Hentesek és mészárosok históriája

Két szakmája van-e annak, aki mészáros és hentes? – tette föl a kérdést a Magyar Nyelvtudomány című szaklap. Abban maradt: „A válasz nem egyértelmű.”

Régi fotókon látható, hogy a húsboltokon együtt szerepel e két rokonszakma. Ami a két szó jelentésének különbségét illeti, a hentes eredetileg csakis – kizárólag vagy főleg – disznóvágással, a disznóhús feldolgozásával foglalkozó személyt jelentett. A hentes tehát ebben az értelemben a mészáros egy altípusa, amiből viszont az is kikövetkeztethető, hogy a mészáros mindenféle állat hentese, tehát az állatok levágásával és húsuk feldolgozásával foglalkozó mesterember.

A mészáros szláv jövevényszó, eredetileg menszár, mészár alakokban kerülhetett a magyarba, a mai végződését a hajós, szekeres stb. foglalkozásnevek analógiájára kaphatta, akárcsak a csapláros, az esztergályos vagy a kocsmáros. A mészárol is a mészár alakból születhetett, bár az is elképzelhető, hogy már igeként került a magyarba a szlávból, eredetileg ’mészároskodik, húst darabol, vagdal’ jelentésben. A szót a szlávban a ’hús’ jelentésű szóból képezték.

A hentes eredete viszont homályos. Talán összefügg a hasonló jelentésű hentellérrel, melynek eredete szintén nem tisztázott. Ez utóbbit összefüggésbe hozzák a középfelnémet handeler, handler, hendeler (mai irodalmi német Händler) ’ügynök, közvetítő’ (ma: ’kereskedő’) szavakkal. Az egyeztetés nehézsége itt elsősorban az, hogy a magyar és a német jelentést áthidaló ’vágóállat-kereskedő’ jelentés sem a magyarból, sem a németből nem mutatható ki. Egy másik lehetőség, hogy a hentes a régi bajor-osztrák hintscheln ’disznóhússal foglalkozik’ igével függ össze. Mindkét lehetőséget erősen valószínűtlenné teszi, hogy szokatlan alaki változásoknak kellett végbemenniük. (Fejes László okfejtése alapján jutottunk el idáig.)

A Pallas Nagylexikon így ír: „Mészáros mesterség, mely az élő állatot iparszerüleg öli, feldolgozza és a nyers húsnak élelmi cikk gyanánt kereskedésbe hozataláról gondoskodik. Magyarországon van összesen 9321 M., akik 7958 segédszemélyt foglalkoztatnak, nevezetesen 108 tisztviselőt, 419 családi kisegítőt, 4968 segédet, 2258 tanoncot, 3 fiatalmunkást (16 éven alul), 29 felnőtt munkást, 78 napszámost és 1107 szolgát. E számok azonban nem tüntetik fel még egész hűen a M.-ipar állását, mert sok helyen – különösen vidéken – ez kapcsolatos a hentesiparral.”

A hentes pedig „a mészáros-iparhoz tartozó iparos, ki azonban csak sertésvágással és sertéshus-árulással v. sertésfélékkel foglalkozik. A H.-ipar egyike a leginkább elterjedt iparágnak Magyarországon. Önálló csak nagyobb városokban, mig vidéken rendesen a mészáros-iparral közös. A magyar szt. korona országaiban van összesen 3465 H. és pedig 3391 a szorosabb értelemben vett Magyarországon, 9 Fiuméban és 65 Horvát-Szlavonországban. Ezeknél alkalmazva van az 1890. évi népszámlálás szerint 32 tisztviselő, 966 családi kisegítő, 1506 segéd, 1046 tanonc, 34 fiatal munkás (16 éven aluli), 50 napszámos és 424 szolga, vagyis a H.-iparral összesen foglalkozik Magyarországon 7523 egyén. A H.-eknek és mészárosoknak külön szaklapjuk is van Magyarországon: Hentesek és Mészárosok Lapja címen, mely a földmivelésügyi minisztérium támogatása mellett, Schatz Ármin szerkesztésében hetenként jelenik meg.”

A különböző mesterségek korabeli szakmai és érdekvédelmi szervezete volt a céh. Városokban jött létre a középkorban és általában az iparosodás fellendüléséig, a 19. századig élt. A mészáros a legrégebben megszerveződő szakmának tekinthető, mivel az első, a céh formáit mutató szervezeteket az 1270-es években hozták létre, aztán 1376-ban Pozsonyban létrejött az első, a városi tanács által is elfogadott mészáros céh. Egy városban egy szakmának csak egy céhe lehetett, így biztosították a magas szakmai színvonalat és persze a jó árat. A céhek és tagjaik Magyarországon a 14. századtól királyi kiváltságokat szerezhettek. A 15. században a városok fejlődésével a húsos szakipar is fellendült. Például Budán 38, Bártfán 17, Sopronban 14, Eperjesen 10 mészárszéket, illetve mészárost mutattak ki a korabeli összeírások.

