Nándori László szeret babrálni a kertjében. Kétszáz négyzetméter sincs talán. Mégis idő-, és így emberrabló. Burjánzásra hajlamos, de nem hajlandó figyelembe venni, hogy a kutyáknak is jár a napi többszöri utcai séta. Meg azt sem, hogy a gazda szálfa termete miatt magasról látja, és nehezen hajol le a talaj fölé rejtőzködő gyomokhoz.
A kert minden szeglete gondos tervezés után népesedett be virágokkal, bokrokkal, kövekkel. Még a japánok is megcsodálnák. Kis térhez nagy koncepció kell, vagy legalábbis alapos, hiszen a választás szabadsága korlátos. Egy kis Feng shui, apró növények élettana, együttélési hajlama, napigénye, és még sok szempont.
Nándori László koncepciót alkot, és aszerint kertészkedik.
Ugyanígy viszi a cukrászdáját, a folyton szövődő koncepciói szerint. A kedvelt és sűrűn látogatott pesti, belvárosi cukrászdából így lett díjhalmozó, a szó eredeti értelmében rekreatív és klasszikus műhely.
Kultikus hely a Ráday utcában, a Bakáts tér sarkán, elbűvölően kicsi térben. A gasztronegyed cuki cukrászdája, mondhatnánk, ha nem lenne tőle idegen a negédeskedés.
Meseszép környezetben
Ha húszan lennének egyszerre a vendégtérben, a tortát csak a fejük fölött tarthatnák. Feleannyian leülhetnek a zöld teraszon, mintha a kertjében lennének. Sorok állnak a fagylaltért, és persze ott a Bakáts tér, amely fölött a madárbarát szent hatalmas temploma őrködik. A műhely is elég szűkös és zegzugos, szerteágazik a bérház aljában. Nándori László irodája a galérián van, nyújtózkodni ott nem tudna, persze nincs is ideje arra. Három kolléganője társaságában intézi az ügyeket, a megrendeléseket, tervezi az újabb finomságokat.
Vállalja, hogy a cukrászdájában csak olyan sütemény készül, amit ő szeret, és csak úgy, ahogy ő szereti. Lehet benne valami. Az arányokban látja a mesterség titkát. A jó recept, jó alapanyag, jó csapat „szentháromságában” hisz. Szakmai alapelve, hogy változó körülmények között kell ugyanazt a minőséget létrehozni. Követi az ízlésvilág változását, sőt hatni is igyekszik rá. Soha nem készít olyan süteményt, ami nem ízlik neki. Utálja a görögdinnyét, nincs is olyan termékük, amibe belekerülne. Imádja a tejfölt, és éppen egy új tejfölös-túrós-rózsaborsos pogácsa receptjének a finomításán dolgozik. Tiszteli a magyar tradíciót, a Varga-hagyatékot, a francia édességekkel viszont nem versenyez. Az jó szerinte, hogy sokan hoznak újdonságokat külföldről, de szerencsére a magyar cukrászdák sokfélék: nem egyensütikre törekszenek. Nándorinál nincs és nem is lesz makaron csak azért, mert éppen divat, se vajkrémes nosztalgia csokitorta. „Van ezer cukrászda. Aki divatédességet akar, másutt megtalálja” – nyilatkozta egy alkalommal.
A hagyományos értékek viszont mindig kaphatók, a Rákóczi túróstól a képviselőfánkig. Nagy sikere volt 2018. március idusán a Facebookon meghirdetett programjuknak. „Mit kíván a magyar nemzet?” címmel a kollégái plakáton a nemzeti sütik 12-es listáját tették közzé, és azokat árusították is. A 12. helyre már Nándori László helyezte a Tátracsúcsot, mert 1848-ban a Tátra még Magyarországon volt. A hajdani Varga-cukrászda alkotásai is folyamatosan készülnek. Például az 1978 körül született Palermo szelet: csokoládés piskótalapra főzött sárga krém, majd rigójancsikrém (csokis tejszínhab), majd egy tejszínhabréteg kerül, és végül az egészet lekakaózzák. Anno nagy újdonságnak számított, az akkori szokásoktól eltérően ebben kevés piskóta, több krém és tejszín volt. A mai napig imádják a vendégek ezt a könnyű süteményt.
