A disznóvágás csak látszólag kezdődik az első kupica pálinkával, mivel ezt a kalákában előadott, archaikus műveletsort, amit nevezünk vágásnak, ölésnek vagy tornak, több napon át készítjük elő, sőt maga a családi-közösségi tudásanyag ennél jóval nagyobb időt ölel fel, hiszen évszázadok tapasztalatára épít. A pálinka a hajnali kelésnek, a munka elindításának, a hideg időnek és a csapat összetartásának szól. A többi a szakmaiságnak.
A hatvanas-hetvenes években, amikor hosszú hetekig fehérlett-szürkéllett a hó az utcákon, és a tél igazi tél volt, a házakból az árokpartig kanyargó vércsíkról lehetett tudni, hogy épp hol öltek disznót. És akkoriban csaknem minden falusi háznál és a városok falusias településrészén láthatóak voltak ezek az árulkodó jelek.
Egy-egy közösség kitermelte a legjobb bölléreket, akiknek szerződtetéséről a családfő döntött, egrecíroztatásáról pedig a ház asszonya gondoskodott. A böllér többnyire nemcsak a disznó nyakon szúrásáért és kivéreztetéséért felelt, hanem a hús feldolgozásáért, sok esetben szétcsomagolásáért is. Mert ha például szét kellett adagolni a karajt, hogy jusson a mélyhűtőbe, az is feladat volt, hogy legyen vasárnapi kisebb és a családi ünnepekhez mért nagyobb csomag.
Magyarország a Monarchia utolsó két évtizedében Európa egyik legnagyobb sertéstenyésztő nagyhatalma volt. A disznóhús ma is a legmeghatározóbb ételünk, az egy főre jutó éves fogyasztás eléri a 25 kilogrammot fejenként, ami a teljes húsfogyasztásunk több mint 40%-a. Összehasonlításképp a marhahúsból és halból mintegy 3-3 kilogrammnyit eszünk meg egy évben…
No de ne haladjunk ennyire előre.
Sertést általában a novembertől február végéig terjedő időszakban vágunk, mert a hidegebb idő miatt ilyenkor biztonságos az állat bontása. A műveletekhez előre meg kell határozni a célokat. Orjára vagy karajra bontunk-e? Milyen arányban lesz színhús, kolbász, szalámi, disznósajt, hurka vagy szalonna, milyen legyen a csülök és a sonka, mibe kerüljön a máj, mi készüljön a fejből, mit füstölünk, mit fagyasztunk, a vágás napján mikor tálaljuk a sült vért hagymával, ki készíti ebédre az orjalevest, lesz-e estére töltött káposzta és így tovább, da capo al fine.
A családi receptkönyvben jobb helyeken hosszú évtizedeken keresztül őrzik a porciókra vonatkozó adatokat, a fűszerek, kiegészítők (rizs, hagyma, árpagyöngy) mennyiségét. A feldolgozandó disznó bele gyakran nem ad elegendő „csomagolóanyagot” a kolbászhoz, a szalámihoz és a hurkához, ezért célszerű hentesüzletben vagy piacon beszerezni tartalék anyagot. Egy sertésből 13-15 méter kolbászhoz való vékonybél, 3 méter hurkának szánható vastagbél jön ki. A végbél egy nagyobb, vastagabb szalámihoz, a gyomor és a vakbél a disznósajthoz nyerhető ki. Gyakran alkalmaznak marhabelet, ami vastagabb és erősebb, mint a disznóé, így alkalmasabb a szalámi elkészítéséhez.
A hagyományos disznóvágáshoz számos eszközre van szükség, késekre, bárdokra és rengeteg edényre: nagy méretű füles tálra, lavórra, fazékra, külön vízmelegítő fazékra, lábasra, zsírosbödönre, dézsára, fateknőre, s ezeken kívül kell még kolbász- és hurkatöltő, nagy méretű szűrő és vágódeszka, de ne fogjunk bele a munkába, ha nincs legalább egy nagy faasztal, amire átláthatóan elhelyezhetjük a felbontott sertés darabjait. Szükségünk lesz fenőkőre, mert a bárd és a kés igényli az élesítést. Kell egy vadonatúj súrolókefe, egy kaparóvas, néhány nagy fakanál, és legalább egy nagy merőkanál.
