Oldal kiválasztása

A kenyér – mint alapvető élelmiszerünk – hazai fejlődéstörténete párhuzamos Európa más országaiban, főleg a mediterrán vidéken befutott pályájával, ahol évszázadok óta a konyhaművészet egyik mércéje. Ha belegondolunk, nálunk sincs ez nagyon másképp, hiszen közelíthetünk úgy is a kenyérhez, hogy míg azt szinte mindenhez (levesek, pörköltek, sültek, hentesáruk, főzelékek) fogyaszthatjuk köretként vagy tápértéknövelőként, és mindennap megehetjük anélkül, hogy ráunnánk, számos más élelmiszerről ugyanez már nem mondható el. Sőt, nagyon sokszor és nagyon sokaknak az jelentette a legnagyobb gondot, hogy mindennap ehessenek akár csak egy szelet kenyeret. Talán emiatt is foglaltuk egyik legfontosabb imádságunkba a mindennapi kenyerünk utáni fohászt. Amivel egyben az „élet” kultikus szerepét, küldetését is hangsúlyozzuk.

Míg mi, itt, a Kárpát-medencében csupán a kenyér éltető-megtartó erejét spiritualizáltuk, a franciáknál az Újkorban a gyarmatosító ideológia részévé is vált. A derék gallok, jó gazdákhoz méltón, a meghódított területek lakosságával szemben felelősségüknek érezték azoknak a társadalmi érettség állapotába történő segítését, civilizációba (leginkább persze az ő civilizációjukba) történő integrálását. Ehhez pedig a kenyeret mint a civilizált népek jellemző ételének megismertetését és elterjesztését gondolták a leghatásosabb eszköznek.

Magyarország földjén gabonához, liszthez értő, ezerféle kenyeret sütő emberek élnek. Így tehát, a francia logikából kiindulva, felettébb civilizált népnek számítunk. Amióta megtelepedtünk ezen az „aranyos szegeleten”, ezerféle módon adjuk ennek tanújelét, egyebek mellett a kenyerünkkel, mást ne mondjunk, a világban is egyedülálló alföldi magas kenyerünkkel, amelynek megalkotásával mintegy összefoglaltuk és egy cipóba öntöttük a környezetünkben élő népek és a magunk kenyérrel kapcsolatban a történelem során elsajátított tudását.

Az alföldi magas kenyér azonban nem jöhetett volna létre, ha nincs meg hozzá az a liszt, amit csak a mi Alföldünkön termett búzából lehet őrölni. Az acélos, keményszemű, irigylett minőségű magyar búza legendája a történelem homályába vész ugyan, csak azt tudjuk régészeti leletekkel bizonyítani, hogy a fajt nyolc-kilencezer évvel ezelőtt már termesztették a Közel-Keleten, és évezredekig tartott, mire eljutott a Kárpát-medence területére. A római korból, több mint kétezer évvel ezelőttről pedig az itt élő avarok, bolgárok településeinek közelében termesztett búzáról vannak leletmaradványok, amely növényt – szavaink tanúsága szerint – honfoglaló őseink már a Volga-Káma vidékén is ismerték és használták. A búzával kapcsolatos első írásos emlékeink a XIV. századból származnak, a Zsigmond-kori oklevéltár 1387 és 1399 között hat, 1400 és 1410 között tizenkét helyen említi.

A százhetvenféle búza országa

Az agrometeorológiai adottságok, a talaj, az itt meghonosodott fajták minősége és nem utolsósorban a gabonatermesztésre rendelkezésre álló terület nagysága miatt, ami a mai országhatárokon belül megközelíti az egymillió hektárt, a magyarok a középkortól élen jártak nemcsak a kenyérgabonák, s különösen a búza termesztésében, hanem az újabb fajták bevezetésében és keresztezésében is. A XIX. század közepétől meginduló tudatos és tudományos alapokon nyugvó fajtanemesítés belépésével pedig az agráriumot segítő új, világszínvonalon szolgáltató iparág jött létre. Ma tucatnál is több növénynemesítéssel foglalkozó cég verseng egymással a magyar gabonatermesztők kegyeiért, amelyek között megtalálhatók az állam által létrehozott és fenntartott (akadémiai, minisztériumi) kutatóintézetek, a multinacionális cégek Magyarországon megtelepedett leányai és a kisebb-nagyobb, akár egyszemélyes, néhány fajtára szakosodott magánvállalkozások is.

