„A borban bölcsesség van, a sörben szabadság, a vízben pedig baktériumok” – vallotta Benjamin Franklin. A bölcsességhez idő, a szabadsághoz bölcsesség kell, tesszük hozzá. A komló virágának használatához is kellett néhány száz esztendő. A jó sörhöz vezető úton az emberiség számos növényt és fűszert használt a megfelelő íz kikísérletezéséhez, és valószínűleg a véletlen adta meg a kezdőlökést. Ahogy például beleesett a tűzbe a burgonya gumója, és megszületett a sültburi elődje. Vagy hogy közelebbi példát hozzunk: a kumisz biztosan nem úgy jött létre, hogy Árpád fejedelem egyik felmenője megvilágosodván erjeszteni kezdte a kanca tejét. Valószínűleg kint felejtették a napon, erjedni és párologni kezdett, s ahogy csökkent a térfogata, egyre több alkoholt tartalmazott. A gyereknek szánt tejből rövidesen savanykás, szénsavas, bódító hatású szesz lett – az ázsiai steppék népeinek legnagyobb örömére. A sörös szakirodalom nem tud felmutatni hiteles forrást a komló kanonizálódására, de egyetért abban, hogy az ősi finnek és a vikingek használták az elsők között. Szegényeknél nem termett szőlő.
Ahol ember él, ott biztosan terem valamilyen féle gabona, s ahol agyalni kezd az ember, előbb-utóbb valamiből alkoholos italt fog készíteni. Szőlő nem terem mindenütt, sőt. A gyümölcsök nagy része is abban a sávban érik be, ahol a szőlő születik. A gabona viszont mindig kéznél van. Van tehát már alkoholos italunk, de felvetődik az ízesítés problémája.
A szaktudás megszerzése és kiterjesztése általában és az ízesítés speciális kontextusában is a feudális rendszerek értelmiségi osztályának, a szerzetességnek és a papságnak volt a kiváltsága. Mármint keresztény közegben. Egészen az ipari forradalomig minden hasznos mezőgazdasági és kézműves innováció a csuhásokhoz kötődött. Nem meglepő, hogy a komló népszerűvé válása a középkori kolostoroknak köszönhető. A szerzetesek a tudás terjedésében, az információcserében, magyarul a technológiai transzferben is az élen jártak. Ha egy németalföldi bencés kititrált valamilyen anyagot, néhány hónap múlva Pannonhalmán is ismerték az eljárást. A tudatos kísérletek aztán elvezettek az állandóság igényéhez, így a jól dokumentált gyártási folyamatok és receptúrák létrehozták a márkákat.
A kolostorokban uralkodó szemlélődő életmód megadta a lehetőséget arra, hogy anyagismeretben is előrébb léphessenek a barátok. Rájöttek, hogy a komló nemcsak ízt ad, hanem tartósít, és még nyugtat is. Már az 5. században főztek sört a kolostorokban, és bizonyítottan a 800-as évektől termesztettek komlót kifejezetten a sörkészítés céljából. Európában a 11-12. században terjedt el a komló, hamarosan ki is szorította a többi ízesítőt.
Az angolok, bár még nem tértek át az anglikán vallásra, sörkérdésben is a középkor derekáig szembementek az európai módival. A vízből, malátából és élesztőből készített ale-t itták, és lenézték a komlós sört. VIII. Henrik király, aki egy pszichopata gyilkos és egy reneszánsz műélvező között húzódó vékony pallón imbolygott a semmi habjai fölött, egyenesen „alávaló növénynek” nevezte a komlót. Aztán Henrik meghalt, s bár megmaradt az általa alapított anglikán egyház, a továbbiakban az ale-t is komlóval készítették.
A daliás időkben rozmaringot, koriandermagot, mirtuszt, szerecsendiót, borókafenyőt, babérlevelet, gyantát, ánizst, édesgyökeret, gyömbért, köményt és más virágokat is használtak ízesítésre. A komló ugyan kiszorította ezeket az anyagokat, a tradicionális márkák egy részénél még élnek ezekkel a különlegességekkel. A belga búzasöröket például korianderrel és szárított naranccsal ízesítik. Az Egyesült Államokban, ahol némi megátalkodottságért nem mennek át Kanadába, úgy palackoznak chilisöröket, hogy minden sörösüvegbe egy egész chilipaprikát csúsztatnak a kellemesen csípős aromákért.
Csilis sör megátalkodottaknak
Vagy ott van a lambic típusú sör, ehhez cseresznyét, barackot és málnát használnak. És még egy példa: a svájci Wädi-Bräu a komló mellett kendervirágot használ Hanf (jelentése: kender) nevű söréhez. Jelezzük, ezt a kis rájátszást a cannabis nevű tudatmódosítóra más gyártók is bevetik.
