A cukrászok 2007 óta sütik Magyarország születésnapi tortáját, amit augusztus huszadikán kóstolhatnak meg először a vásárlók. Kétségtelen, hogy a cukrászszakma elismerését és a hatalmas közönségsikert, s így médiaérdeklődést is hozó verseny a hazai cukrászművészetre jótékony hatást gyakorol: amikor ugyanis az ország legjobb cukrászai nekiállnak megalkotni azokat a tortákat, amelyek íz- és színvilágukban tökéletes harmóniát adnak, akkor olyan egyedi finomságok kerülnek az asztalunkra, amelyek addig sohasem léteztek. A verseny pedig ráirányítja a figyelmet a szakmára, a rutinos, elismert cukrászmestereinkre és a feltörekvő fiatal tehetségekre egyaránt.
Ez a megmérettetés hozta felszínre a már pályája elején országos elismertséget szerző Szó Gellért tálentumát is. A fiatal salgótarjáni cukrász a Pannonhalmi sárgabarack-pálinkás karamelltortájával 2015-ben nyerte el „Az év tortája” címet, egy évvel később pedig az „Őrség Zöld Aranya” névre keresztelt alkotását ugyancsak országtortának kiáltotta ki a szigorú szakmai zsűri. S hogy mennyire toronymagasan és megkérdőjelezhetetlenül lett első, azt mi sem jelzi pontosabban, minthogy még az ugyancsak a 2016. augusztus 20-i országos születésnapra szintén általa készített „Zuzorka” révén nemcsak az első, de a második helyezésért járó trófeát is ő vihette haza családi vállalkozásukhoz, a G & D Kézműves Cukrászdába.
Zuzorka torta
Miután Horváth Ferenc, a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének szakmai elnöke bejelentette, hogy az ország tortája a Pannonhalmi sárgabarack-pálinkás karamelltorta lett, amelyet 39 alkotás közül választottak ki, s hogy ez egy salgótarjáni cukrász keze munkáját dicséri, Palócföldön még az is kíváncsi lett rá, és megkóstolta, aki korábban megelégedett az otthon sütött vizes piskótájával. A díjazott cukrász a szülőföldjén egy csapásra ismert és népszerű lett. Akkora volt az érdeklődés, hogy odahaza az országtortáikból kezdetben még rendelésre is alig tudtak eleget sütni. A tálalópultjaikról órák alatt mindenük elfogyott, s a vendégeik nem csupán a tortáikat, de minden más süteményüket, tortadesszertjeiket is dicsérték. Városi és megyei kitüntetések fejelték meg a szakmai és közönségsikert, amihez Gellért és a pékszakmát ugyanígy mesterfokra vivő testvére, Dániel is napi 18 óra munkával, éjszakába nyúló kísérletezgetéssel és külföldi tanulmányutakkal kövezte ki az oda vezető utat. Dani erőfeszítései is mutatják már az eredményüket, a törzsvásárlói kör bővülése mellett egy országtortához mérhető, értékes trófeát hozott a G & D Kézműves Cukrászdába, mégpedig a Kenyérlelke Fesztiválról, ahol péksüteményét 2017-ben az „Év croisssant-já”-nak kiáltották ki. A zsűri tagja volt Molnár B. Tamás, a Magyar Gasztronómiai Egyesület elnöke, a Gault&Millau Magyarország Étteremkalauz főszerkesztője; Rosenstein Róbert séf; Pesti István, a tatai Platán Étterem főszakácsa; Vomberg Frigyes, a Bocuse d’Or magyar csapatából; Libor Mária, a Limara gasztrobloggere; Cristian Maurice, a Ferrandi Paris világhírű pékiskola oktatója, és Mike Zakowsky, amerikai kézműves pék.
Dani elszántságát mutatja, hogy mivel a kovászt folyamatosan „etetni kell”, az első kovászát hátizsákban cipelte magával, még a nyaralásokra is. Sőt, a kovász miatt még a kisfia születésekor is haza kellett utaznia a pesti kórházból az otthoni pékségükbe. Nem csoda, hogy a fiát a szakmában csak „Kis Kovásznak” becézik.
