Polgár Zoltán a szakma nagy öregjei közé tartozik a minősítéshez illő bölcsességgel, telt humorral, és a személyiségéből adódó, fiatalos csibészséggel. A hangsúly azonban a biztos alapokon van. „1976-ban volt az első szüretem, és már abban az évben palackoztam is.” Elgondolkodtató mondat ez Polgár Zoltántól mindazoknak, akik a nyolcvanas évek végére helyezik a sikeres villányi magántermelők pályára lépését.
Több klasszikusa közül az Elixír és az Aranyhárs emelkedik ki számomra. Előbbi több évjárat villányi stílusú nagybora, a másik nagy cuvée, a Credo megjelenéséig a ház csúcsbora. A terroir-jegyek tárháza: sok gyümölcs, olykor dió, csokoládé, karamell, aszalt szilva, avar és gomba, évenként változó belső hangsúlyokkal, ahogy az a nagykönyvben meg van írva. A másik egy „polgárzolis” kedvesség, egy tartalmas mosoly: a hárslevelű mézes, illatos, telt, behízelgő, érett, diós és kajszis megjelenése. Szép citrusokkal, zavarba ejtően tokajis áthallásokkal.
Polgár Zoltánnak az első saját jogú szüret tizedik évfordulójára érkezett el a nagy, hivatalos és visszavonhatatlan elismerés, az Év Bortermelője díj. Ráadásul úgy ért föl erre a magaslatra, hogy a korábbi öt választásból négy alkalommal volt döntős, és kétszer ő kapta a második legtöbb szavazatot. A befutást megelőző, 1995-ös országos borversenyen elért kimagasló eredmény alapján már lehetett sejteni a közelgő sikert. A beküldött hat borból öt arany-, egy pedig ezüstérmet szerzett. Ezt egyetlen magánpincészet sem tudta megismételni.
Visszatérve a kezdetek látható jeleihez: a borászatnak még mindig vannak eltett palackjai a hetvenes évek végéről, és a nyolcvanas-kilencvenes esztendők legtöbbikéből akár még kereskedelmi tétellel is rendelkeznek. „Saját magunk okulására szoktuk ezeket elrakni és alkalmanként megkóstolni.” Végül is mi a titka a nagy potenciálnak? Avatatlan, félszakértő ember azt hinné, hogy a vöröseket a tannin, a fehéreket a magas alkohollal jegyben járó sav tartja el sokáig, de ezek a főleg gyümölcsös tételek más magyarázatot igényelnek. „A jó összhang, a bor belső aránya, a kiérlelt tannin és a sav harmóniája, egyensúlya dönt. Én különben is irtózom a durva tannintól. Ezért beérett szőlőből, kíméletes technológiával készített borokat dobok piacra.”
A vörösbornál természetesen a szín tartóssága is fontos elem. Akkor, amikor a bor potenciáljáról beszélünk, ezt is számba kell venni, mert a pH-értékéből veszítő, előbb csak fáradó, majd barnuló bor már nem nyújt igazi élményt. Polgár Zoltán ízlése szerint a vörösnek gránátvörös vagy bíbor árnyalatban illik tündökölnie. „A sav és a pH felel ezekért a színekért.”
Polgár Zoltán érzi és méri is az érettséget. Kijár a szőlőbe, csipeget, s ha jót érez, azonnal megméreti a laborban. Ugyanígy őrködik az arányokon a borkészítés fázisaiban is. „Az almasav-bontást tenyészettel érem el, de az csakis az almasavra hat, és sohasem engedem, hogy a baktérium belekóstoljon a borkősavba, mert onnantól kezdve tannin-túlhangsúlyos lesz a bor. A tannin eluralkodásával a bor mindig is tanninos marad. Így aztán az élet, a gyümölcsösség szűnik meg a borban.”
Még ezeknek a szakmai titkoknak az ismeretében is meglepő, hogy egy vörösboros vidék élborásza ennyire vonzódik a fehér borokhoz. A fölvetésre Polgár Zoltán visszakalauzol a hetvenes-nyolcvanas évekbe, amikor a siklósi gazdaság második embereként a fehér szőlők telepítését irányította és a pincét is vezette.
A később induló magántermelők kétségkívül hátrányban vannak Polgár Zoltánhoz képest abban a tekintetben, hogy nem tudnak visszanyúlni olyan mélységeibe a múltnak, mint az, aki komoly házi bormúzeummal rendelkezik már a nyolcvanas évek legelejéről. „A jó sorsom nagyszerű évjárattal ajándékozott meg 1981-ben 1983-ban és 1986-ban, de van szép tételem 1982-ből is.”