Bio sör Svájcból
Evezzünk más vizekre! A sör 80-90%-a víz. Az ital jellegét a vízben található ásványi anyagok és sók jelentős mértékben határozhatják meg. A kemény víz az ale, a lágy víz pedig a lager típusú sörök készítéséhez ideális. A keménység-lágyság a vízben oldott ásványi anyagok mennyiségének, koncentráltságának függvénye. Nagyon lágy a víz 40 milligramm/liter alatt, lágy: 40-80 mg/l között, közepesen kemény: 80-180 mg/l között, kemény: 180-300 mg/l között és nagyon kemény: 300 mg/l fölött. E jelentős különbségek miatt a modern sörfőzdék a céljaik eléréséhez különböző eljárásokat használnak a főzéshez rendelkezésükre álló víz jellegének megváltoztatására. Vannak forrásvízből, karsztvízből, kútvízből és hálózati (csap) vízből főzött sörök.
Modern kisüzemi sörfőzde
„A jó minőségű csapvíz teljesen alkalmas a sörfőzéshez – a desztillált vízzel ellentétben. Egészen egyszerűen azért, mert szükségünk van azokra az ásványokra, amelyeket magában hordoz. Ugyanakkor fontos az egyensúly, amiből kifolyólag egyes ásványokban gazdag ásványvizek szintén alkalmatlanok lehetnek” – figyelmeztet a Koktélbár nevű blog.
A sörben a cukor leginkább malátacukor formájában van jelen. Ezt az anyagot szokás maltóznak is nevezni. A cukor, bármilyen nehéz is elképzelni, a sör egyik meghatározó alapanyaga, hiszen ez az erjedés lelke. Ez a lélek alkohollá és szén-dioxiddá bomlik le azzal a tökéletlen oxidációs folyamattal, ami tulajdonképpen égés, de a neve erjedés vagy erjesztés. A cukrok sorában a maltóz mellett jelen van a galaktóz, a dextróz és a fruktóz. A dextróz, közismertebb nevén a szőlőcukor nem erjed le teljesen, így nem a sör alkoholtartalmához, hanem testességéhez járul hozzá. Paradox módon, ha maradéktalanul megerjedő cukrot adunk a sörhöz, akkor az elkészült sör hígabb és kevésbé édes lesz.
A cukor az utóerjesztést is támogatja. A palackozást követően is erjedő sörökhöz biztosan adtak egy kis cukrot. A pezsgő készítésével analóg a folyamat: az alapborhoz úgy nevezett tirage likőrt (édes, aromákat és élesztőt tartalmazó folyadék) adagolnak, amitől a palackban egymásra gerjednek az anyagok.
A borkészítők egy csoportja a túl sok egyenízű (rozéknál banános, tutti fruttis) bort megelégelve lemondott a fajélesztők használatáról, és ahogy azt az öregapáink is tették, rábízzák az erjedés beindulását a természetre. Ezt arra a felismerésre alapozzák, hogy az erjedést beindító élesztő benne van a levegőben, így a fermentáció (erjedés) spontán módon is elindul. A söriparban sokáig nem használtak élesztőket, de a gyártási, technológiai igények, valamint a fogyasztói türelmetlenség nem teszik lehetővé, hogy kivárjuk a spontaneitást. Így az élesztő a főzet része lett.
Az ókori egyiptomiak a malátát vagy a félig elkészített kenyeret, a sörcipót vízzel teli edénybe helyezték, aztán vártak néhány napot, míg a levegőben lévő élesztőgombák megindították az erjedést. Manapság a belga lambic típusú söröket erjesztik a természetben spontán mód megtalálható élesztő segítségével. A történelem során a serfőző mesterek akkor használták először tudatosan az élesztőt – bár a pontos mibenlétét akkor még nem ismerték –, amikor az erjesztőkád tetején képződött habot lekaparták, majd hozzáadták a következő főzethez – mutat rá A sörök enciklopédiája (Berry Verhoef).
A tiszta, jól karbantartható, tehát állandó minőséget adó élesztőért a középkortól napjainkig tart a küzdelem. Minden sörgyárnak van saját élesztője, amit féltve őriz, nevel és használ fel a főzeteihez. A konszernek életéhez ma már az is hozzátartozik, hogy az élesztőtörzset a központból juttatják el védett szállítmányként akár több ezer kilométer távolságra, hogy mindenütt ugyanaz az íz és aroma párosuljon a márka nevéhez.
Egyéb alapanyagok
Az általános tévhittel ellentétben nem csak árpából és búzából, hanem egyéb gabonafélékből is készülhet jó sör, a hangsúly elsősorban az alapanyagok minőségén van. Az, hogy egy adott sörfőző melyik növényt preferálja jobban, annak személyes, gazdasági és földrajzi okai is vannak.
Zab: a zabot elsősorban Belgiumban és Németországban használják sörfőzésre. A zabbal nem egyszerű dolgozni, és nem annyira ízletes, ezért általában árpával keverik, a felhasznált zab aránya általában nem haladja meg a tíz százalékot.
