Az arisztokraták palotáiban hasonlóképpen zajlott az élet, mint az emblematikus angol Downton Abbey sorozatban, elég, ha csak megtekintjük a gyulai Almásy-kastély nagyszerű kiállítását, amely a kiszolgáló személyzet életét szintén bemutatja. Ami a kulináriát illeti, az volt az ideális, ha a házvezetőnő, a szakácsnő és a ház úrnője a különleges alkalmak előtt közösen megbeszélte, mi is legyen a menü.
Igaz, nem minden arisztokrata hölgy értett a szakácsművészethez. A jeles kivételek egyike volt Hatvany Lili bárónő, a Színházi Élet rovatvezetője, akit a ’20-as, ’30-as évek Budapestje Cosmo girl-jének is nevezhetnénk, vagy inkább nagyvilági ladyjének. Mindent tudott a divatról, az illemről, a vendégfogadásról, a fogyó- és hízókúrákról, és más diétákról. Családja a művészeti mecenatúrájáról volt híres, ő maga egész életében nádszál karcsúra ette magát, kiválóan beszélt több nyelven, autót vezetett, bejárta a világot, és ha ma élne, bizonyára elsőként vett volna okostelefont.
Hatvany Lili
A leggazdagabb magyaroknak annak idején nemcsak itthon volt palotájuk, de lakást tartottak fenn Bécsben, nyaralót meg Karlsbadban, Badenben vagy Abbáziában. Egy részük anglomán volt, és szívesebben utazott Angliába vagy Amerikába, mint Németországba. A bárónő Ételművészet – életművészet című könyvében egyebek között számos „actually” angol receptet ad közre, ebből szemezgettünk, kiemelve néhány érdekesebbet, az eredeti írásmóddal és mennyiségekkel. A kivitelezést valószínű, hogy az alkalmazottakra hagyta…
*
Plumpudding
22 deka cukor, ugyanannyi finomra vágott margarin, ugyanannyi tisztított mazsola, ugyanannyi malaga szőlő, 11 dkg apróra vágott cukrozott narancs és citromhéj, 6 deka forrázott és apróra vágott, tisztított mandula, 1 citrom apróra vágott (reszelt) héja, egy kis kanál darált dióbél, 4 tojás. fél kávéskanál só, 1,4 deci tej, 1 borospohár konyak.
A hozzávalókat nagyon jól el kell keverni, a sorrend a következő: először a szárazakat, utána hozzá adjuk a jól felvert tojást, tejet, konyakot, majd két formában, 5-6 óra alatt készre gőzöljük.
Lemon cheesecake
5 és fél deka túrót 22 deka porcukorral, másfél citrom levével és egy citrom finomra vagdalt hajával, kis lángon addig keverünk, amíg a cukor elolvad. Most beleteszünk két tojássárgáját, és addig kavarjuk, amíg a massza vastagodni kezd. Levesszük a tűzről, és ha kihűlt, hozzákeverjük a két tojás keményre vert habját. Félvajas tésztával kis formákat rakunk ki, a fenti masszából a tetejére öntünk és nem túl forró sütőben 20 percig sütjük.
Maids of Honour
Félvajas tésztából apró tartletteket készítünk, és a következő masszával megtöltjük: 5 és fél deka hámozott édes mandulát 15 deka cukorral mozsárban megtörünk, hozzáadunk 2 tojássárgáját és egy deka lisztet, 2 evőkanál tejszínnel és kis narancsviráglikőrrel nedvesítjük, vagy vaníliaesszenciával. Nem túl forró sütőben 15 percig sütjük.
Blancmange
Hozzávalók: 8 és fél deci tej, 2,8 deci tejszín, 8 deka cukor, 4 deka zselatin, 8 keserűmandula, 1 fél citromhéja, egy borospohár konyak.
A meghámozott és megtört mandulát és a citromhéjat a tejben egy óra hosszat áztatjuk, megszűrjük, hozzáadjuk a cukrot és a zselatint, majd kis lángon addig kavarjuk, míg a zselatin teljesen feloldódik. A habját óvatosan leszedjük, az edényt levesszük a tűzről, átöntjük egy másik edénybe a keveréket, és folytonos kavarás közben hozzáadjuk a tejszínt, míg ki nem hűl, aztán a tejszín jön a massza tetejére. Most hozzáöntjük a konyakot, és formába öntjük, hogy összeálljon.
