossá lett nagyüzemi, intenzív művelés kérdéseit. Azóta kiderült, hogy az az út tévút, sőt vissza kell fordulni. Épp az ellenkezőjét kell csinálni. Nem a kis tőkeszám, hanem épp a nagy tőkeszámmal párosuló kisebb tőketerhelés biztosít jobb termést. De hát más is volt akkoriban a termelési cél. Nos, ezt a vargabetűt megtettem, de már nagyüzemi koromban tudtam, hogy nem ez a minőség útja.”
Amit a Kádár-korszakban az ország bizonyos része a szükségszerű realitásoknak élt meg, azt Tiffán a nihil időszakának nevezi. „A legsötétebb években is a maximumra törekedtem. Ez az életformám a kezdetektől fogva. Túl sokáig és túl közelről láttam azt a nagyüzemi igénytelenséget, amelyből végül az következett, hogy a kollégák már a sajátjukat is ugyanazzal az oda nem figyeléssel csinálták, mint a közösét. A háztájit az emberek általában saját maguknak, odafigyeléssel és kellő igyekezettel gondozták, ám a szőlő a legkisebb, tudat alatti igénytelenséget is megérzi. A kombinátban megtanult slamposság hamar átszűrődött a kis magángazdaságokba, pincékbe is. Nos, én ezt akartam mindig elkerülni, az elnagyoltság helyett nálam a pedáns munkavégzés állt a középpontban.”
A borásznak Tiffán szerint tudnia kell, hogy ehhez a szakmához érzelmi kötődés, szív kell, s ha ez megvan, még a gyengébb színvonalú környezetben is lehet maradandót alkotni. De csak maximalizmussal. Amikor a közösben az utolsó tíz évet a szövetkezet fő ágazatvezetőjeként töltötte, olyan borokat készítettek, amelyek aztán betörtek a gasztronómiába, holott a közöst nem ezért hívták életre. De ő új módon fogalmazta meg a feladataikat, minek következtében még az a nagyon ritkán előforduló helyzet is bekövetkezett, hogy 1984 elején az Országos Borszakértő bizottság előtt vak kóstoláson szereplő két bora is maximális pontszámot kapott.
1983-ban és 1986-ban olyan szenzációs borokat készítettek, hogy Tiffánnak egyszerűen fájt a nyolcvanforintos eladási ár. Fölment az Árhivatalba, hogy kikönyörögjön egy kis áremelést. Tudta, hogy az árnál ötször többet ér a bor, de ő már negyven forint emelésnek is örült volna. A vita végén az árhivatalnok ráripakodott: „Ki kérte önt, Tiffán Ede elvtárs, hogy jobb borokat csináljon?” Végül emeltek öt forintot.
A korszak nem kedvezett a magas szintű produkcióknak. Tiffánnak azt is meg kellett élnie, hogy az egyik borászati szakkonferencián a hivatalos hozzászóló azt fejtegette, egy magasugrónak csupán fél centivel illik átugrani a lécet, s nem fél méterrel. Nem is jutott el hozzá az az olasz szőlőbirtokos, aki ezt az 1983-as cabernet-t egy fővárosi szállodában kóstolva kijelentette, hogy erre a borászra neki szüksége volna. És ennek még a híre is csak a rendszerváltás után ért el Tiffán Edéhez.
Amikor ez a pályakép készül, már ifj. Tiffán Zsolt, az unoka a társ. Mindenesetre amit Ede hozott több generáció tudásával, az immár elér a huszonéves, sokoldalúan képzett unokáig, aki a Corvinuson végzett, majd a masters fokozat eléréséhez szükséges két évet a Monpellier-i Egyetemen teljesítette. Ennek keretében a híres Geisenheimi Intézetben az erős magyar elméleti képzést feladatorientált német gyakorlati képzéssel egészítette ki. A nagyapa meséli, hogy együtt bírálták végig a pincészet hordóit. Ifjabb Zsolt számos olyan dolgot vett észre és jegyzett le, amely új volt a nagyapa számára.