A testvérpár a kisvárosi életben érzi boldognak magát. Szeretetben, jó testvérként nőttek fel, máig legjobb barátnak mondják egymást. A munkában is fontos a számukra, hogy megőrizzék a kézműves jelleget, mert úgy érzik, ez hozza igazán össze az embereket, s másik városrészből is átjönnek a vendégek, hogy kipróbálják a sütiket. A harmincas éveikbe még épp csak most léptek be; tele ambícióval, szenvedélyesen élik az életüket, és nyitottak mindenre, ami új és a minőséget képviseli. Ugyanakkor alázattal kutatják azt, ami továbbvihető tradíció. Folyamatosan kutatják azokat az alapanyagokat, eljárásokat, amitől például a mascarponéjuk éppen olyan jó lesz, mint az olaszországi, s az olivás baguettjük meg olyan, mintha egy igazi francia kispékségből vásárolnánk. Beszereztek egy kőmalmot is, hogy a lisztet is maguk készíthessék, s a következő lépés, hogy búzát vetnek majd. A gyümölcsös süteményeikhez meg a cukrászműhely végében termesztenek málnát és epret – mert ugye legalább szezonban a saját, frissen szedett az igazi.
A testvérek, Gellért és Dániel
Így találták meg az „Őrség Zöld Aranyá”-hoz is a megfelelő tökmagolajat. Gyermekkori barátjuk farmján, Mátranovákon pedig az apró termetű yorkshire marhák révén azt a kiváló minőségű és magas zsírtartalmú tejet, amit a fagylaltokban és a süteményeikben szívesen használnak fel. A fiúk úgy tapasztalják, hogy a hazai gasztronómiában valóságos forradalom zajlik. Az éttermek üzemeltetői, illetve a borászok és a pálinkafőzők éreztek rá először a változás szükségességére, de az utóbbi években már a hazai cukrászatoknál is egyre több helyen szabadulnak a mesterséges adalékoktól, igényesek az alapanyag-választásban, és komoly fejlesztéseket hajtanak végre a konyhatechnikában is.
Gellértnek néhány éve már minden egyes napja a cukrászat körül forog, ezen időszak alatt nyaralásra gondolni sem mert, viszont tanult Franciaországban és Olaszországban is. Éjjel-nappal csak a cukrászatnak él, ha végez a munkával, és hazamegy, akkor is szakkönyveket forgat, recepteket tanulmányoz, hozzávalókat számol. Merthogy ő a süteményeit, tortáit nem szeletekben, hanem papíron és fejben, a hozzávalók grammjában számolja. Mérlegeli, hogy mennyi cukor és zsír legyen a készítményben, s hogy mi kell ahhoz, hogy egyszerre olvadjon el a szájban. Nála komplex feladatként egyszerre történik a szín-íz-állag-alapanyag összetétel kitalálása. Mindig szeretett rajzolni – fiatal korában graffitizett is, van érzéke a képzőművészethez –, hát rajzol, s az alkotásvágyát ma már a süteményei színének és dizájnjának megteremtésében éli ki.
Az ízek és az arányok szimfóniáját írja meg, s csak aztán kezd a műhelyében a sütéshez. A tökéletességre törekvéséhez, a szenvedélyhez és az alázathoz pedig egy adalék: amikor egy-egy új alkotásán munkálkodik, előfordul, hogy akár húsz tortát is kidob, mert – noha a környezetében már mindenkinek tetszik, ízlik, s ha kitenné a pultba, szívesen vinnék és valószínűleg panasz sem lenne rá – ha úgy érzi, hogy lehetne jobb, változtat a receptúrán.
A kereskedelmi iskola végzőseként, tizennyolc-tizenkilenc évesen Gellért már saját autóval járt. Nagyon boldog volt az új verdától, s ennél csak az jelentett számára nagyobb örömet, amikor pár évvel később eladta, s az árából meg tudta venni azt a fagylaltgépet, amivel az általa elképzelt fagylaltokat végre el tudta készíteni.
A külföldi tanulmányutakon az igazi mestereknél koszt-kvártélyért dolgozott, hogy az ismereteit bővíthesse. Ezért is választotta őt az európai mobilitási program, vagyis az Erasmus a magyarországi nagykövetévé, s most a még nála is fiatalabbakat arra biztatja, hogy küzdjenek, dolgozzanak, lépjenek túl a megszokott dolgokon, hagyják el a rossz beidegződéseket, és tanulják el másoktól azt, amit érdemes a munkájukba s az életükbe beépíteni. „Találjuk meg önmagunkat, és ne azon gondolkodjunk naphosszat, miként legyünk gazdagok” – szól intése azoknak a fiataloknak, akik egyelőre még csak a sikereit látják.