*
Az Új Idők receptkönyve reprint formában is izgalmas olvasmány. Csodás recepteket találunk benne többek között Sennyey Anna grófnőtől. Annyit tudni a családról, hogy 1767-ben kapták meg a grófi címet. A bélyi kastélyt báró Sennyey László építtette 1781-ben rokokó-klasszicista stílusban, majd a 19. században átalakították, felújították. A kastélyhoz tartozott egy kápolna is. A II. világháború után az épület tönkrement. A családra és a szorgalmas, főzni-sütni szenvedélyesen imádó grófnőre mára csupán receptjei emlékeztetnek.
A hölgy kiválóan ismerte az alapanyagokat – amelyekben soha nem volt hiány, hiszen ezekben a körökben nem számított, hogy hány deka vajat és hány tojást kíván meg egy sütemény, de az se okozott gondot, ha citronádot vagy fekete apró szőlőt kellett rendelni a belvárosi csemegéstől. Számos receptje közül, íme, néhány:
Csokoládékrém-trüfli
Tizenkét deka megpuhított csokoládéhoz leverünk 10 deka friss teavajat, 15 deka cukrot, két tojássárgáját. Habosra verjük. Hideg helyen állni hagyjuk, míg annyira megkeményedik, hogy kis gombócokat lehet belőle formálni, amit belehempergetünk gorombán vágott csokoládéba.
Zsófi torta
25 deka cukrot 9 tojás sárgájával fél óra hosszat keverjük, aztán 25 deka puhított csokoládé, 23 deka puhított vaj jön bele, és a már előbb habbá vert 7 tojásfehérje. Fele tortát formában megsütjük (sütésnél összeesik, de az nem baj), a másik felét hidegen eltesszük, és ha a sült torta már egészen kihűlt, erre kenjük. Hideg helyen hagyjuk, tálalás előtt darabos csokoládéval behintjük, és nem felvágva tálaljuk. Teavaj kell hozzá, és csak egészen frissen elkészítve jó.
Karácsonyi sütemény
22 deka lisztet, 22 deka cukrot, 22 deka vajat, 4 egész tojást jó habosra keverünk, aztán jön bele 15 deka citronád, 7 deka mandula, 22 deka fekete apró szőlő, 22 deka mazsola, kevés szerecsendió. Egy kikent, gömbölyű kuglófformában megsütjük.
Pückler herceg-krém
Egy liter tejszínből kemény habot verünk, és abba 20 deka apróra vágott Makront, (macaront) hét-hét deka citronádot, csokoládét, mandulát és mazsolát keverünk. Ezután három részre osztjuk, az egyik rész marad fehér, a másik részt csokoládéval barnára, a harmadik részt bretonnal rózsaszínre festjük, és így, rétegenként a fagyasztóformába tesszük, és a szokásos mód szerint kifagyasztjuk.
*
Főúri konyhán
Véletlenül került a kezembe Szücs Antalné Bagossy Klára elképesztően gazdag szakácskönyve, 1899-ből. Jókora házat vitt – számos szakácsnővel és konyhalánnyal – a hölgy, aki aktív részese volt a kor nőpolitikájának mint a Törökszentmiklós Jótékonycélú Nőegylet elnöke. Eredeti magyar alföldi szakácskönyvében csak süteményből 176 receptet közöl, plusz 101 tortát és megannyi krémet, parfét, fagylaltot, felfújtat, sodót, befőttet, kandírozott gyümölcsöt – és vagy ötszáz másféle fogás elkészítési módját. Mindezt azonban nem tudta volna közreadni és dicsekedni vele, ha nincs mögötte néhány zseniális szakács és cukrász, és a kezük alá dolgozó csapat.
Lássuk, milyen is nála a „téliszalámi”:
Szalámi
21 deka tisztított mandula kockákra vágva, 14 deka citronád kockákra vágva, 7 deka szultánszőlő és 6 deka datolya szintén összevágva, pici fahéj és szegfűszeg. Mindezt összekeverjük. Azalatt 18 deka cukrot sűrű sziruppá főzünk, és a keveréket beletesszük, néhány percig folytonos kavarás mellett főzzük, aztán kihűtjük. Akkor, hogy hússzínű legyen, néhány csepp bíborfestéket teszünk bele. Mikor az anyag készen van, 3 tábla csokoládét finoman megreszelünk, s ama keveréket megformázzuk, és a csokoládéreszelékbe forgatjuk. Ekkor, hogy fényt kapjon, porcelántálra tesszük, és pár pillanatra a csőbe tesszük.
