Az Osztrák–Magyar Monarchia nemcsak történelmünkben volt meghatározó korszak, de cukrászművészetünkben is, függetlenül a politikai viharoktól, vagy attól, hogy éppen a csendesebb, kiegyezéses korszakot éltük-e meg. A bécsi cukrászdák és kávéházak innovációi hamar átszivárogtak magyar területre, ahogy a hazai sütemények is útra keltek némi módosítással Bécsbe. Sok honi mester tanult a császárvárosban, miközben Budapesten is számos svájci és német származású mester találta meg a számítását.
Minden, ami lila
Ha monarchia, akkor Sisi. A magyarok számára ő volt a legkedvesebb személyiség, már életében legendák kötődtek hozzá, és oly népszerű volt az alattvalók körében – például mert magyarul is elég jól megtanult –, hogy azok is szinte személyes ismerősüknek tekintették, akik soha nem találkoztak vele. Pedig akkor még nem létezett internet és az uralkodó dinasztiák tagjai elérhetetlen piedesztálra emeltettek. A népszerűség biztos jele, hogy mostanában is könyvek jelennek meg a monarchia legszépségesebb tagjáról, sőt, saját rajongói klubja van. Mindez tematikánk szempontjából azért fontos, mert ma is kapható – elsősorban kedvenc tartózkodási helyén, a Gödöllői Királyi Kastélyban – néhány kedvenc süteménye.
Sissi szalonja Gödöllőn
Róla tudni kell, hogy egész életében fogyókúrázott, többnyire boldogtalanságában, hiszen a bajor családi légkör után kénytelen volt átélni a szeretetnélküli császári udvar ridegségét. Nem elképzelhetetlen, hogy anorexiás és bulimiás korszakokat is végigszenvedett, ebben is emlékeztetve száz évvel később élt sorstársára, a britek „fehér rózsájára”, Dianára.
Számos tekintetben megelőzte korát, hiszen akkor nem volt divat tornázni, kilométereket sétálni és lovagolni, igaz, az sem volt jellemző, hogy a királynék maguk akarták nevelni gyermekeiket. A fogyókúrák dacára szeretett persze nassolni, de utána állítólag lelkiismeretfurdalása volt – ez is mennyire tipikus… Ahogyan ma mondanánk, alacsony testtömegindexszel rendelkezett, magasságához képest – Ferenc József alacsonyabb volt nála – olyan vékony volt, akár ma egy szupermodell.
Erzsébet királyné magyar koronázási öltözékében (Emil Rabending felvétele, 1867 – A kép forrása)
Természetesen a legjobb cégek voltak akkoriban is az udvari beszállítók. Mint például Demel úr, aki pontosan tudta, mivel szerezzen örömöt Sisinek. Annyit bizton tudunk a korabeli forrásokból, hogy a lila fagyi volt a kedvence. Egyébként is imádta a lilát mint színt, akár enteriőrjében, akár ruhaárnyalatban, akár desszertként: a fagylalt mellett a kandírozott ibolyaszirmok voltak a gyengéi, meg az aprósütemények. Karácsonykor elengedte magát egy kicsit, hiszen ekkor volt – december 24-én – a születésnapja. (Amit Rudolf halála után soha nem ünnepelt meg igazán.) Gyakorta megfordult a Demel cukrászdában, persze legalább ilyen gyakorisággal a Hofburgba kérette a süteményeket.
A firenzei mandulás és a kandírozott barack
Egyik kedvence a Florentiner (firenzei) mandulás keksz volt. Ehhez a Demel fő cukrászának, Dietmar Muthenthalernek a receptje szerint a következők szükségeltettek: 250 g tejszín, 125 g kristálycukor, 30 g vaj, 300 g nagy darabos mandula, 200 g kandírozott narancs, 80 g teljes kiőrlésű búzaliszt, 500 g keserű csokoládé. A tejszínt, a kristálycukrot, a mézet és a vajat felforraljuk, majd a kandírozott narancsot és a mandulát közé keverjük, végezetül hozzáadjuk a lisztet és benne elvegyítjük. (De csak óvatosan, nehogy odaégjen!) Kicsit hűlni hagyjuk, majd kikent, lisztezett tepsibe takaros formákba halmozzuk. 160 fokon sütjük, amikor szép barnára sültek, az alját keserű csokiba mártjuk.