Mindezeken kívül készítsünk elő frissen mosott és vasalt konyharuhákat, kéztörlőket, biztosan szükség lesz felmosóruhára, felmosóvödörre, és jó, ha kéznél van a seprű. A sterilitásról azért nem szólunk, mert evidencia. Eszköz, környezet legyen patikatiszta.
És itt álljunk meg egy szóra. Az emberiség a házi sertéssel való együttélésének több ezer esztendeje alatt kimunkálta azt a feldolgozási módszertant, ami szerint a szarus részek (szőr és köröm), valamint a koponyacsontok kivételével a sertés minden részét hasznosítjuk. Mindent feldolgozunk, így az összes izmos részt, mindent felhasználunk, így a vért vagy a tüdőt is, és minden üreges szervet megtöltünk, így a beleket, a gyomrot és a húgyhólyagot is. A feldolgozás már a disznótor napján elkezdődik, és ez egyidejűleg tartósítást is jelent. Itt főzésre, sózásra, pácolásra és füstölésre kell gondolni. A 19. század óta elterjedt ipari technológiák nem haladták meg a kézműves disznóvágás és a hagyományos húsfeldolgozás eljárásait. Csupán bevezették az automatizmusokat, felgyorsították a folyamatokat, és létrehozták a kereskedelmi szempontú standardokat, no meg a modern csomagolást.
Ha jól előkészítettük a vágást, megvan minden felszerelési tárgy és egyéb anyag, jöhet az a bizonyos pálinka. Ha leszúrtuk a disznót, és persze jól kivéreztettük, felpörzsöljük és felbontjuk. Amíg lehűlnek a húsok, célszerű feltakarítani, majd kitisztítani a beleket. Ezt követi a hurkafőzés, majd a gazda vagy a böllér ízlés szerint megformázza a sonkát, és leválasztja a füstre szánt húst.
Formázáskor először a medencecsontot vesszük le a sonkáról úgy, hogy a csontot megfogva, a comb gömbcsontját kiszabadítva vágjuk le a hússal együtt. A keresztcsontot kicsontozzuk. A sonkát bőrével az asztalra fektetjük, és lehetőleg nem törődünk a szurkolói véleménynyilvánításokkal. Minden férfi másként csinálja, ha csinálja. Szóval a csülök felső részétől kiindulva vágjuk körül. Ügyelünk arra, hogy a szalonnás rész ne legyen szélesebb, mint a comb húsa. A sonkáról éles késsel minden lógó, kiálló, bevágott részt le kell vágni, mintha fát faragnánk simára. Így szép a sonka: lekerekítve, egészben, csülökkel.
Az első sonkánál is, aminek szakszerűen lapocka a neve, hasonló, kerek vágást kell végezni. Itt viszont meg lehet hagyni lapockával vagy lapocka nélkül az egészet. Ha a lapockát, illetve a lapockacsontot kiemeljük, csak vékonyabb, kisebb sonka marad, de ez ízlés kérdése. Fontos ebben az esetben is minden lógó hús-, illetve zsírdarab levágása, már csak esztétikailag. A nyesedéket külön tálban gyűjtjük a kolbászhoz.
Ezzel párhuzamosan méretre vágjuk a szalonnának valót. Külön munkacsoport ügyel a hurka készítésére. Ennek az egyik alapja az abalé, ami indításkor csupán babérlevéllel, fekete borssal fűszerezett sós víz, de miután megfordultak benne húsok, szalonnák és hurkaféleségek, a végére egy további felhasználásra már alkalmatlan zsíros, agyonfűszerezett lé lesz.
Az abalének nem szabad forrnia, úgy mondják, hogy enyhe forrásban legyen. Így nem repednek ki a hurkáink. Sokan a biztonság kedvéért hideg lébe teszik a hurkát, és inkább a lével együtt melegítik fel, így biztosan nem reped ki. Az abalét szokták használni a hurka hígítására, de felhasználják ételkészítésre is. Ilyen például a sváb töltött káposzta, ahol a főzéshez egészen egyszerűen abalevet használnak.