Dr. Vida Gyula

A fajtaszelekció és növénynemesítés egyik hazai fellegvára a Magyar Tudományos Akadémia martonvásári Agrártudományi Kutatóközpontjának Mezőgazdasági Intézete. A kalászos gabonák nemesítésével foglalkozó osztály vezetője, dr. Vida Gyula a vetőmagpiac helyzetének érzékeltetésére beszédes adattal szolgál: napjainkban több mint 170 (!) búzafajta áll a hazai termesztők rendelkezésére, melyek közül a Martonvásáron nemesítettek megközelítőleg 30 százalékát foglalják el a hazai vetésterületnek. Ebből a jelenleg piacvezető Mv Nádor idén önmagában 10,8 százalékban részesedett a hazai vetőmagtermő területből. Emellett munkájuk eredményességének másik komoly mutatószáma, hogy nemesítéseiket további húsz országban termesztik az Egyesült Királyságtól kezdve Spanyolországon és Franciaországon át Oroszországig, sőt Kanadában is jelen vannak búzafajtáikkal.

Magminták szemléltetésre

„Mindehhez hozzá kell tennünk, hogy meglehetősen sajátságos viszonyok között dolgozunk – kezdte az intézet bemutatását dr. Vida Gyula. – Magyarország éghajlati körülményei és talajviszonyai nem teszik lehetővé az Egyesült Királyságban elérhető 15-16 tonnás termésátlagokat, nekünk meg kell elégednünk maximum 8-10 tonnával hektáranként, s az országos átlagtermés az elmúlt években öt, öt és fél tonna körüli volt. A búza ugyanis azt szereti, ha a hozamot meghatározó szemtelítődési időszak hosszú, de azt nem, ha szélsőségesek az időjárási körülmények. Magyarországon pedig nem ritka a mínusz húsz fokos téli hőmérséklet, ami megviselheti az állományokat. A búzának az a jó, ha a vetéstől kezdve szépen, egyenletesen tud fejlődni, és a kalászolást követően még elég hosszú idő áll rendelkezésére, hogy szép nagy, kitelt szemet neveljen. Ezzel szemben nálunk nyáron, a kalászolást követően bejön a száraz meleg időjárás, ami leállítja a fejlődést. Ugyanez például Nagy-Britanniában egy hónappal később következik be, ennyivel hosszabb ott a szemtelítődési időszak. Az időjárás mellett a termésmennyiség fontos meghatározója az is, hogy milyenek a termesztési körülmények, milyen a mezőgazdálkodás minősége. Az említett öt és fél tonna körüli termésátlaggal most értük el újra a rendszerváltozás-kori szintet. Ez jórészt annak köszönhető, hogy a nyolcvanas évek végén nagy mennyiségű, hektáronként akár háromszáz kilogrammnyi hatóanyagú műtrágyát juttattak ki. A változásokat követően ez visszazuhant 30-40 kilogrammra, vagyis a tizedére, ami a korábbi nagyobb mennyiség maradványaival egy darabig még kitartott ugyan, de szépen lassan kiürültek a tartalékok, s ezzel a folyamattal párhuzamosan a termésátlag is csökkent. Szép lenne, ha azt mondhatnánk, hogy azért csökkent a műtrágya-felhasználás, mert gabonatermesztőink a rendszerváltással ráébredtek volna a zöldgazdálkodás jövőt mentő következményeire, ám az ok ennél jóval prózaibb: lecsökkent a több ezer hektáron gazdálkodó nagygazdaságok száma, és megszűntek a nagy felvevő piacok. Legfőképpen persze az orosz/szovjet piac, ahová bármennyi gabonát (gyümölcsöt, bort, konzervet, papírt, készruhát stb.) el lehetett adni, bármilyen minőségben. Ez a szerkezet akkor összeomlott, a nagygazdaságokat magánosították, a földeket (újra) kimérték, és kialakultak a legkülönfélébb méretű és gépesítettségű gazdaságok. Aki nagy területen, intenzíven tud földet művelni, az akár 8-10 tonnát is tud termelni, aki kis területen, alacsony gépesítéssel gazdálkodik, előfordulhat, hogy annak 2-3 tonnánál nem ad többet egy-egy hektár, így jön ki az öt, öt és fél tonnás átlag. Aki többet tud termelni, annak több lesz a visszaforgatható nyeresége, aki kevesebbet, annak növekvő veszteséggel kell számolnia, s előbb utóbb beszünteti a gazdálkodást, amiből következik, hogy előbb-utóbb megválik a földjétől, amit nyilván a nagy fog megvásárolni. Vagyis elég komoly birtok- és tőkekoncentráció felé tart az ágazat. Ami abból a szempontból kétségtelenül üdvös, hogy azonos minőségű gabonából többet tudunk előállítani növekvő hatékonysággal, abból a szempontból viszont kevésbé, hogy csökken a magyar föld eltartóképessége, kevesebb gazdának ad megélhetést.”

