Október végén meginvitáltál Budapestre a kiváló villányi borász, Günzer Tamás ünnepi borestjére, amely számomra hasonló élményt jelentett, mintha egy irodalmi eseményre toppantam volna be, el is árulom, mire alapozom a kettő közötti analógiát. A bemutató során egy különleges, a belső közeg számára bizonyára otthonos szaknyelv és atmoszféra elevenedett meg, a borásszal folytatott beszélgetésnek pedig megvolt a narratív íve és kerete, végül a közönség is hozzászólhatott és kérdezhetett, és noha kívülállóként érkeztem, az esemény záró részében már egyáltalán nem éreztem kirekesztettnek magam, természetesen ebben a kóstolt boroknak – szám szerint kilenc kiváló tételnek – is döntő szerepe volt. Az érdekelne, te szoktad-e lajstromozni, ezáltal számszerűen tudod-e, hányadik ilyen jellegű esemény volt, amelyen borszakértőként részt vettél, és rá tudnál-e mutatni, miből fakadhat az élmény varázsa, a komplexitásnak melyek a lehetséges összetevői, mind a professzionális sommelier, mind „csupán” a gasztronómiai élményre vágyó laikus felől nézve?
Az irodalomból jöttem, hiszen szépíróként kezdtem a pályafutásomat, s mint ilyen, elég sok költői esten vettem részt. Aztán újságíróként rákaptam a talkshow típusú rendezvényekre, ami tulajdonképpen nyilvános interjú. Ezeket az élményeket és gyakorlatokat gyúrtam egybe, amikor belevágtam azokba a borbemutatókba, ahol a nyilvános interjú keretei között kóstoljuk a sorba állított tételeket. Ezeknek az esteknek, mint egy interjúnak, van bevezetője (lead vagy kopf, ki hogy szereti), azután jön a beszélgetés, amit telepakolok információval. Igyekszem mindig a borászhoz, borvidékéhez, stílusához, eljárásaihoz igazítani a tudásanyagot, de arra is ügyelek, hogy figyelembe vegyem a hallgatóság előképzettségét. Másként fűzöm a motivációs részt kezdők, haladók és profik között. Több mint száz ilyen boresten vagyok túl. Van olyan borász, akivel már négy estet abszolváltam, néhányukkal hármat, több duplázóm van, de a többségben azok vannak, akikkel egy estet élveztünk végig. Mert az tény, hogy mindegyik borkóstoló emlékezetesre sikeredett.
A boros könyveim promócióját is igyekszem így szervezni. Megkérek egy borászt, hogy ez alkalommal fordítsunk a szokásos menetrenden, és kérdezzen ő engem, s közben szóba hozzuk a kezünk ügyében lévő borokat is. Kérdezett már Heimann Zoltán és Vida Péter Szekszárdon vagy Riczu Tamás Siklóson, s mindhárman megjegyezték, hogy nem is olyan könnyű műsorvezetőnek lenni. Az is előfordult, hogy a borász lebetegedett, a borait elküldte, és én saját magammal készítettem interjút. Ezt persze csak akkor szabad vállalni, ha jó ismerős a borász.
Szegeden a Bálint Sándor Tájházban tíz éve kezdtük el a Napsugaras Boresteket (az alsóvárosi népi épületek napsugaras oromdíszéről kapta a nevet), ahol nagyon jó hallgatóság alakult ki. A foglalkozások keretében nyolc-tizenkettő tételt mutatunk be, azután visszakóstolunk és vásárolunk. A foglalkozást komolyan veszem, ha valaki nem figyel, esetleg duruzsolással eltereli mások figyelmét a „tananyagtól”, akkor dugóval megdobom, s jelzem, hogy a következő alkalommal a balomon ülő barátommal, aki civilben tanácsvezető bíró, büntetésből kivezettetem a teremből. Szerencsére erre még nem került sor.
„Napsugaras boresten a palicsi Bóni Lászlóval, aki borászként és pálinkafőzőként is zseniális. 80 borestet
tartottam az alsóvárosi tájházban.”