Hordók Tiffán Edénél
„Nekem nem az a dolgom, hogy átformáljam a szőlészet vagy a borászat életét, semmi sem indokolná ezt. Viszont még a legjobb borászatnak is időről időre meg kell újítania a marketingkommunikációját” – mondja nagyon határozottan ifjabb Zsolt, akiről minden bizonnyal sokat fogunk hallani, és persze öccséről, Balázsról is, aki a Villányi Mezőgazdasági Szakképző Iskola borászati képzését végzi. Az ifjabb Zsolt aláhúzza, hogy nem tervez radikális változásokat. „Nagyapáink feladata az volt, hogy szemléletet váltsanak, nekünk pedig az a feladatunk, hogy modern köntösbe bújtassuk a borainkat. Természetesen a hagyományokat tiszteletben tartva visszük tovább az ügyeket. Persze markáns véleményem van a jövőről, akkor lennék a legboldogabb, ha csak két fajtával foglalkoznánk, a kékoportóval és a cabernet franc-nal. Egyet értek a kékoportó megújításával, a RedY brand létrehozásával” – ismerteti néhány elemét a programjának. És hozzáteszi, hogy felnőtt egy olyan generáció, amelyik nem sokat hallott a Tiffán-borokról, de már van fogalma a jó borról. Főleg nekik kell hogy szóljon az új marketingkommunikáció.
„Édesapám, Tiffán Ede okleveles kertészmérnök, a magyar borászat doyenje, akiről csak szuperlatívuszokban beszélhetek: életét áthatja a szőlő iránti szeretet, alázat, hit. Munkásságának elismeréseként 1999-ben megkapta a Köztársasági Érdemrend Tisztikeresztjét. Őt csak a szőlőben, vagy a pincében lehet igazán „meglesni”. Ő tud szőlőül beszélni. Azt hiszem-érzem, a szőlő is nagyon szereti őt… Mindent tud a borról, mégis ha kóstolja, emberként fogadja be azt, s mond róla jól érthető/érezhető véleményt. Szép, egyenes gerincű, fehér hajú, fehér bajszú ember, aki ha belép egy terembe, még a levegő is vigyázz!-ban áll, de aztán az ott ülők bölcs választ kapnak kérdéseikre, méltó társra lelnek benne a kvaterkázásban. Ahogy a nagy emberekre jellemző, végtelenül szerény és barátságos ember. Büszke és szigorú atyafi, aki mellett isteni ajándék okosan lázadni, mert ha látja a célt, enged a fiatal eszméknek… Csak egy a lényeg: a szőlő és a bor lássa hasznát! Bölcs ember! Mint a pásztor a nyáját, úgy terelgeti, óvja családját, igaz keresztény ember. Talán az a legnagyobb erénye, hogy belátja, ha téved. Ritka, szép tulajdonság… Ajándék vele egy családban élni! Remélem, fiaim és lányom minél többet lesnek el tudásából/érzéséből, s rájuk ragad valami az öreg Tiffánból…” – írta néhány évvel ezelőtt Tiffán Zsolt. Három gyermekéből a legidősebb már ott van a helyén.
2006-ban a Tiffán Pincészet hozta el a Mondial du Pinot Noir verseny történetének eddigi egyetlen magyar aranyérmét. Ez az adat azért különlegesen fontos, mert Tiffán Ede, aki sohasem titkolta markáns szakmai véleményét, Villányhoz leginkább a cabernet franc fajtát tartotta, tartja illőnek. Sőt 2004-ben kijelentette, hogy a franc és a sauvignon versenye Villányban eldőlt. Nos, a vele kilencedik generáció óta szőlővel és borral foglalkozó család leghíresebb tagja megmutatta, hogy a pinot noir fajtához is nagyon ért.
Tiffánék komoly, meghatározó befolyást gyakorolnak a borvidék és a borász hivatás alakulására. Tiffán Ede édesapja, Cirják bácsi a Villányi-hegy gazdája volt, mivel évtizedekig ő vezette a helyi szőlészetet. Ede ebbe a világba, tulajdonképpen a szőlőbe nőtt bele. Otthonról hozott precizitása és lelkiismeretessége révén a szigorú technológiai fegyelem példaképévé vált. A hegyközség, a borrend és a borút egyesület is sokat köszönhet neki. Érett, simogatóan gazdag, mégis behízelgő, a beérett szőlő szépségeit felmutató borai önálló stílust hoztak létre.
Gyakran hangoztatott nézete szerint a bor sorsa a szőlőben dől el, mivel a jól karbantartott, termőegyensúlyban lévő növény arra törekszik, hogy egészséges és jó minőségű alapanyagot adjon a gazdának. Ezt az isteni folyamatot csak elrontani tudja a borász, ha nem ismeri eléggé a szakmát, vagy nem eléggé szereti az ügyet.
A borvidék
Tiffán Ede borász végzettségű borász, ami nem egészen törvényszerű a villányi térségben. A mohácsi gimnázium humán tagozatú osztályában tudatosan készült a szakmára, hogy aztán a nagyüzemi éveket követően az elsők között mutassa be, milyen a klasszikus családi vállalkozás. Tiffán Ede 1965-ben végezte el a Kertészeti és Szőlészeti Főiskolát, majd 27 évig okleveles kertészmérnökként szőlészkedett és borászkodott a villányi nagyüzemekben, az Állami Gazdaságban és a helyi szövetkezetben. Főállása mellett 1967-ben kezdte önálló tevékenységét saját szőlőbirtokán és pincészetében.