És ez az a pont, ahol tudatosítanunk kell, hogy a sikeres férfiak mögött mindig ott áll egy nő is. Gellért és Dani esetében sincs ez másként. A fiaiért a cukrász és a pék szakmát is kitanult édesanyjuk, Katalin ugyanis mindig védőszárnyat terített föléjük, de talán pontosabb úgy, hogy „felszállópályát biztosított a fiúknak”. Akkor is, amikor tinédzserként a crossmotorozásban jeleskedtek, ahol is Dani az országos bajnoki címig vitte, Gellért meg korosztályos Európa-bajnoki futamot nyert, de később is mindig ott volt a sikeréhes fiai mögött. Katalin nem csupán a szeretetével gondoskodott Gellértről és Daniról, de küzdeni akarásból is példát mutatott nekik. Eredeti szakmája szerint egyébként szülésznő, aki noha pszichológusi végzettséget is szerzett, amikor a házasságuk s az élelmiszerüzleteket működtető családi vállalkozásuk felbomlott, két kis élelmiszerbolttal próbálta meg biztosítani a jövőjüket. Korszerűsített, hitelt vett fel, pályázott, ám amikor egy üzletlánc boltot nyitott a szomszédságában, megint csak nehéz helyzetbe került. Váltania kellett ismét, így alakította át az üzletet pékséggé, ahol persze az alkalmazottak látták és kihasználták, hogy ez számára még járatlan út. Ekkor szálltak be a fiúk – Gellért például az egri tanárképzős tudását és az edzői terveit cserélte fel az édesanyja mellett végzendő munkára.
Együtt tanulták ki a kereskedő szakmát, de eközben Gellért elvégezte a cukrásziskolát, s a fagylalttal kezdett el foglalkozni, s egy rövid időre beállt Olaszországban egy cukrász mellé. Fagylalt- és süteménykészítést tanult, miközben Dani baristaként a kávékészítés rejtelmeiben mélyedt el, de sokat segédkezett édesanyjának a pékségben is, ahol igazán jó kenyereket akart sütni. Nyakába vette hát a világot, s az itthoni képzés mellett Norvégiában és Ausztriában szerzett szakmai tapasztalatokat. Hazatérvén nyitották meg 2014-ben Salgótarjánban a Kézműves Cukrászdát – igaz, akkor még egy olyan cukrásszal, aki margarinnal sütött, vajjal még nem is igen dolgozott, miközben a srácok azt látták odakint, hogy csak egészséges, eredeti alapanyagokat szabad felhasználni.
Amikor elkészítették az első saját tiramisujukat, az a vendégek körében nagy tetszést aratott. A fagylaltszezon végén Gellért már a csokoládékészítést tanulta, Franciaországban stázsolt, s hazatérve az őszön már remek bonbonokat készített. Néhány hónappal később pedig – még mielőtt első tortáját megsütötte volna – jelentkezett az „Országtorta” 2015-ös kiírására. Megálmodta a Pannonhalmi sárgabarackos karamelltortát, majd rövid kísérletezés után odatette a zsűriasztalra, amivel végül nyerni is tudott. És miután 2016-ban is hozzá került „Az Ország Tortája” cím, s az Erasmus-program arca lett, megkereste az Emirates, vagyis a szaudi légitársaság. A járataikon ezt követően már az ő csokitortáit szolgálták fel. Gellért a két „Országtorta“ címével úgy gondolta, nem indul ebben a versenyben, másoknak is lehetőséget ad, s az utóbbi két évben már a zsűri tagjaként segítette a hazai cukrászszakma fejlődését.
Gellért a díjnyertes Őrség Zöld Aranya tortával
Szó, ami szó, nem kis eredmény ez, s hogy Szó Gellért mellett a testvér se maradjon le, Szó Dániel 2017-ben a Kenyérlelke Fesztiválról elhozta az „Év croissant-ja” elismerést, s ezzel az első vidéki pék volt az országban, aki a pesti szakemberek elé tudott kerülni. A Salgótarjánból indult testvérpár az élet minden területén segíti egymást, a nevük pedig ma már védjegy mindkettejük szakmájában. S nem csupán vidéken, sőt nem csak Magyarországon. Gellért például jó eséllyel pályázik arra, hogy pár éven belül a Relae Dessert, a világ legjobb cukrászait tömörítő elitklub a tagjai közé fogadja. Anyanyelvi szintre próbálja felhozni a franciatudását, a száznál is kisebb létszámú szervezet tagjai közül már háromnál is dolgozott, s nagyon elégedettek voltak a munkájával. Szeretné a világ élvonalát jelentő francia, olasz és japán cukrászművészet legizgalmasabb fortélyait megtanulni. A tagság nem csak az elismeréseit gyarapítaná, de a hazai cukrász szakma Michelin-csillaga lehetne.