Apropó, svábok. Nem állom meg, hogy ne térjek ki a stifolderre, erre a speciálisan dél-baranyai kolbászféleségre, ami nagyon megkívánja a villányi vörösbort. Gyakran még úgy is, hogy az este kortyolgatott borra kiváló választ ad a reggelire falatozott kolbász, no meg a májas. Maradva ennél a mintegy 5 centiméter vastag műalkotásnál, idézzük Csíki Sándor mindentudó gasztroszakírót, aki rámutat arra, hogy a stifolder tulajdonképpen hurkának indul, aztán lesz belőle kolbász. Beidéz egy régi receptet, ami igazolja az állítását: „…egyharmadnyi főtt dagadó és toka (néhol lapocka és comb) soványából készül kétharmadnyi nyers, vágás-meleg kolbászhússal keverve, paprikázva, borsozva, sózva, az Ormánságban fokhagymázva is. Ló vékonybélbe, vagy akár sima sertés vastagbélbe, és igen feszesre töltjük, hidegen füstöljük, meleg füsttől vigyázva óvjuk. A füstről levéve hűvös, szellős helyre akasztva tároljuk. Fogyasztani csak két hónap érlelés múltán kezdjük, hosszú ideig eláll.”
Kis kultúrtörténeti kitérő: a stifolder szavunk épp úgy képződött, mint a soproni bortermelő gazdák poncichtere. A híresen szorgos és nagyon takarékos németek a szőlő-bor monokultúrára ráállt Sopronban a szőlősorok közé babot ültettek, így lett a nevük babtermelő, Bohnenzüchter, aminek első hangját a svábos kiejtés b-ről p-re alakította. A stifolderben az munkál, hogy akik először készítették, a fuldai apátság környékéről érkeztek, a nevük Stiftsfuldaer volt. Mára ezt a paprikássá lett kolbászféleséget három nemzet is készíti: a magyar stifolderként, a német stiffuldert mondva, a horvát meg stifuder néven. De egyaránt nagyon jó, és szimbolikusan mutat rá arra, hogy a Duna mentén mind a német ajkúak, mind a magyarok, mind pedig a délszlávok alaposan elmélyültek a sertés feldolgozásában.
De térjünk vissza a disznóvágáshoz, aminek a legtartósabb terméke a szalonna. A zsírszalonna egy részét (a sütőolajok elterjedésével egyre kisebb részét) kiolvasztjuk zsírnak, tepertőnek, a másik részét pedig szalonnának dolgozzuk fel.
A szalonnának szánt darabokról távolítsuk el a véres részeket, és formázzuk meg őket. Vágjunk nyílást a madzag számára rajta, hiszen majd fel akarjuk akasztani a kamrában. A sózást követően három-négy hétig hagyjuk pihenni, szikkadni, majd következhet a füstölés, ami három-öt napig szokott tartani. Ez persze csak a hideg füstölésre igaz, ami tömörebbé, szárazabbá alakítja a húst. A hideg füstölés maximum 24 fokon történik. A meleg füstölésnél akár a 90 fokot is elérheti a hőmérséklet. Ilyenkor két óránál hosszabb ideig ne hagyjuk füstön a húsféleséget. A megfüstölt szalonnákat száraz, hűvös helyre akasztjuk, ügyelve arra, hogy ne érjenek egymásba.
Visszatérvén a disznótoros menetrendhez: az időközben megfőtt hurkamasszát elkészítjük és betöltjük. Ekkor szoktak összecsapni a vélemények a hurka ízesítése körül. Célszerű ragaszkodni a hagyományos családi receptben olvasható fűszer- és adalékanyag-mennyiségekhez, mert egyrészt mégis csak a háznál marad a hurka többsége, hadd diktálják az otthoniak az ízlést, másrészt pedig az erős pálinkák, hirtelen bedobott fröccsök, valamint a fűszeres ételek (hagymás-paprikás-tojásos vér) elmozdítják az ízérzékelést.
S amíg a hurkakészítő csapat túljut a szokásos huzakodáson, a zsírnak való szalonnát is összevágjuk, és félreteszünk belőle a kolbászhúshoz. Ezt követően megfőzzük a disznósajthoz valókat. Ezt a különlegességet nevezik disznófősajtnak, egyszerűen sajtnak, préssajtnak és préshurkának is. A prés arra utal, hogy a betöltött, frissen elkészült ételre tepsit, abba pedig súlyokat helyeznek, hogy kiszivárogjon a lé. A disznósajt fő összetevői a fejhús, a tokaszalonna és a bőrke. Hogy szép, tükrösen mozaikos vágási felületet érjünk el, aprítunk bele szívet, nyelvet, esetleg vesét és fület. A megfelelően fűszerezett keveréket régen a disznógyomorba és a húgyhólyagba vagy a vastagbél végébe töltötték. Ma már lehet vásárolni műbeleket disznósajthoz is. Arra ügyelni kell, hogy feltétlenül sok bőrkét kell beletennünk, hogy a magas kollagéntartalom összeragassza a sajtunkat. A disznósajtot a kelleténél sósabbra kell fűszereznünk, hiszen a főzés során ennek egy része kioldódik. A sajtot fel is füstölhetjük. Ezzel nemcsak az eltarthatósága fog megnőni, hanem egyedi füstölt ízt is kapunk.