Amikor meggyes pitét hoznak két tányéron, a haja hatikszes ezüstjébe túr és mosolyog a cukrászmester, kóstolásra biztat. Látszik rajta, most minden más ráér. Meggyes pite nélkül nap le nem nyugodhat Nándorinál, negyven éve.
„Mennyei, ugye?!” – kérdezi, fel sem pillantva, a jóízűség metakommunikációs felhőjébe burkolózva. Valóban az, ezt az almásért kitartóan rajongó ember is kénytelen elismerni. Legfeljebb hozzáteszi: még mennyeibbek a tortáik, amelyekkel országos hírnévre tettek szert. A szakmabeliek és a budapestiek régóta ismerik és elismerik a Nándori Cukrászda kvalitásait, süteményeik magas minőségét. Nándori László másfél évtizede tagja a cukrászszövetség felügyelő bizottságának, pár év óta annak elnöke, mint mondja, „kongresszustól kongresszusig a tagság füle és szeme”. Százezrek viszont csak az országtorta-versenyeken győztes tortáik kóstolása közben szembesülhettek azzal, micsoda kreativitás, kifinomultság és elegancia jellemzi ezt a szakmai műhelyt.
A cukrászda zászlós süteménye a Nándori szelet, amelyet a tulajdonos viccesen az „örökkévalóságnak” szánt, és egy portugál nemzetközi versenyen Európa tíz legjobbja közé választották. Sacher piskótába – még a sütés előtt – szekszárdi Sógor vörösborba áztatott aszalt szilvákat dobnak bele, a piskótát megkenegetik csokiöntettel, amiben tíz százalék narancslikőr van, majd ezeket a piskótákat fele sajt-, fele marcipánkrémmel összetöltik. Belga csokiból maguk készítette forgáccsal gazdagon meghintik, majd marcipánt reszelnek rá. „NÁDORI” néven már koppintják is.
A harmadik termékvonaluk követi az újat, a mai étkezési kultúrát, az egészségkultuszt. Ezeket is a csapat találja ki. Még versengésre is rászánták magukat.
Először 2013-ban szálltak versenybe, és a Ribizlihabos-almás réteges rögtön Magyarország Cukormentes Tortája lett. Légies, behízelgő és felejthetetlen. Mandulalisztből és teljes kiőrlésű tönkölybúzalisztből készítenek almás piskótát, erre két, különböző struktúrájú almaréteget tesznek, majd a tetejét ribizlihabbal díszítik. Nincs benne tartósítószer, se mesterséges adalék, fehér liszt sincs. Csak nyírfacukor ízesíti, egyetlen szeletével körülbelül 130 kalóriához jutunk. Mautner Zsófia zsűrielnök szerint „csajos, habos, rafinált, a ribizlitől izgalmas és pikáns”.
A látvány magáért beszél
A következő esztendőben is Nándori-alkotás nyerte meg a cukormentesek versengését. Csokis kaland névre hallgat, mert igazi csokoládétorta, csak éppen se cukor, se liszt nincs benne. Kell hozzá többek közt mandulaliszt, dió, kakaópor, meggy, csokoládé, tejszín és marcipán, sőt pörkölt mandulapálcikák nélkül sem lehet igazi. Cukorhelyettesítőként eritrit jár a piskótába és nyírfacukor a kakaós-étcsokoládés mousse-ba. A hozzávalókat pontosan adagolva és szofisztikáltan kell társítani és összerakni, hogy az eredeti álomnak megfelelően, „Nándori módra” fenséges legyen. A lágy csokihab, a kemény marcipán és a merész meggytöltelék páratlan trió. Kezdőknek próbálkozni sem érdemes a sütésével, tapasztalt háziasszonyokon is kifog.