Fahéjfánk
25 deka lisztből, 5 tojássárgájával, 1 kanál tejfellel, 1 kávéskanál rummal, pici sóval, 1 kávéskanál cukorral tésztát gyúrunk. Ha jól kidolgoztuk, cipóba gyúrva fél óráig pihenni hagyjuk. Ekkor kinyújtjuk és belenyújtunk 12,5 deka írósvajat és a nyújtást megismételjük négyszer. Utoljára olyan vékonyra nyújtjuk, mint a kés foka, azután négyszögletes darabokat vágunk belőle, és fahéj-fánksütőre borítva, és tiszta fehér pertlivel keresztülkötve, forró zsírban kisütjük. Megjegyzendő, hogy amint pirosodni kezd, a pertlit lebontjuk róla, és úgy engedjük ismét bele a zsírba. A sütőre pedig azonnal más darabot teszünk. A fánkokat fahéjas cukorral megszórjuk.
Fehércseresznyés puszedli
Öt deka mogyorót puhára őrölünk, és ugyanannyi lisztet egy tálban összevegyítünk. 4 tojásfehérjéből habot verünk, és ehhez adunk még 5 deka cukrot, és ezt a tálban lévő tömeghez öntve hozzákeverjük, és keverés közben óvatosan még 5 deka cukrot vegyítünk hozzá. Azután papírzacskóból, vajjal kikent liszttel behintett lemezre csókocskákat nyomunk belőle, és finomra tört cukorral behintve világosbarnára sütjük. Ha megsültek – kiszáritani nem szabad – és kihűltek, a sima részükön a bélit kivesszük, és fehér cseresznyével, amelyet előbb a nedvességtől megszárítottunk, megtöltjük, két csókot összeillesztve narancs- vagy citromjéggel bevonjuk és megszárítjuk.
„Ízes örömest”
Teltek-múltak az évek, és megjelentek a termelő cégek által kiadott, marketing célú könyvecskék is. Ezek már gondoltak a szerényebb háztartásokra, az elszegényedett dzsentrikre, a dolgozó nőkre, a kevésbé tehetős nagycsaládosokra is. Ilyen 1928-ból a Váncza és Társa Vegyészeti és Tápszergyár A mi süteményeskönyvünk című kiadványa. Innen valók a következő receptek:
Mogyorós babtorta
18 deka, előző este beáztatott babot megfőzünk és összetörünk. 3 tojássárgáját 15 deka cukorral és fél csomag Váncza vaníliás cukorral habosra keverünk, majd fél citrom lereszelt héját és levét, 7 deka pörkölt őrölt mogyorót, fél csomag Váncza sütőport és az áttört babot hozzáadjuk. Végül a 3 tojás keményre vert fehérjét könnyedén hozzáadjuk, és tortaformában kisütjük. Tálaláskor cukrozott tejszínhabbal és pörkölt mogyorószemekkel díszítjük.
Narancsrudacska
25 deka porcukrot 3 egész tojással és egy kis kanál vajjal fél óráig keverünk, azután hozzáadunk 6 deka apróra vágott, cukrozott narancshéjat,1 citrom reszelt héját és 35 deka lisztet, amelybe fél csomag Váncza sütőport kevertünk. A jól összegyúrt tésztából hüvelykujjnyi hosszú és vastag rudacskákat formázunk, ezeket késháttal pár helyen benyomkodjuk, és liszttel megszórt sütőbádogon megsütjük.
Rétesnyújtás 1930-ból
Az úri és polgári háztartásokban dolgozó szakácsnők és cselédek később hazavitték tudásukat a falujukba, és így a bonyolultabb konyhatechnikai eljárások és fogások lassan elterjedtek az egyszerű háztartást vivő falusi portákon is. Igaz, némely alapanyag hiányzott az ínséges időkben, de az ügyes gazdasszonyok mással pótolták.