A disznósajt betöltését követően készítjük el a többi hentesárut. Ha nyers húst vagy belsőséget csomagolunk el, akkor érdemes előre meghatározni, milyen alkalmakra készülnek a dózisok. A zsírolvasztással egy időben történik a kolbászok, szalámik töltése, esetleg a szalonna sózása.
Ígértük föntebb, hogy szót ejtünk az orjára és a karajra bontásról. Előbbinél a sertést a hátára fordítjuk, lábait levágjuk, majd a hasára fordítva a hátán kezdjük felbontani. A gerincoszlop két oldalán hosszabban átvágjuk a szalonnát. A nyakszirttől jobbra és balra, a fülek alatt, a szájig bemetsszük, és le is választjuk a fejet, ezzel a szalonna a vállnál is megbontódik. A következő lépés, hogy az állat hátáról mindkét oldalon lefejtjük a szalonnát, egészen a hasig, és jobbra-balra kiterítve hagyjuk. A gerincet bárddal elválasztjuk a bordáktól, és az orjának nevezett gerincoszlopot a farokkal együtt kiemeljük.
A karajra bontásnál az állatot állványra akasztjuk, a bontást a hason kezdjük, a gerincoszlopot kétfelé hasítjuk, és a két fél sertést úgy bontjuk fel, hogy a húsról lefejtjük a szalonnát. Először a két hasaalját, majd a hátszalonnát, végül pedig a két tokaszalonnát. Ezután következik az oldalak levágása, a két karajjal, a két orjával, a fehérpecsenyével és a két lapockával.
Az egész folyamat lényege, hogy a húsétel alkalmas legyen a konyhai feldolgozásra vagy arra, hogy megfelelő körítéssel közvetlenül az asztalunkra kerüljön.
A fejből kocsonya készül, de sós vízben megfőzve, tormával is igen ízletes. A bőrkével és körömmel együtt készített kocsonya a téli esték kedvelt finomsága. Vannak, akik magában fogyasztják, mások kenyérrel, savanyúsággal, belefőtt-beledermedt tojással, kizárólag hidegen. Régen a nyári konyha ablakában hűtötték, vagy a kamrában. A rezgő kocsonya száraz fehérbort vagy fröccsöt kíván. Mindenféleképp felséges fogás.
A tarja (amiből juthat a kocsonyába is) egyben megsütve, csontozva és felszeletelve, rántott és bundás húsnak is alkalmas. Apróra vágva vagy darálva kolbászhús alapja, vagdalva is ízletes, többféle töltelék készíthető belőle, bár sokan ezt a tarja elherdálásának tekintik. Pácolva és füstölve is nagyon finom, számos mártást képes befogadni, de egyszerűen mustárral is eléri a célját. A füstölt tarja a húsvéti sonka mellett is jól mutat. Úgy általában a tarja és a karaj a disznó jolly jokere, ha szabad ilyet mondani a magyar húsmívesség kapcsán.
A hosszúkaraj akár egyben, akár szeletelve sütve nagyon finom. Párolt húsnak is kitűnő, de pácolhatjuk, illetve meg is füstölhetjük. Kitűnő natúr és párizsi szeletnek. A rövidkarajból készíthető a legfinomabb rántott hús, ha épp nincs a hűtőben száznapos borjú, valamint egybesült vagy töltött hús. A karaj soványabb hús, mint a tarja, ezért más szerepet tölt be a gasztronómiában. Gazdagon fűszerezve vagy csak sok hagymával, bacon alatt sütve vagy gombákkal körítve, spenóthoz vagy burgonyához, mindenképp sikeres.
A comb a sertés legnagyobb egybefüggő, húsos része, ezért is indította el a sonka irányába az emberiség fantáziáját. Egybesült és apróhús készítésére a legalkalmasabb része az állatnak. Ha bepácoljuk és felfüstöljük, a sonka a legfinomabb belőle. És itt be is fejezzük a gondolatmenetet, mivel a sonkaművészet külön könyvet érdemel.