Mindkét említett évben a mindenevőknek szánt versenyben is értek el helyezést. 2013-ban a Legényfogó lett a negyedik. Ez egyszerű és nagyon házias sütemény: a mézes lapokat megkenik sűrű házi meggylekvárral és vaníliás tejbegrízzel tortává töltik össze, durvára tört diót szórnak a tetejére. 2014-ben a Zalavári gesztenyetortájuk szerzett harmadik helyezést: vaníliás krémmel töltött gesztenyelapok tetején csábító karamellöntet és dió fokozza az ízélményt. Újdonsága, hogy nem a krém, hanem a tészta gesztenyés; ami persze nem bírja a meleget, épp ezért csak októbertől áprilisig készítik.
A következő két évben mértéktartóan nem indultak, viszont az Egy Csepp Figyelem Alapítvány felkérésére Nándori László volt a cukormentes verseny zsűrielnöke. A cukrászdában az ételérzékeny vendégek kiszolgálását erősítették a sikerek nyomán, és közben azért megnyerték az országos fagylaltversenyt.
A fagylalt gyerekkora óta szívügye. Ennek megértéséhez vissza kell tekintenünk a Ráday utcai cukrászda múltjára. Varga László 1957-ben nyitotta meg az üzletet, egy évvel később feleségül vette Nándori László édesanyjának a nővérét, akinek addig szemfelszedő üzlete volt a Mester utcában. Ketten cukrászkodtak, majd pár évvel később az édesanyját is felvették, ő is cukrászmester lett. Hetedikes kora óta a vakációban a nagybácsi üzletében dolgozott az egyke László (akkor még nem tiltották törvények a kiskorú foglalkoztatását).
A kezdetek
„Szerencsés vagyok, hogy már fiatalon idekerültem, gyerekként jó játék volt a munka. Valószínűleg Közép-Európa leggyorsabb fagyikiszolgálója voltam. Tízszer annyi fagylaltot adtunk el akkor, mint most. Pedig csak ötféle volt: vanília, eper, citrom, puncs és sárgabarack. Keddenként ráadás volt az akkor még nagyon drága csokoládé. Adagolás közben sokféle embert és beszédmódot megismertem. Azóta is játéknak tartom a munkát, soha nem éreztem tehernek. Mindennap örömmel jövök be dolgozni. Látom, hogy megkeseredik még az édességek világában is az a cukrász, aki családi teherként kapja az üzletet. Ha érdeklődött volna a fiam, valószínűleg támogatom az idejövetelét, de nálunk ez szóba sem került. Az adottságainak jobban megfelel, hogy jogász lett. Azt vallom, hogy a legtöbb, amit egy szülő adhat a gyerekének, a választás szabadsága. Műszaki értelmiséginek készültem, de csak a győri Távközlési Főiskolára vettek fel. Nem volt kedvem olyan messzire menni, és inkább cukrásztanfolyamra jártam. Elvégeztem, három év gyakorlat után letettem a mestervizsgát. Ezután úgy gondoltam, ideje önállósodni, és 1983. március 13-án a zuglói Csertő utcában, a Füredi úti lakótelep szélén nyitottam egy húsz négyzetméteres fagylaltozót. Őszre a fagyiból annyit kerestem, hogy kifizettem a kezdeti adósságokat, meg vettem egy sütőt. A telet már uzsonnasütemények eladásával húztuk át a kis pavilonban. Ez így ment négy évig, ott tanultam meg az önálló üzletvezetést. Varga úr, a mesterem és nagybátyám közben úgy döntött, nyugdíjba megy, és ’87 őszén felkeresett, hogy visszacsábítson a Belvárosba. Az üzletet 1988. január elsején vettem át. Öten voltunk, két kiszolgálónő meg három cukrász. Az egész vállalkozás 49 négyzetméteren működött, benne a raktár és az „öltöző”. Az utóbbi annyit tett, hogy a mai galéria helyére fregolin felhúztuk a kabátokat… Körülbelül harmincféle süteményt készítettünk. Ma 260 recept szerint dolgozunk, száz-százhúszféle fér bele naponta a pultjainkba.”