Vezettem egyetemistáknak alapfokú borkulturális oktatással párosuló kóstolókat, máskor a mezőgazdasági joggal kapcsolatos ismeretanyagot adtuk át végzős jogászhallgatóknak vendégborászok és borok társaságában. Szívesen végzek nevelőmunkát a „Ne címkét igyál!” témakörben, amikor az előítéletek leküzdésére névtelen borászatok kiválóságait mutatom be. Ilyenkor mindig meglepetést okozok, ha leveszem a pincérkendőt a palackról. Számos borvacsorára készítettem borsort az ételekhez. Mindig edukációs célokkal teszek be a sorba kevésbé ismert alföldi, főleg kunsági tételeket. A borvacsorákon is előadok a borászról, a fajtáról vagy a típusról.
Én ilyenkor mindig alaposan elfáradok. Pedagógus család vagyunk, a família történésze szerint ötvenhat pedagógust adtunk a hazának. Szóval csörgedez némi tanárvér az ereimben. Állítólag jól is adok elő. Nos, én az előadói tudást és az újságírói kérdezéstechnikát vegyítem. Az estek varázsához természetesen kell egy nyitott borász, no meg sok jó bor. Minden egyes alkalommal rádöbbenünk, hogy hazánkban szenzációs borok teremnek. Három alföldi borászt említek, akiket nem nagyon ismernek, sajnos. Mindig elbűvölnek az imrehegyi Béla Zoltán csodálatosan tiszta ízképű, nagyon jó ivású, ivásra felszólító borai, és széles szortimentje. Nagyon szeretem a soltvadkerti Galántai Borászat finom, krémesre hangolt tételeit. Egészen különleges az, ahogy egy rövid héjon áztatással minden borukat „teltre vajazzák”. A harmadik csoda Kökény Benő. Ez a csupa humor ceglédi óriás nem csak szép nagydarab ember, hanem az ország egyik legnagyobb borásza is. Aki nem hiszi, keresse föl fantasztikus birodalmát!
Vegyük azt az esetet, amikor személyesen elmész egy borászhoz, és bizalmasan, privátim ültök le ketten a gazda borai mellé. Melyek azok a rituáléelemek, amelyek nem hiányozhatnak egyetlen közös borozásból sem? Van-e létjogosultsága, mondjuk, a zenei aláfestésnek, amely növelheti az élményt? Neked volnának-e személyes emlékeid erről, melyet szívesen megosztanál mint exkluzív vagy unikális tapasztalatot?
Borász-borszakíró találkozón nincsenek rítusok. A borász megmutatja az új tételeit, többnyire hordóból vagy egyenesen a tartályból, aztán becsomagol néhány palackot otthonra. Ezen a szokásrendszeren belül azonban bőven előfordulhatnak finomságok. Például megmutatja a borász a zavaros, büdös, erjedésben lévő tételét. Ez maga a beavatás! Vagy a sur lie eljárásról beszélgetve a borász mintát vesz a hordó aljáról, és ízlelgetjük a finom seprőt. Előfordult, hogy épp a cuvée összerakása közben érkeztem. Az asztalon számos tégely, üveg, pohár, rengeteg papír volt, és kérésre beszálltam a megfelelő arány beállításába. Máskor stratégiai kérdést beszélünk meg: milyen irány lenne a helyes, mit kellene fölvállalni? Günzer Tamást például többször győzködtem már, hogy hozza vissza a Cablert, ezt a málnabomba sillert, és hogy készítsen kékfrankos fajtabort. Font Gábort arra biztatom, hogy hagyjon kint két sornyi kövidinkát november végéig, mert csodában lesz része.
Több borász hallgat finom muzsikát a munkájához. Jekl Bélánál Villányban vagy Bóni Lászlónál Szabadkán finom dzsessz szól, esetleg klasszikus. De az nem jellemző, hogy a kóstoltatáshoz zenét párosítanának, hiszen a bor önmagában is muzsikál. Sokkal inkább jellemző, hogy a bor mellé gyorsan az asztalra kerül egy kis pogácsa, magvak, szőlő vagy sajt. A borász mégis csak a bora közvetlen környezetét akarja megteremteni. Szóval a szakiváshoz jellemzően nem társul zene. De a szakivás spontán módon elhúzódhat órákig, mert mindig előkerül „még egy utolsó” tétel. Polgár Zoltán, ha belemelegszik, leszalad a pincébe, és felhoz néhány muzeális fehérbort a hetvenes évek végéről, a nyolcvanas évek elejéről. És ezek a borok élnek!