A 16. században 21, a 17. században 69, a 18. században pedig 70 mészáros céh működött a történelmi Magyarországon. A szakma képviselői a városok leggazdagabb polgárai közé tartoztak, mivel nem csupán a szűken vett húsfeldolgozással, hanem marhakereskedelemmel, sőt textil- és szappankereskedéssel is foglalkoztak. Majd a haszon egy részét szőlőbirtokokba fektették, mivel a feudális állam minden rétegnek, így még a zselléreknek is engedélyezte, hogy szőlőskerttel rendelkezhessen. A szőlő és a bor komoly jövedelmi előnyt biztosított, így a mészárosok egy része a városi polgárság leggazdagabb, legbefolyásosabb személyei közé kerültek.

A mészáros szakma szinte összeforrt a marhakereskedelemmel, ezért is látni az összes céhcímeren vagy reprezentatív céhkorsón ökröt. A szarvasmarha beszerzése a középkorban nagyobb fejtörést okozott, mint más vágóállaté, különösen a paraszti gazdaságokban hizlalt sertéseké. A szakma nagyon komolyan vette a képzést. A mészárossegédnek legalább négy évet kellett szolgálnia a mestere mellett ahhoz, hogy őt is mesterré fogadják. A legény – hasonlóan más szakmákhoz – köteles volt magát képeznie, és ez okból vándorolni.

A középkor jellegzetes alakja a vándor, aki útja során bekéredzkedik egy-egy műhelybe, ott ingyen (kosztért, kvártélyért) dolgozik, onnan írásos igazolást hoz el, és továbbindul újabb állomáshelye felé. A mesterré válás alapfeltétele a remek elkészítése volt, innen származik a remekmű kifejezés. A mészároslegények esetében ez egy ökör levágásából és feldarabolásából állt, természetesen megfelelő ügyességi kívánalmakkal és ünnepi ceremóniákkal. A szegedi mészárosok 1719-ben a céhremekkel kapcsolatosan egészen szigorú követelményeket fogalmaztak meg. Az avatandó legény becsüljön meg egy ökröt súlya szerint úgy, hogy legfeljebb öt fontot (kb. 2,5 kg) hibázhat; három ütésre terítse le, egész biztonsággal a szívébe találjon bevérzés nélkül; mindkét szarvát egy-egy ütésre üsse le; egy csapásra vágja ketté a fejét, úgyszintén a mellét is a közepén; a fejet úgy hasítsa, hogy a velő mindkét oldalon egyforma legyen.

Hosszú évszázadokig bárminemű hús kimérése, kis tételben való árusítása csakis a mészárszékben történhetett. Így a vaddal és hallal való kereskedés is a mészáros céhüzlete volt. Noha a hetipiacokon már a 16. század eleje óta bárki árulhatott húst, az állatot egészben vagy félbe vágva, vagyis csak nagyobb tételként adhatta el. A bontás, a kimérés, a porciózás maradt a mészárosoknál.

A hentesek a 19. században emelkedtek a mészárosokkal azonos rangra, mivel önálló céhet csak ekkortól alapíthattak. Ugyanakkor a tevékenységük több évszázados múltra tekint vissza. A sertésvágás mestersége már a 15. században különvált a mészárosságtól, és az elmúlt évszázadok alatt két változata alakult ki. Az egyiket a faluhelyen élő, paraszti gyökerű specialisták, a böllérek művelték, akik az önellátó parasztgazdaságokban végezték idényjellegű munkájukat, ami az állat levágásából és szakszerű feldarabolásából állt. A másik csoportba a sertéshús értékesítésével foglalkozó tulajdonképpeni henteseket sorolhatjuk, akik a legutóbbi időkig sem tudtak volna faluhelyen megélni, ezért lakóhelyüktől függetlenül a városok húsellátásába kapcsolódtak be. Így a hentességet is városi iparként tarthatjuk számon.

A hentesek elsőként 1726-ban Kolozsváron szerveződhettek céhhé, majd elég sokára, 1820-ban született a második céh Debrecenben. A céhesedési folyamat összeért a közvágóhidak megjelenésével, amikor a városok lakossága nagyon gyorsan gyarapodásnak indult az ipari termelés fejlődése révén. Így alig jöttek létre a hentes céhek, máris az ipartestületi szervezet határozta meg a hentesek életét. Jellemző, hogy Budapesten először marhavágóhíd jött létre 1872-ben. A sertés vágása néhány évig még kimondottan falusi szokás maradt, hiszen több évszázad hagyományai határozták meg a húsfeldolgozás módozatait. Aztán megalakult Győrben (1877), majd Miskolcon (1892) a közvágóhíd, ahol a marha mellett már juhot, sőt sertést is vágtak.

A húsipar kialakulásával megindult a nagybani szalámikészítés is, ami hosszú ideig kézműves elfoglaltság volt. A 19. század derekáig kizárólag hazai piacra és csak télen készült néhány száz kilogramm szalámi.

1862-ben Szegeden Kis Márton, 1867-ben Győrben Forgiarini Cedero, 1867-ben Debrecenben Szabó Mihály, 1875-ben Budapesten Giovanni Piazzon, 1878-ban Szegeden Pick Márk, 1885-ben Debrecenben Vidoni és fivére, 1888-ban Budapesten Beimel és Herz kezdeményezésével indult be a szalámi iparszerű gyártása. Ekkorra a termény, a paprika és a sertés kereskedése együtt élt a szalámi készítésével.