Nincs nagy műhelyük, sok helyük, és ez előnyükre válik. A mai fagyasztós cukrászati világban kuriózum a Nándori: csak friss termékük van. Annyit gyártanak, amennyit eladnak. Mindennap mindenfélét készítenek. A szűkösségből és szükségből előnyt kovácsolnak. Némi fogalmat alkothatunk a kicsi, de hatékony műhelyről, ha megemlítjük: havonta két tonna lisztet és ötszáz liternyi tojást varázsol kihagyhatatlan süteménnyé 18 cukrász és 15 segítő, meg évente hat-nyolc tanuló. Persze sűrű a szállítás, pár száz kilónál többet nem tudnak tárolni. A beszállítóik régiek, például papírárukat negyven éve ugyanattól szereznek be. Régóta magánmalomból hozza nekik egy tulaj a lisztet. Nem biofanok, de egy tejgyárból vesznek biotejet, mert az megízlett. A csokoládé egy belga, a pisztácia egy olasz cégtől érkezik, a hőkezelt és darált mákot osztráktól veszik. Íztelen, de nagyon szép pasztára egy fillért sem költenek, ezért epres süteményük talán egy hónapig van, akkor viszont sokféle.
Viszonteladói hálózatba nem bonyolódtak, de a saját üzletük forgalmát nagymértékű reprezentációs kiszállítás egészíti ki. Bankok, biztosítók, multik rendezvényeire, kormányzati és tudományos szervezeteknek, szállodákba, éttermekbe és partiszerviz cégeknek sütnek. Eszegetik a Nándori-süteményeket az Országházban is. Kapós például a sós sütemények népes családjában az olívabogyós, sült lyoni hagymás pogácsájuk, és huszonkétféle édes teasüteményt is gyártanak folyamatosan. Köztük van a Nándori-féle ökörszem: pici linzer alapon marcipán gyűrűt készítenek, lekvárral megtöltik.
Régen széles körben vállaltak társadalmi felelősséget, ma már csak ferencvárosi intézményeket segítenek: öregotthont, óvodát, bölcsődét, gyerekkórházakat, másokat. Nándori pénzzel csak a Bakáts téri Közösségi Alapítványt támogatja, annak kurátora is.
Nándori mester a Bakáts téren
„Szerintem egy ekkora üzletet egy ember tud felelősen irányítani. Az elődeim idején is láttam, hogy meghatványozódnak, ha belekeverednek a családi problémák. Nyithattam volna már ezer üzletet, hívtak Zöldmezőbe, ide, oda, de nem akarok nagyobbat, többet. Itt van területi határunk, de a lélekhatár a fontosabb. Ez még jóérzéssel vállalható méret, ebben még tudunk úgy dolgozni, hogy a süteményeinkben van lélek. Tehát nem gyár, nincsenek betanított munkások. Nálam csak szakemberek dolgoznak, és mi minden egyes kocka süteménnyel valakinek örömöt akarunk szerezni.”
A cukrászat a mester szerint különös ága a gasztronómiának. Ha valaki bemegy egy étterembe, akkor a test fenntartásával foglalkozik. Még a legvidámabb baráti körben, születésnapokon mulatva is közben éhséget csillapít.
A cukrászda viszont nem a létfenntartásról, hanem a szeretetről szól. Aki ide betér, vagy magának akar örömöt szerezni, vagy másnak. Ennek a szeretetnek a gyártásban, a kiszolgálásban, a környezetben is meg kell jelennie. Nagy öröm és felelősség számukra, hogy családi ünnepeken, karácsonykor vagy esküvőkön süteményeikkel jelen lehetnek a vendégeik asztalán.
Felhívta 2017-ben egy idős hölgy Nándori Lászlót.
„A fiam most hatvanéves, és 1957-ben, mielőtt szültem volna, ott laktam a cukrászdával szemben. A várandósság alatt állandóan rigójancsit ettem, és azt szeretném megkérdezni, csinálnának-e nekem most rigójancsit a fiam hatvanadik születésnapjára.”
„Hát hogy a csudába ne sütnék!” – válaszolta a mester, és jót beszélgettek arról az időről, amikor Varga úr a forradalom miatt ’56 őszéről ’57 januárjára halasztotta üzletének megnyitását.
Azóta, Szent Ferenc templomának tövében, családias környezetben sok jó szándékú, dolgos ember szorgoskodik azon, hogy a vendégeknek örömöt szerezzen.
Három évtized óta Nándori módra.