Miközben megmaradt egy szerény vidéki srácnak, aki fesztiválokra jár, szívesen borozik a barátaival, s ha kikapcsolódást keres, fogja a horgászbotját, s egy-két napra elvonul.
Idehaza a nagyobb gasztronómiai eseményeken, az „Év borásza” díjátadón vagy a Gourmet Fesztivál gáláján már a Kézműves Cukrászda kenyereit és tányérdesszertjeit szolgálják fel, de a Tokaji Bormustrától kezdve a fontosabb társadalmi eseményekig megtalálják a Szó testvérpárt. A közönség szereti a termékeiket, a szakma pedig szerénységük, alázatuk miatt megszerette ezt a két fiút. Sikereiknek talán ez a kulcsa úgy a szülőföldjükön, mint a szomszédos megyeszékhelyen, Egerben, ahol egy elegáns szállodában nyitottak cukrászdát, de ugyanígy a gyöngyösi Fő tér is befogadta őket, és sikerrel debütáltak Szeged belvárosában is, ahol Gellért a Reök-palotában 2018 nyarán nyílt dizájner cukrászdának vállalta a szakmai irányítását.
A megsüvegelendő eredmények nem a rivalizálásból születnek. Sőt! Gellért elárulja, hogy a nyertes országtortájánál a díszítést az édesanyja találta ki, s azért is bízta rá ezt a fontos műveletet, hogy együtt alkothassanak, és közös legyen a siker. „Örülök, hogy neki is van benne része, mert így büszkébb is rám” – fogalmazott. A bátyja pedig, mivel nagyon ért a tésztákhoz és lisztekhez, az alaptészta kitalálásában játszott szerepet. Gellértnek mindez sokat jelent, mert számára az egyéni eredménynél nagyobb boldogság a közös siker. Néha egyébként még a cukrászait is bevonja az alkotói folyamatba – pont azért, hogy közös legyen az érdem.
„Mindent feltettünk erre, mert szeretjük, amit csinálunk, hosszú távon gondolkodunk, és tudjuk, hogy a pénz nem tesz boldoggá. Nem ipari méretekben, hanem minőségben gondolkodunk, a termékeink mindegyike egyedileg megkomponált. Gyakran előfordul, hogy estére alig marad süti vagy kenyér a polcokon, de ez nálunk így van rendjén. Másnapos terméket mi nem árulunk. Ugyanakkor nagy öröm számunkra, hogy a vendégeink finomakat ehetnek, és tudják, hogy a legmodernebb francia konyhatechnikával dolgozunk, és minden szeretetünket, alázatunkat beleadjuk. Ahhoz pedig, hogy sikeresek és népszerűek legyünk, bizony, sok vendégre van szükség. Csak az ő segítségükkel tudunk folyamatosan fejleszteni, s köszönet az igényességükért és a támogatásukért is” – mondja egybehangzóan a cukrász és a pék.
Cukrászdájuk egyedülálló abban, hogy a kenyértől kezdve a péksüteménytől a csokoládén át a tortákig mindent szinte molekuláris szinten akarnak ellenőrzésük alatt tudni. Ma már tizenöt cukrásszal dolgoznak, de olyat sohasem adnak el, amit haza nem vinnének szívesen. Számukra ugyanis nem létezik kompromisszum.
*
Országtorta 2016 – Őrség Zöld Aranya torta receptje– Szó Gellért, G&D Kézműves Cukrászda, Salgótarján
Tökmagos felvertre fehér csokoládés, lazára felvert ganache kerül. Pirított, darált tökmagból, cukorral és őrségi, hidegen sajtolt tökmagolajjal pralinét készítenek, melyből fehér csokoládé, hántolt ostya és tökmagolaj felhasználásával ropogós réteg készül. A könnyű ganache-ra helyezik ezt a ropogós réteget, melyre ismét a fehércsokoládés ganache kerül. Erre teszik a málnazselét, majd ismét a lágy ganache réteg következik. Fehér csokoládés, tökmagolajos glazing kerül a tetejére, ganache-sal és temperált, festett kakaóvajas fehér csokoládéból készült körökkel díszítik.