Egy kísérleti ültetvény a martonvásári melegházban

„Az igazán komoly cégek nyilván egyre nagyobb területen gazdálkodnak, egyre magasabb szintű gépesítettséggel. Sajnos a gabonaárak annyira alacsonyan vannak, hogy ez csak így lehet kifizetődő. Ha abból indulunk ki, hogy egy tonna búza negyvenezer forint körüli áron értékesíthető, és egy hektár ráfordítási igénye kétszázezer forint körül van, minimum öt tonnát kell megtermelni a nullszaldóhoz – végez gyors megtérülésszámítást dr. Vida Gyula. – Tehát nagyjából ott van a gazdaságosság határa, ahol most az országos termésátlag van, ami azt jelenti, hogy a gazdálkodók jelentős része nem tud gazdaságosan termelni. Ők nyilván megpróbálják csökkenteni a költségeket. Az egyik, nem a legjobb módja ennek, hogy a vetőmagon spórolnak, és csak a saját termésüket vetik vissza évekig. A keveredések és a vetőmag nem megfelelő kikészítése miatt azonban folyamatosan csökkenő termésük lesz, s esélyük sem marad a komolyabb termésre. Most 20-25 százalék körül van az úgynevezett vetőmag-felújítási arány, vagyis nagyjából minden negyedik-ötödik évben vesznek a gazdák új vetőmagot. A nagy gazdálkodók általában sűrűbben, de a földműveléssel foglalkozók egy része ritkábban, vagy éppen – soha. Vetőmag-felújításkor nem csak arról van szó, hogy a már ismert fajtákból lehet újra vásárolni, hanem a nemesítés miatt évről évre jobb fajtákkal dolgozhatnak, és jobb eredményre számíthatnak.”

Tehát ha röviden és tömören akarnánk összefoglalni a nemesítők és a gazdák kapcsolatának lényeget, akkor azt mondhatnánk, hogy a nemesítő szakadatlan küzdelmet folytat a jobb minőséget, nagyobb termést adó, betegségekkel és szélsőséges időjárási körülményekkel szemben ellenállóbb fajták előállításáért, ami egyértelműen a gazdák érdekét szolgálja. Ugyanakkor a nemesítők is éles konkurenciaharcban állnak egymással, a gazdákért, akiket ki-ki pusztán termékeinek minőségével, kedvezményekkel, egzotikus, búzát, rozsot, zabot csak cipóban látott vidékekre szervezett fajtabemutatókkal, vagy apróbb, de inkább nagyobb ajándékokkal próbál megnyerni.

Martonvásáron azzal, hogy a nemesített új fajták termését szerteágazó malom– és sütőipari vizsgálatoknak vetik alá, amelyek eredményeit korrekt módon ismertetik, s nem csak a termesztőkkel, de a feldolgozóipar néhány reprezentánsával is közvetlen kapcsolatban állnak, s konzultációik során szerzett információt az új gabonafajták előállítása során hasznosítják.