A legtöbbet akkor lehet tanulni, amikor az ember belecsöppen három-négy borász laza esti fröccsözésébe. Olyan titkok kúsznak elő, amilyeneket egyetlen mélyinterjú sem hoz felszínre.
Hogyan viselkedik a szakértő négyszemközt, és miként működik a borkóstolás folyamata, ha egy-egy nagyobb borkóstoló/verseny zsűritagja az ember? A szociális kapcsolatok építésére mennyire alkalmas ez a közeg, illetőleg önmagában, belső kohézióját tekintve mennyire nevezhető összetartónak ez a szubkultúra?
A borász társadalom nyitott egymásra. Egy-egy borfesztiválon igen gyakran kérdezik tőlem, hogy találkoztam-e különlegességgel. Gyerünk, mondják ilyenkor, és én nagy örömmel hallgatom, hogyan közelednek egymáshoz első látásra, szuperszonikus sebességgel a borász ismerőseim. Életre szóló szakmai kapcsolatok, barátságok születnek ilyenkor.
Szerzőnk borbemutatón Áts Károllyal és Balla Gézával
Én hátrányban vagyok a fővárosi borszakíró kollégákhoz képest, mert ők hetente több boros programból is válogathatnak. Tulajdonképpen házhoz megy hozzájuk a szakma. Ez a hátrány ugyanakkor előny is, mert én rá vagyok kényszerítve arra, hogy elutazzak a borászatokhoz. Ilyen módon én legalább ötszáz pincészetet ismerek belülről. Ehhez jönnek azok, akiket borfesztiválokon fedezek fel. Egyáltalán nem vagyok elitista, szeretek egészen kicsikkel, ismeretlenekkel beszélgetni. Bekopogtatok a présházba Tökön, Hajóson, Györkönyben vagy Bölcskén, ha látom, hogy résnyire nyitva az ajtó. Egy pohárka mindent elárul. Nagy öröm Sopronban a háznál kóstolni, mert ott nincs présház a szőlőben. Az utcáról nézelődve nem is gondolja az ember, milyen kincsek vannak Töltl Szepi vagy Iváncsics Zoli bácsi házában.
Borversenyeken mindig jegyzetelek, majd kikeresem a nekem tetsző tételeket. Ez is tanulási folyamat. Egy-egy bírálatkor sok tapasztalatra, információra lehet szert tenni. Nem ritka, hogy a szomszédos zsűriktől átküldenek egy-két tételt, mondván: „Te is illósnak érzed?”, vagy „Ez nagyon szép!”, esetleg: „Jól áll neki a hordó!”. Szünetekben őszinte párbeszédek zajlanak, gyakran csapnak össze vélemények, szakmai ítéletek.
Nagyon színes a hazai borász szakma. Rengeteg eredeti, nagy felkészültségű, sokoldalúan művelt ember dolgozik a bortermelők, az oktatók, a kutatók, a kereskedők és a sommelier-k között, a borászati szakírók pedig az újságírás-közírás krémjéhez tartoznak.
Posevitz Ilona (akkor a Schieber főborásza) tölt Dlusztus Imrének
Hozzáteszem, a boros szakmában erős nemzeti elkötelezettség uralkodik, és igen dicséretes módon az átlagosnál magasabb szinten van a humorérzék.
Hamvas Béla A bor filozófiája című értekezésében metafizikai kereteket és gazdag asszociációs bázist sző a borozás úgynevezett filozófiája köré, és a saját test bor általi gazdagodásának felismerése mellett a költészethez – végérvényben pedig Istenhez – vezető út katalizátoraként is tekint a bor fogyasztására. Hosszú ideje foglalkozol a borkultúrával, ezért bátorkodom tőled megkérdezni, hogy őszintén hiszel-e a transzcendens megközelítés lehetőségében, netán, fogalmazzunk úgy, némileg gyakorlatiasabbá vált az évek során a borfogyasztói attitűdöd?