Országtorta verseny 2016. II. hely – Zuzorka torta receptje – Szó Gellért, G&D Kézműves Cukrászda, Salgótarján
A mandulalisztes linzerre habzsák segítségével narancslikőrös mandulakrémet nyomnak. Erre eperlekvár kerül. Sütés és hűlés után szintén eperlekvárral kenik meg, majd mascarpone mousse-t öntenek rá. Balzsamecetes eper-rebarbara zselét helyeznek rá, amire ismét mascarpone mousse-t öntenek, és elkenik egyenletesre. Fagyasztás után fehér csokoládés glazinget terítenek rá, majd tejszín pompommal és temperált fehércsokoládé-dísszel ékesítik.
A „Zuzorka” eredetileg egy omlós reszelt linzertészta, amit régen tejbe morzsolva fogyasztottak, innen jött a torta elnevezése is.
Országtorta 2015 – A pannonhalmi sárgabarack-pálinkás karamelltorta receptje – Szó Gellért, G&D Kézműves Cukrászda, Salgótarján
A cukrot a vízzel karamellizáljuk, majd hozzáadjuk a mandulát. Jól átforgatjuk a mandulát, és sózzuk. A mandulalisztet a 70 g kristálycukorral és az egész tojással világosra verjük. A vajat a csokival felolvasztjuk, majd hozzákeverjük a mandulalisztes masszához. A tojásfehérjét a 25 g cukorral felverjük, majd vegyítjük a mandulalisztes masszával és a karamellizált mandulával. Két darab 22 cm átmérőjű tortakarikában elosztjuk, 170 °C-on, 21-22 percig sütjük. Mindent egybeteszünk, és felfőzzük. A citromsavat kihűlésnél tesszük bele. A vízzel a zselatint felolvasztjuk.
A pectint a porcukorral elkeverjük. A sárgabarackpürét elkezdjük melegíteni, majd folyamatos kevergetés mellett hozzáadjuk a pectines keveréket. Felforraljuk, kihűlésnél 60 °C-nál hozzákeverjük az olvasztott zselatinmasszát.
A glükózt, a tejet és a tejszín (1)-et felforraljuk, a 232 g cukorból karamellt készítünk. A forró tejes alapot 3 lépésben ráöntjük a karamellre. A tojássárgáját robotgépbe tesszük. A karamellt elkezdjük visszaforralni, majd 102 °C -nál elkezdjük verni a sárgáját, és mikor 105 °C-nál járunk, hozzáadjuk szép lassan a sárgájához a karamellt. A felolvasztott zselatinmasszát hozzáadjuk a tojássárgás karamellhez, és kihűlésig verjük. Félretesszük, majd felverjük a tejszín (2)-t, s a kettőt összekeverjük.
A vizet a glükózzal felforraljuk. A cukorból karamellt készítünk. A glükózos szirupot hozzáadjuk a karamellhez, hozzáadjuk a sót és összeforraljuk. A sűrített tejet és a fehér csokoládét tálba tesszük. A meleg karamellt 3 lépésben hozzáadjuk. 60 °C-nál hozzáadjuk a zselatin masszát.
A 22 cm-es tortakarikába beletesszük az egyik piskótát, és meglocsoljuk a szirup felével. Ráöntjük a sárgabarackkrémet. A második piskóta mindkét oldalát meglocsoljuk a maradék sziruppal. Rátesszük ezt a piskótát a sárgabarackkrémre. A karamell masszát ráöntjük, majd hűtőbe tesszük. (Pluszos hűtőben egy éjszakát kell hogy álljon a vágáshoz, hamarabbi felhasználáshoz és vágáshoz javasolt sokkolni.)
A 40-50 °C-os karamell glazinggel fedjük. A temperált tejcsokoládét egyenlő szárú háromszögekbe vágjuk, megszórjuk a maradék sós karamelles mandulával, aszalt sárgabarackkal és egy csipet parajdi sóval, majd körben tejszínhab stufnikra helyezzük.