A kutatóközpont malma

Néhány szó a sikérről

A martonvásári lisztkísérletek, vizsgálódások egyik főszereplője, legtöbbet vallatott alanya, a magyar búza legfontosabb fegyverének tartott sikér. Ez nem más, mint a búza tartalékfehérjéinek két típusából a feldolgozás során kialakuló anyag, ami végső soron alapvetően meghatározza a tészta minőségét. A sikért felépítő fehérjék alapvetően két nagy csoportra oszthatók. A gliadinok elsődlegesen a kenyértészta nyújthatóságáért felelősek. A másik csoportot glutenineknek nevezik, ezek az előbbieknél jóval nagyobb méretű molekulák a dagasztás során a kenyértészta rugalmasságát, erősségét biztosítják. Ezek együttesen teszik lehetővé annak a hálózatnak a kialakulását, amely visszatartja a kenyérben a kelesztéskor keletkező széndioxid-buborékokat. Vagyis ettől lesz lyukacsos a kenyérbél, s minél jobb a sikér, annál nagyobb térfogatú és tetszetősebb lesz a kenyér.

Gluténvizsgálat a kutatóközpont laboratóriumában – milyenek lettek a búza és búzaliszt feldolgozási tulajdonságai

A kenyérsütéshez szükséges fehérjemátrix csak a búzalisztből készített tésztára jellemző. Vagyis hiába próbálkoznánk, a hagyományos módszerrel sem a rozs, sem az árpa vagy éppen kukorica lisztjéből nem süthető kenyér. Bár sikérfehérjékhez hasonló molekulák ezekben a gabonákban is vannak, a lisztjükből készült tésztában ezek nem alkotnak hálózatot, így a kelesztés során keletkező szén-dioxidot a tészta nem képes visszatartani. Az utóbbi időben sok helyen kapható hasáb vagy tégla alakú „kenyereket” sütőformákban kelesztik és sütik meg.

A liszt tulajdonságát azonban nem csak kenyérsütési szempontból lehet, illetve kell jellemezni, hiszen a sütő-, a száraztészta, a keksz- és az édesipar, vagy a cukrászdák, de még a kozmetikai iparról is beszélhetünk, ezenkívül ezer meg egy másféle terméket is előállítanak. Amelyekhez használnak búza, rozs, árpa, zab, tönke, tönköly, hajdina és a jó ég tudja, még hányféle-fajta őrleményt, és se szeri, se száma azoknak a termékeknek, amelyeknél sokkal fontosabb a keleszthetőségnél a nyújthatóság, a rugalmasság, vagy éppen a keményítő szerkezete, összetétele.

Tésztaszakító-próba

Nyilvánvaló, hogy a nemesítőknek ezek mindegyikére kell hogy legyen a tarsolyában egy-egy, az elérni kívánt tésztaminőség előállítására alkalmas gabona, s ezért vizsgálják Martonvásáron is saját nemesítéseik élelmiszeripari szempontból fontos tulajdonságait.

Bánkúti 1201-es és Mv Magdaléna

A magyar nemesítés történetének egyik leghíresebb fajtájaként említette dr. Vida Gyula a világhírnévre emelkedett Bánkúti 1201-est. Ezt a fajtát 1931-ben minősítették, még nem Martonvásáron, ahol a Magyar Tudományos Akadémia csak 1949-ben hozta létre Agrártudományi Kutatóközpontját, hanem a ma Békés megyében található, Medgyesegyházához tartozó Bánkúton, a Trianon előtt József főherceg birtokain tevékenykedő, a két világháború között pedig búzanemesítőként igen komoly hírnévre szert tett Baross László jóvoltából. A fajta elődjét egy magyarországi tájfajtából válogatta ki, majd azt keresztezte egy kanadai búzával, s így jött létre a Bánkúti 1201-es, ami azután aranyérmes lett a világkiállításon, éppen Kanadában. Amellett, hogy a kiváló fajta igen jó szülőként szolgált a magyar nemesítőknek az izmosodó iparág alkalmazói körében, óriási lehetőség volt a magyar gazdálkodók számára is, hogy ilyen kiváló minőségű alapanyagot használhattak. A fajtát Martonvásáron megőrizték, s néhány más, régi magyar fajtával együtt alapjául szolgált Bánkúti minőségű, de a mai termesztési feltételeknek jobban megfelelő búzafajták előállításának.