És most nyitnánk egy zárójelet két bekezdés erejéig: 2015-ben, az aranydiploma átvételekor tartottak egy ünnepséget a Kertészetin. Ennek kapcsán Tiffán Ede arról beszélt, hogy a magyar gyümölcs, zöldség s persze a szőlő különlegessége, az ízek és zamatok minősége a savak szerkezetében rejlik. A Kárpát-medence klímája, a sok napsütés, a megfelelő mennyiségű csapadék, a változó összetételű talajok vízmegtartó képessége és a tradicionális fajtaválaszték, valamint a szaktudás együttese juttatja érvényre a minőséget.
Nem győzöm hangsúlyozni ennek a gondolatnak az értékét. A borászok vagy a pálinkafőzők általában a sav mennyiségét mérik, és kevésbé koncentrálnak a savak összetételére. Tudjuk, hogy a savak minősége és mennyisége szabályozza a sav-bázis egyensúlyt, azaz a bor savas ízét. A bor legfontosabb, viszonylag jelentékeny mennyiségben és mindig jelenlevő szerves sava a borkősav, az almasav, a citromsav, a tejsav, a borostyánkősav és az ecetsav. Ezek közül az első három a szőlőből származik, a többiek az erjedés folyamán keletkeznek; zárójel bezárva.
Tiffán Ede az őt nagyon jól jellemző szigorúság és alaposság ellenére is hirdeti, hogy a borászatot nem lehet hideg fejjel, sterilen művelni. A bor és a romantika egy tőről fakadnak.
A rendszerváltáskor Villányban a piac két kertészmérnököt (őt magát és Polgár Zoltánt), egy útkereső állami nagybirtokot látott, valamint sok nagyon tehetséges, feltörekvő családi borászt, akik közül Gere Attila és Bock József emelkedett ki. Mindketten Tiffán Edét tekintették tanítómesterüknek. A borvidék nagy szerencséje, hogy ez a két nagy hatású zseni (Gere eredetileg erdész, Bock gépész) a rendszerváltáskor épp a professzorhoz iratkoztak be továbbképzésre. Az ugyanis tény, idézve Jekl Béla örökbecsű bonmot-ját, hogy „Villányban mindenki borásznak születik, csak van, aki továbbtanul”. Gere Attiláék hoztak hazulról annyi nyitottságot, vállalkozó kedvet és ügyszeretetet, hogy nem szégyellték a legjobbtól tanulni a tanulnivalót. Bock József édesapja és Gere Attila apósa ösztönösen, a hagyományokra építve volt, lehetett megsüvegelt borász. De az országos, sőt a határon túli elismeréshez komoly stúdium kellett, amit meg is kaptak az idősebb baráttól és pályatárstól.
Tiffán Ede „halhatatlan” borának címkéje
Később az utánuk következők is a Tiffán köpenyéből bújtak ki, ezért is lett ilyen sikeres a borvidék. Vezéralak nélkül, látható, egyik borvidékünk sem halad előre. Nos, ez a muszáj-Herkules szerep rajtamaradt Tiffán Edén. Több mint fél évszázada mondja és mutatja, hogy mi az irány. Közben szétesett a kombinátfilozófia, bejött az irányított erjesztés, és megjelent a barrique. Aztán lett pacsuli az illatos borból, ha túlzásba vitték a reduktivitást, és vasúti talpfa ízű vörös a sok új fától. Naggyá lett néhány családi borász, beléptek a milliárdosok a termelésbe és a piacra, összezuhant a nyolcadára a hazai szőlőterület, megjelent a külföldi tőke, túlnőtt a szakma teherbíró képességén az adminisztráció, és egy félkész, félig érett ágazat úgy szolgáltat egy félkész, félig érett piacnak a fajtákat tekintve túlzottan sokszínűen, hogy közben fölállt az országban legalább száz, de inkább kétszáz kiváló borászat. A további háromszáz jó minőségűről nem is beszélve.
Ebben a nagy változásban kevesen maradtak azonosak önmagukkal. Sohasem felejtem el, hogy amikor először jártam Tiffán Edénél, és ennek már 29 éve, azt mondta: „Ha az ember igazán szereti a szőlőt, akkor a borászatban előbb-utóbb bevezeti a szigort.” Szigor és szeretet. Keményen sváb és következetesen katolikus irány. És erről sohasem tért le.