Ahogy öregszem, egyre racionálisabban iszom, ezáltal gyakorlatiasabb is lettem. Régebben minden poharat kiürítettem, jó kedvvel, bőséggel ittam, ahogy a Himnusz is mondja. Egy ideje egy-két centiliter elegendő ahhoz, hogy képbe kerüljek.
Hamvas az egészséges, nyitott borivót írja le, tulajdonképpen saját magát. A borszakértő nem ilyen attitűddel nyúl a pohárhoz: nem Istent, csupán az alkotóelemeket keressük. Az ízt, a zamatot, az aromát, az illatot, a struktúrát, a savszerkezetet, a tannin érettségét, a gyümölcsöket például. Persze közben egyszer csak szembejön Isten. Borversenyen visszakérjük a „huszonötöst”, mert szeretnénk leengedni egy telt kortyot, vagy lehúzni az egész pohárral.
A bor az alkotómunka üzemanyaga. Régebben napi három-négy palack könnyebb fehérborral vagy rozéval írtam. Ma már a régi borok emlékével ülök a klaviatúrához.
Gyakran megszólít a bor lelke. Tegnap este családi vacsorán volt az asztalon alföldi Irsai Olivér, kövidinka, badacsonyi kéknyelű, szekszárdi siller, több szekszárdi és villányi nagy cuvée. A gyerekeim és párjaik elmélyülten, olykor elmerengve sétáltak a borok templomában. Ha olyan jót kapunk, mint amit Dúzsi Tamás, Koch Csaba vagy Günzer Tamás nyújt, könnyen átszellemül az ember, mert a komplexitáson keresztül megérinti az ég.
Hamvas a sokat emlegetett művében gyakran tett ex cathedra kijelentést, amivel nincs semmi baj, mert így gondolta, ez a művészi szabadság része. A bor szólította meg benne a ragyogó műveltségű embert, ezért ez inkább a lélekről és a gondolkodásról szóló nagyesszé, semmint a borról. Ezzel együtt, és éppen az ő példáján tanulva merem állítani, hogy a bornak van transzcendens árnyalata. A bor egyszerre a szerelem, a szabadság, az alkotás metaforája. A magyar bor pedig a magyarságé. A borban benne van a Teremtés az összes körülményével és következményével. A jó borban angyalok laknak, akiknek zamatból van a harsonájuk és aromából a szárnyuk. A nagy bor eleváció: átlényegít, és felvisz a mennybe.
Melyek azok a már elért eredmények a borgasztronómia területén, amelyekre a legbüszkébb vagy, és miféle projekteken dolgozol jelenleg, amelyek a közeljövőben „nagyot fognak durranni” véleményed szerint?
1995-ben megalapítottam az ország legnagyobb borfesztiválját, a szegedit. Minden év májusában tíz napig kétszáz borászat kóstoltatja a termékeit, mintegy háromezerféle bort. Ennek hatására is ma hazánk minden egyes borvidékén tényként kezelik, hogy minőséget képviselnek a szegedi borbarátok.
Több borászatnak segítettem a tanácsaimmal előrébb lépni.
Az elnyúlt szürettel, valamint a pandémiás helyzettel megküzdve, vagy inkább folyamatosan küszködve írom a Száz borturisztikai célpont című könyvemet. Ezzel azoknak akarok segíteni, akik nem tudják, tudhatják kiemelni a ficánkoló információt a világhálóból: hová és miért érdemes elmenni megismerkedni a borásszal és a boraival?
2005-ben megjelent egy könyvem az Alexandránál Borpincék címmel. Ennek egy jelentősen fejlesztett változatát szeretném 2022-ben elkészíteni Pincefalvak, pincesorok címmel. Ebben a témában több, főleg lokális néprajzi munka született, ám én a borkulturális, társadalmi és építészeti vetületeket egységben szeretném bemutatni – különös tekintettel a hazai svábság e téren kifejtett szerepére.
*
A kiemelt kép forrása: ezermester.hu
(Gondolatébresztő kérdések és válaszok az online magazin Asztalizene elnevezésű interjúsorozata elé – a borgasztronómia témájában szakértő főszerkesztőnkkel, Dlusztus Imrével beszélgettünk. A rovat címében Térey János színművét kívánjuk megidézni, melynek révén tisztelgünk a szerző emléke előtt.)