A sertés csontos oldalasa a káposztás ételek elmaradhatatlan alkotórésze. Több európai konyhában a mi töltött káposztánkhoz hasonló fogásokban kap főszerepet. Az elzászi choucroute például úgy építkezik, hogy a párolt savanyú káposztára hajigálnak mindenféle disznóságokat, kolbászokat, tarját, karajt, oldalast, néha mindezt egészben főtt krumplival körítve, jó pilseni sörök alá. Bár a gyöngyözőbor vagy a savhangsúlyos fehér- vagy rozébor is jól áll neki, de hogy inni kell hozzá, az biztos. Az oldalas pácolva, füstölve is kitűnő, kicsontozva apróhúsnak is alkalmas.
A dagadó a sertés hasfala, a hasa alja, a hasüreget körülvevő izomszövet. Általában megtölteni vásároljuk, de felhasználható vagdaltnak, gulyáshoz, töltött káposztának, kolbásznak, tokánynak, pörköltnek, egyben sütve és roston sütve. Ha nem nagyon zsíros, meg is lehet főzni.
A lapockát sonkának vagy apróhúsnak szoktuk szánni. Paprikásnak, párolt húsnak egyaránt alkalmas. A tokaszalonna füstölve és zsírnak kisütve a legjobb. A csülök főzve, füstölve, sütve is finom. A kocsonyának elmaradhatatlan része, és kitűnő pörkölt is készülhet belőle. Legismertebb étele a pékné módra készített, amikor sok hagymával, sárgarépával főzzük három óráig a csülköt, majd jól megsütjük rákent zsírral és mézzel, majd sörrel locsolgatjuk.
A körömből kocsonyát, pörköltet is készíthetünk. Utóbbi úgy finom, ha jó ragadós. Kívánja a kovászos uborkát vagy a nem túl édes káposztasalátát. Ha megfüstöljük, a bableves nagyon finommá, teltté válik tőle. A sertés farka kocsonyába való, de füstölhetjük is, és a vele főtt ételnek igen finom íze lesz.
Hát így jutottunk el a fülétől a farkáig.
*
Májas hurka
1 kg tüdő, 50 dkg toka, 50 dkg máj, 25 dkg hagyma, 20 dkg rizs, 15 dkg zsír, 5 dkg só, 1 dkg őrölt feketebors, 1 dkg paprika, 1 kk majoranna, késhegynyi szegfűbors.
A húsféléket gyengén sózott vízben puhára főzöm, onnét kivéve lehűtöm, majd ledarálom. A rizst félpuhára főzöm és lehűtöm. Az apróra vágott hagymát zsíron aranysárgára pirítom, hozzáadom a darált húsfélékhez, hozzáadom a rizst, sózom, beleteszem a fűszereket. Abalével beállítom a kellő, tölthető sűrűséget. Lazán betöltöm a vastag hurkabélbe. A mintegy 80 fokos abalében mintegy 40 percig abálom. Kiszedve hideg vízbe szedem. Ha megszáradt, kevés zsírban ropogósra sütöm mindkét oldalát.
Rizses-májas hurka
1 kg máj, 80 dkg húsos toka, 1 kg tüdő, 40 dkg rizs, 12 dkg zsír, 25 dkg hagyma, 2 dkg őrölt bors, 1/2 dkg őrölt szegfűbors, 1 csapott evőkanál majoranna, 4 dkg paprika, só.
A szalonnát és a tüdőt sós vízben puhára főzöm és lehűtöm. A májat a szalonnával és a tüdővel együtt apró lyukú húsdarálón ledarálom. A tisztított rizst puhára főzöm az abalében. A kockára vágott vöröshagymát a zsíron világossárgára fonnyasztom, és a hideg vízzel leöblített rizzsel együtt hozzáadom a darált húsokhoz. Megfűszerezem, sózom, majd annyi abalevet öntök hozzá, hogy tölthető masszát kapjak. Lazán betöltöm. Végeit elkötöm, majd 85 fokos vízben 40 percig főzöm. A vízből kiemelve lehűtöm, majd fogyasztás előtt megsütöm.
Véres hurka
A véres hurka készítése szinte teljes mértékben megegyezik a májas hurkáéval, kivéve néhány hozzávalót. A nevében is szereplő vér tiszta fehérje, nagy mennyiségű zsírt képes megkötni. Adagolásával vigyázzunk, mert könnyen kiszárad a hurkánk. A vér szárazságát zsírszalonnával szokás ellensúlyozni.
