A magyar cukrászok kreativitását, megújítási szándékát méltó módon mutatta be a 2017-ben megalkotott „Édes Kiegyezés” süteménykollekció. Különleges és újító volt az a csapatmunka, amely a kollekció összeállításánál létrejött. Ritka a cukrászok életében az olyan esemény, mikor az individuum háttérbe szorul, teret adva egy közös együttgondolkodásnak.
A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete a kiegyezés 150 éves évfordulójának emlékére süteménykollekcióval elevenítette fel a Monarchia tradicionális édességeit.
„2017-ben egy olyan esemény 150. évfordulója van, amely páratlanul sikeres országépítő időszak előtt nyitotta meg az utat. Az 1867-es kiegyezést követő évtizedek a magyar felemelkedés csodálatos korszakává váltak. Nyugatos polgárosodásunk aranykora ez. Eredményeit azóta is csodálja a világ. Fővárosunk, városaink ekkor nyerték el mai arculatukat, ekkor épült ki út- és vasúthálózatunk, ekkor erősödött meg népiskolai rendszerünk. A magyar ipar, a magyar mezőgazdaság, a magyar tudomány sokak által irigyelt világraszóló eredményei mindenkit ámulatba ejtettek…” Ez a méltatás hangzott el a kiegyezés kapcsán Áder János 2017. újévi köszöntőjében.
A cukrászoknak valóban ez az időszak hozta el a fejlődést. Európa kapui megnyíltak, és számos céhlegény indult felfedező körútra. A vándorlás azonban kétirányú volt, elég, ha a leghíresebb cukrászdánkra, a Gerbeaud-ra utalunk. Ízek, receptek vándoroltak a birodalom határain innen és túl.
A jelenkor legkiválóbb magyar cukrászai a belle epoque, vagyis a boldog békeidők ízeit, zamatát zárták egy dobozba, összegyűjtve a századforduló cukrászati remekeit. Az „Édes Kiegyezés” kollekció 6 darab desszertből áll, 3 magyar, 3 osztrák korabeli sütemény receptjeit aktualizálta, modern köntösbe öltöztetve.
*
Anna szelet – készítője Mészáros Gábor, Mészáros cukrászda, Szombathely. Az egyik leghíresebb tortája Ludwig Dehne cukrásznak, Bécs város császári és királyi udvari cukrászatának, a későbbi Demel Cukrászdának. Citromos csokoládé felvert Amaretto likőrrel meglocsolva, tejcsokoládés-tejszínes mousse nugátkrémmel. Tetejét narancsízű glézing zárja.
Arisztokrata kuglóf – készítője Ipacs Balázs, Hisztéria Cukrászda. Tápiószecső. A Monarchia idejében ez egyik leggyakrabban készített süteményfajta, amelynek számtalan variációja fellelhető a mai cukrászatban is. Az Arisztokrata kuglóf ízvilágát a lágy Cointreau adja meg.
Blaha Lujza szelet – készítője Erdélyi Balázs, FRER Cukrászda, Budapest. Az asztali örömök historikusa, Draveczky Balázs írja, hogy a hagyomány szerint egy szabadkai cukrászmester kreálta „a nemzet csalogánya” esküvőjére. Így adódott, hogy későbbiekben Blaha Lujza nevével vált híressé a torta. Korabeli biedermeier színét, ízeit megőrizve, újjászületve áll előttünk egy nőies desszert, ahol a málnás mousse és a finoman omló tészta a modern desszertek világába emeli.
Eszterházy szelet – készítője Szó Gellért, G&D Kézműves Cukrászat, Salgótarján. Egy titokkal övezett sütemény, melynek keletkezésére még mindig nem derült fény… A jellegzetes ízeket érezzük kóstoláskor, és még valamit: a tradíció tiszteletét.
Indianerkrapfen (indiáner) – készítője Csuta Zsolt, Csákvár. Megjelenése Bécshez kötődik. A legenda szerint nagy sikerrel szerepelt ott egy sötét bőrű művész, akit sikerült hosszabb bécsi tartózkodásra meggyőzni. Pálffy gróf, aki a művészetének nagy tisztelője volt, magához rendelte szakácsát, s meghagyta neki, hogy az első előadás estéjére találjon ki valami olyan édességet, amelynek a színe hasonlít az indián művész arcbőréhez. Ekkor eszelte ki a szakács az indián fánkot. A tejszínnel töltött, csokoládémázzal bevont öklömnyi piskótagolyó azóta is töretlen népszerűségnek örvend. A magyar cukrász azonban nem elégedett meg ennyivel, egyéb meglepetéseket is tartogat ez a finomság…
Rigó Jancsi és Clara Ward – készítője Varga Ádám, Mészáros Cukrászda, Szombathely. A századfordulón, egy párizsi étteremben játszott Rigó Jancsi cigányprímás, ahol jelen volt a belga Chimay herceg és fiatal felesége, egy amerikai milliomos lánya, Clara Ward. Az asszony beleszeretett a tüzes fekete szemű Jancsiba, elhagyta érte férjét. Kettejük szenvedélyes találkozását jeleníti meg a sütemény, a virtuozitást és harmóniát a textúra híven követi.
A sütemények sorrendje (balról jobbra, és hátulról): Indiáner, Arisztrokrata kuglóf, Anna szelet, Eszterházy szelet, Rigó Jancsi, Blaha Lujza szelet
A recepteket standardizálták, a résztvevő cukrászdák – ahol a kollekciót értékesítették – kötelesek voltak a leíráshoz és az előírt méretekhez alkalmazkodni. A sütemények receptúráját, elkészítésének szakmai felügyeletét az Ipartestület vállalta, ezáltal biztosítva azt, hogy a kezdeményezésben résztvevő boltokban ugyanaz a minőség kerüljön a vendég elé. A kollekciót egyben lehetett megvásárolni, egy erre a célra elkészített díszdobozban.
A projekt egy különleges, edukáló elemet is tartalmazott. A résztvevő cukrászdákban előadást szerveztek pályaválasztó fiataloknak, akik egy-egy érdekességet ismerhettek meg a kiegyezés koráról. Az előadás témája volt a korabeli öltözködés, kultúra, közlekedés, építészet, amely tájékoztatta a fiatalokat a XIX. századi életről. Az előadásokat a kollekció süteménykóstolója zárta.
Az „Édes Kiegyezés” kollekciót a Budai Várban található Szamos Cukrászdában mutatták be, ahol közel 40 újságíró volt kíváncsi erre az újszerű kezdeményezésre. Vojtek Éva, a projekt ötletgazdája a sajtótájékoztató zárszavában egy nagyon ismert és autentikus idézetet mondott. Kívánjuk, hogy megízlelve a finomságokat, megelégedéssel csak annyit mondjanak: „Minden nagyon szép, minden nagyon jó, mindennel meg vagyok elégedve!”