Polgár Zoltán úgy tartja, hogy ez a korai kezdés a hibázás luxusát teremtette meg számára. „Ma már senkinek sem engedi meg a szaksajtó vagy a kereskedelem, hogy hibázzon, és így saját hibájából tanulhasson.” Ugyanakkor a szocialista elosztási szisztémában csak nagyon óvatosan, mindig a saját erőre építve lehetett haladni, így a kockázat sem volt akkora. Érdekes, hogy Polgárék, akik a kezdetekben a magánházban palackoztak, mindig akkor nőtték ki az épületet, amikor az épp kész lett. Aki többször látogatott el hozzájuk, valahogy még most is úgy érzi, hogy valami szorít. Tulajdonképpen körbefejlesztették a panziónak is otthont adó épületegyüttest, de nekik szűkösebb tér jutott, mint két utcával lejjebb Bock Józsefnek, aki szintén az ősi családi portát bővítette.
Zoltán és Kati
A Polgár házaspárt látva az embernek mindig az az érzése, hogy valamilyen külső tápegységről folyamatos energia-utánpótlást kapnak. Mindketten folyton intézkednek, valami mindig van a kezük ügyében, és ami nagyon föltűnő: sohasem gyűröttek. Pedig hatalmas vendégjárással kell megküzdeniük.
Polgárék a vendéglátást a borértékesítés direkt marketingjének tekintik. A falusi turizmus és a borúthálózatok logikája mentén teljes infrastruktúrát alakítottak ki. A város határában, „a falu alatti volt vásártéren” vendégváró paraszttanyát alapítottak, ahonnan lovas sétakocsikázásra viszik a borozgató társaságokat. Akinek lovagolni van kedve, megteheti. A borászatnak szürkemarhái, rackái, mangalicái vannak, sok baromfival.
Dűlőtúra Polgárékkal
A panzió szobái alatt takaros pince van, ahová borászati szaktudást fejlesztő továbbképzéseket és spontán borkóstolókat is szerveznek. A Trezor nagyobb vendégseregeket, akár háromszáz főt is fogad. A Pécsi Egyetem nemzetközi konferenciáinak résztvevői gyakran látogatnak el ide.
„Nagyon jó baráti, ismerősi társaságunk alakult ki. Kijelenthetem, hogy ez a legjobb vásárlói körünk, mivel ismernek bennünket, értik a bort, értékelik Villányt, és ezért nagyon jól tudják, hogy mi mennyi.”
Polgár Zoltán egy-egy évjáratban átlagosan húsz különböző terméket dob piacra. Van, aki rosszallását fejezi ki ezért a sokszínűségért, így célszerű erre is rákérdezni, hogy megértsük a motivációt.
„Amikor a borászatot tanultam, még nagyon zárt világban éltünk és zárt volt maga a szakma is. Volt olyan tanárom, aki azért nem lehetett tanszékvezető, mert Franciaországban tanulta a borászatot, s ez akkoriban rossz pontnak számított. Én magam minden fontos borvidéket lejártam a világban, és szívesen elmegyek kóstolni a magyar kollégákhoz is. Mivel február és március kevesebb munkát ad a pincében vagy a szőlőben, a déli féltekére ilyenkor szoktam ellátogatni. Ott ez a szüreti idő, s tudjuk, hogy a szüretből lehet a legtöbbet tanulni. És én szívesen tanulok másoktól itthon is. Ami pedig a korábbi zártságot illeti: élvezem ezt a mai, szabad világot, és élvezem azt is, hogy sokféle bort készíthetek.”
Borkápolnájuk mennyezete
Polgárék már az első palackok letöltésekor távlatokban gondolkoztak. Ma is azt vallják, hogy a helyes problémamegoldás alapja az, ha az ember előre néz. Négy évtizeddel ezelőtt is úgy látták, hogy nekik az egész Villány–Siklósi borvidékben kell gondolkodniuk. Ebben benne volt Márigyűd és Kisharsány is. Az azóta eltelt időszak fényesen igazolta a törekvéseiket.
*
Termőterület: 55 hektár Villány, Siklós, Kisharsány, Máriagyűd területén. Termesztett fajták: Olaszrizling, chardonnay, muscat ottonel, hárslevelű, kadarka, kékfrankos, merlot, portugieser, cabernet franc, cabernet sauvignon, syrah.
