Vadul nem esszük

A vadhús-kereskedelem szigora és a vadászati szezonok ciklikussága nem tesz jót a lakossági vadhús fogyasztásának. A kilőtt vadak csak egészben – ahogy a vadászok fogalmaznak, szőrben, bőrben, fej és láb nélkül, zsigerelve – vásárolhatók meg. Megbontva kizárólag mélyhűtve lehet forgalomba hozni, ami nem az igazi. Így aztán mindössze fél kilogramm az éves fejenkénti vadhúsfogyasztásunk.

Régi idők reklámja

Pedig több érv is szól mellette. A húskihozatala például jobb a szarvasnak, mint bármelyik más haszonállatnak. Egy 100 kilogrammos szarvas 60 százalékos csontos húskitermelésre képes, a húsmarháknál ez az arány 55 százalék. A vadhús élettani szempontból kiváló adottságokkal rendelkezik, mivel zsírtartalma jóval kevesebb, mint a sertésé. A vadhús mellett szól, hogy ásványi anyagokban gazdag, vas, magnézium, valamint a vízben oldódó vitamin- és fehérjetartalma magasan felette van a többi haszonállaténak. A gímszarvas a takarmányokat sokkal jobban hasznosítja, mint az ugyanolyan táplálékforrást felhasználó birka vagy szarvasmarha.

A vad nem rendelkezik a háziállatoknál rejtett módon előforduló, úgynevezett inter- és intramuszkuláris zsírszövetekkel, életmódi sajátosságként máshová, és csak télire raktározzák el – jól lefejthető faggyúként – a zsírréteget. Ezért húsuk kalóriatartalma szinte csak fele a háziállatokénak.

A vadhús finom, csak érteni kell hozzá. De melyik húshoz vagy egyéb alapanyag elkészítéséhez nem kell szaktudás?

Úgy néz ki, hogy belülről jövően vagyunk tartózkodóak a vadakkal. „A vadásztársaságok csak meghatározott időszakban tudnak szállítani, hiszen figyelemmel kell lenniük a vadászati tilalmakra. A terméket viszont el is kell adni, a marketing nagyon költséges, s nem is mindig hatékony tevékenység. A vevőket a termék előnyös tulajdonságairól meggyőzni sokkal nehezebb, mint az erdős, bozótos legelőn a szarvasok eltartásáról gondoskodni” – jellemezte a helyzetet Nagy Péter, a kaposvári Agrártudományi Egyetem rektora. Ráadásul a vadhús árazása úgy történik, mint a luxuscikkeké. A 450 forintos kilónkénti felvásárlási árból a kevéske szaküzletben 3500-4500 forintos kiskereskedelmi ár lesz. A szarvas vesepecsenyéjét 7000 forint alatt bravúr beszerezni. Persze hogy meggondolja magát a gazdasszony, amikor szembesül ezekkel a tényekkel, illetve már be se megy a vadashoz.

A vadról sokszor állítják, hogy ingyen van, ugyanakkor maga a vadászat csak kis része a vadgazdálkodás folyamatának. Megelőzi az élőhelyek kialakítása, az etetés, itatás, vadlesek, vadászati körülmények kialakítása, a vadkár megelőzése érdekében az erdősítések védelme, és több más tevékenység, amely jelentős költséggel jár, és ezeket ki kell gazdálkodni. Ennek talán egyik legjelentősebb tétele a vad által a mezőgazdaságban okozott kár megtérítése. Ebből lesz a 450 forintos indulóár, ami aztán elszabadul, mint egy megriadt szarvas.

Fehérfarkú szarvas

Marad tehát a vadásztársasági tagság, ami nem adatik meg minden halandónak, sőt.

Mindazonáltal jó tudni, hogy a vadhúst minden esetben érlelni kell, mégpedig szőrben vagy tollban. Hogy ez miért elengedhetetlen? Mert igazán jóízű és porhanyós csak érlelés által lesz. Az érlelés lényege tulajdonképpen elsődlegesen az, hogy a kevés zsiradék, amit a hús tartalmaz, beépüljön, átjárja a sovány, száraz, inas húst, és ezáltal szaftos és porhanyós legyen. Általában e téren is igaz, hogy a fiatalabb állatok húsa jobb ízű, kevésbé inas és száraz. De például a vadszaláminak, illetve kolbásznak az idős, kifejezetten öreg állatok húsa a legjobb.

Vadkan

Bizonyos létfontosságú ásványi anyagok kétszer, háromszor vagy akár többször nagyobb arányban fordulnak elő a vadhúsban, mint a tenyésztett háziállatokéban.