Kukorica: a kukorica a legolcsóbb keményítőforrás, a felhasználási aránya akár az ötven százalékot is elérheti, sőt, van, amikor ennél is magasabb. Gríz vagy dara formájában használják a sörkészítésnél. A kukoricát nem csíráztatják, hanem csak főzik. A kukoricasör kevesebb malátát tartalmaz, a cefrézésnél kevesebb erjeszthető szénhidrát keletkezik, ennek köszönhetően az élesztő is alacsonyabb alkoholkihozatalt produkál, és több lesz a maradék cukor, amitől a termék is édesebb lesz. Ezeket a típusú söröket kevesebb komlóval ízesítik, így kevésbé lesz keserű. Az alacsony alkohol és az édesebb íz miatt sokan beszélgetős, könnyű italként azonosítják. Legismertebb változata a mexikói Coronita, de pár éve a csepeli Rizmajer Sörfőzde is készít kukoricasört, aminek a kukoricatartalma ötvenöt százalék.
Rizs: a rizsalapú alkoholos italok elsősorban Ázsiában elterjedtek, de a rizs felhasználása is egyre szélesebb körű. Előnye, hogy száraz és tiszta ízt lehet vele elérni. A sörkészítésnél a felhasznált rizs aránya általában tíz-húsz százalék között mozog. Rizspehely vagy egész szemek formájában adják hozzá a főzethez. A rizs keményítőtartalma rendkívül magas magasabb, mint az árpáé, a fehérjetartalma pedig alacsony, amely alkalmassá teszi arra, hogy sör alapanyag legyen. A rizst rövid ideig főzik, és utána használják fel.
Köles: a köles az egyik legősibb termesztett kultúrnövény. Mezopotámiában már 6000 évvel ezelőtt is termesztették. Azt nem lehet tudni, hogy a Kárpát-medencében mikor honosodott meg a növény, de arra vonatkozóan vannak régészeti bizonyítékok, hogy már az itt élő hunok fogyasztották. Ráadásul honfoglalóink kedvelt itala volt a készült sör: a boza. A komlózatlan kölessört Nyugat-Afrikában és ázsiai bizonyos területein ma is előszeretettel fogyasztják. Továbbfejlesztett változatai pedig a Balkánon népszerűek, Törökországban például fahéjjal és csicseriborsóval készül. Magyarországon 2008 óta van kereskedelmi forgalomban a köleses sör, amit Szilágyi András sör- és szeszipari technológus kísérletezett ki. Az ihletet ehhez is az egykori boza adta, de a technológia már teljesen más. A jászdózsai kisüzemben készülő italba magyar köles, maláta, komló, sörélesztő, ivóvíz kerül. Alkoholtartalma alacsony, mindössze öt százalék.
Búza: az árpa mellett mindig is a búza volt hagyományosan a sör alapanyaga. A történelem során gyakran az döntötte el, hogy egy serfőző mester árpából vagy búzából dolgozott, hogy melyik gabonafajta termett a vidéken, vagy melyiket volt könnyebb beszerezni. A német serfőzők régen például kizárólag búzát használtak – ezzel szemben ma éppen ők állítják elő a legkiválóbb búzasöröket –, ezzel szemben viszont a belga mesterek volt, hogy csak búzával dolgoztak, mert ők azt tudták könnyebben beszerezni. Manapság annyi nehézség adódhat a búzából való sörkészítés esetében, hogy ha valahol egy adott évben rosszabb a termés, és a söripar és a sütőipar is helyi búzából dolgozik, akkor a sütőipar élvez elsőbbséget, és a sörfőzdéknek csak a búzafelesleg jut. A serfőzési eljárás során a búzával nehezebb a munka, mint az árpával, mivel nincs olyan kemény héjuk, így sérülékenyebbek. A német búzasörökhöz malátázott búzát használnak, míg a belga búzasörök és a lambic típusú sörök malátázatlan búzából készülnek. A sörfőzéshez a búzát legtöbbször malátázott árpával együtt használják, mivel nagyon magas a fehérjetartalma, ezért nehéz belőle igazán tiszta főzetet készíteni. A búza megnöveli a sörök testességét és élénkségét, valamint megkeményíti a sör habját. Bizonyos sörök esetében kizárólag ez utóbbi hatása miatt adnak búzát az alapanyagokhoz.
„A sör annak bizonyítéka, hogy Isten szeret minket és azt szeretné, hogy boldogok legyünk” – ezt is Benjamin Franklin mondta.
A boldogság csapjai
*
Felhasznált irodalom:
Michael Jackson: Sör Világkalauz, Orex Bt., 1995, Budapest.
Váncsa István: Magyar Sörlexikon, A magyarországi sörkultúra bemutatása. Aréna 2000 Kiadó, 2004, Budapest.
Berry Verhoef: Sörök enciklopédiája, Alexandra Kiadó, 2010, Pécs.