Az intenzív termelésre és a gépi betakarításra alkalmas gabonafélék bevezetésében és elterjesztésében azonban már jelentős szerepet vállalt a martonvásári központ. Ennek 1961-ben jött el az ideje, amikor megkapták a Bezosztája 1-es magyarországi előállításának feladatát. Éppen ideje volt, mivel addigra nagyjából lezárult az országban a kollektivizálás (téeszesítés), s a termelőszövetkezetekben itthon is megjelentek a kézi aratást leváltó kombájnok. A bökkenő csak az volt, hogy akkor még régi fajták uralták a hazai búzamezőket, amelyek 140-150 centiméter magasra nőttek. Az aratásig megdőltek, egymásra borultak a gabonaszálak, ami a kétmenetes (kaszálás-kévézés, cséplés) kézi betakarítás korában nem volt különösebb gond, a kombájnokhoz viszont erősebb szárú, alacsonyabb növényekre volt szükség.

Az első ilyen típusú, sikeres fajta a Bezosztája 1 volt, amit a Szovjetunióban hoztak létre, és szerte a világban rendkívül nagy területen termesztettek. Ennek a fajtának a keresztezésével számos intenzív fajtát nemesítettek Martonvásáron, attól függően, hogy a szocialista tervgazdálkodás milyen irányokat határozott meg a gabonaágazat számára. Az első, 1971-ben Martonvásári 1-es néven minősített búzájuk még nem igazán volt versenytársa a Bezosztájának, annál inkább a Martonvásári 4-es, aminek az egyik szülője volt a szovjet sikerbúza, amelynek dicsőségét hamar átadta a múltnak a Martonvásári 8-as, ami tündöklése idején a magyarországi vetésterület harminc százalékát foglalta el! Persze, mint minden, ez is relatív, hiszen a Martonvásári 8-as zenitjén összesen tizennyolcféle búza volt jelen a magyar piacon. Nagyjából a mostani fajtakínálat tizede.

Magvak és hajtások

Onnantól pedig már nem volt megállás, sorra jöttek az egyre sikeresebb fajták. Az extrém magas fehérje- és sikértartalmú MvM-keverékkel a malmibúza minőségű alapanyag termesztésre alkalmatlan tájakon is sikerült elfogadható minőségű búzát aratni. Majd jöttek az Mv (MartonVásár) fajtakör nevesített nemesítvényei, az Mv Emma és testvérei, az Mv Csárdás és az Mv Magdaléna, amelyek közül az utóbbi az intézet legsikeresebb búzafajtája lett, 165 ezer tonna vetőmagot adtak el belőle termesztési ideje alatt.

Jelentkeztek azonban újabb piaci kihívások: az extrém magas sikértartalom legyen különleges (prémium) minőségű is, amire a választ a dr. Vida Gyula által a búzák csúcskategóriájaként említett Mv Suba és Mv Kolo, illetve később az Mv Mente nemesítésével adták meg. Az utóbbi években azonban megint fordult a kocka, ismét az alacsonyabb árkategóriába tartozó, nagyobb hozammal kecsegtető, minőségben viszont gyengébb búzafajták vetőmagját keresik a termesztők. Ennek elég pragmatikus oka van: nagyon kicsi a különbség a malmi és a jóval gyengébb minőségű takarmánybúza között: 2017 novemberében előbbinek 45, utóbbinak 44 ezer forint volt tonnája, igényes piacokon a prémium minőségű terményért is csak mindössze néhány ezer forinttal többet kaphatnak a gazdák. A termés és a minőség közötti negatív összefüggés miatt a csúcsminőségű búzákból 10-30 százalékkal kevesebbet arathat a gazda; könnyen kiszámolhatjuk, hogy mekkora árkülönbség kellene ahhoz, hogy újból a prémium osztályú fajtákat kezdjék nagyobb területen termelni.

Dr. Vida Gyula ezzel együtt nem tűnik túl pesszimistának. A martonvásári központ már eddig is bizonyította alkalmazkodóképességét, s bármilyen igény merül fel a hazai termesztők részéről, azt ki tudják elégíteni. Talán már említettük: húsz országban voltak vagy vannak jelen fajtáikkal.

<a href="https://nqv.hu/szerzo/munkacsiimre/" target="_self">Munkácsi Imre</a>

Munkácsi Imre

újságíró, szerkesztő, az NQV főszerkesztő-helyettese

Legfrisebb bejegyzések

Patikák és patikusok
Mi, svábok
Ópusztaszer hazavár