Firenzei mandulás keksz (A kép forrása)
Kihagyhatatlan a már említett híres ibolyafagylalt, amelyből azért nem fogyasztott túl sokat, mert tisztában volt vele, hogy a cukor magas kalóriájú. Bár egyesek szerint éppen a sok édességtől lettek rosszak, egy idő után megmutathatatlanok a fogai.
A korabeli recept szerint egy maréknyi ibolyavirágot mozsárban szétnyomunk, majd hozzáadunk kevés langyos vizet és 125 g cukrot. Egy óra alatt megköt a massza, ekkor jégre tesszük. Egy, a neten található bejegyzés szerint az osztrák cukrászdákban napjainkban is kínálnak ibolyafagylaltot, -parfét vagy -sörbetet. De már nem vízzel, hanem tejszínnel gazdagítva és pezsgővel pikánssá téve.
A királyné kedvenc ibolyafagylaltja (A kép forrása)
*
A császári család minden tagjának meg volt a maga kedvence. Gizellának állítólag a kandírozott gyümölcsök voltak a gyengéi, azok sem voltak épp diétás nassolnivalók, de azért fogyott belőle jócskán. A korabeli leírás szerint például a következők szerepeltek egy piramisszerű kompozícióban, egymás tetejébe helyezett rétegenként: „fontaine öntetbe mártott narancs, caramel-czukorba mártott füge, fontaine-be mártott körte vagy kajszibaraczk, befőtt dió caramel-czukorba mártva, sor: zöld mandola caramel-czukorba mártva.”
Mária Valéria kedvence a Sacher torta volt, ezt ugyebár mindenki ismeri. Sisi és a hajdani Osztrák-Magyar Monarchia számos más emlékét a mai Gödöllői Királyi Kastély őrzi a leghívebben. Ez abban is megnyilvánul, hogy cukrászdájukban szerepel a kínálatban a Mária Terézia kávé, a Mozart kávé, a Bécsi jegeskávé vagy a Fiáker kávé. Nem hiányozhat az Eszterházy torta, a Sacher torta, vagy éppen Rudolf kedvence, a számos, ma már hungarikumnak tekinthető magyar sütemény között, mint a házi krémes vagy a Dobos-torta.
A krémes bécsi melange
A császár és az ő morzsája
A császári udvar más tagjaihoz is kulináris legendák fűződtek. Ferenc József köztudottan puritán volt, és az egyszerű ételeket kedvelte, főleg a táfelspitzet, mellé pedig szívesen elkortyolt egy korsó bécsi lágert. Állítólag desszertben is a házias fajtákat részesítette előnyben, mint a palacsinta vagy a császármorzsa. Ez utóbbival kapcsolatban több sztori is közszájon forgott, állítólag egyszer saját maga ment ki éjjel a konyhába, hogy valami süteményfélét összeüssön – az előírt diéta ellenére –, de nem nagyon akart sikerülni a kedvenc palacsinta, és idővel Kaiserschmarni lett belőle. Mások szerint egy vadászházba tért be, és ott lepte meg a gazdaasszony egy helybéli, egyszerű, forró, porcukros-lekváros nyalakodnivalóval.
Wiener Kaiserschmarrn, avagy bécsi császármorzsa (A kép forrása)
Az islernek, avagy az Ischler Törthennek, azaz tortácskának külön története van. Bad Ischlt különösen kedvelte a császár, itt jegyezte el Erzsébetet, és itt kóstolta meg a híres Zauner cukrászda finomságát, amely – ezt is lejegyezték a krónikások – Richard Kurth találmánya volt. A mai cukrászda természetesen féltve őrzi a legendás, bár alapjában véve egyszerű sütemény receptjét.
