Szép számmal akadnak ma szerte az országban cukrászdák, amelyekben történelmi miliőnek örülhetünk. Bútorok, képek, csillárok, pultok és eszközök idézik letűnt korok elérhetetlen lebegését, könnyed életét, ünnepi pillanatait és édes élvezeteit. A cukrászok, ha tehetik, nem csak a receptjeikben, hanem a tárgyi környezetükben is őriznek tradíciókat, mint a gyógyszerészek. Mindkét szakma a mérték őre, a mértéktartás iskolája. Némelyik cukrászda szinte élő múzeumként fogad bennünket.
Kérdés mármost, mi szükség lehet egy múzeumra, ahol az édességművesség múltjába is betekinthetünk? Budapesten, közelebbről Óbudán, és még közelebbről a születőfélben lévő Krúdy-negyedben rátalálhatunk a válaszra. Krúdy Gyula házába kell ellátogatnunk, élete utolsó szakaszának helyszínére.
Krúdy kappanpecsenyékről, báránygerincekről írt a legszívesebben, és sok mindenért rajongott, de kevéssé a lisztes édességekért, sokkal inkább az élőkért, akár lány, akár asszony képében mutatkoztak. Képes volt vasárnapi süteményhez hasonlítani a ronda házmesternét! Egy sztambuli cukrászdáról is csak azt tudhatjuk meg tőle, hogy a főhőse abban élő nyomot hagyott, de semmit sem az ehető-iható finomságokról. A kávéházak mindössze egy-egy likőrkekóstolgató nagyságos asszony elcsábulásának terepéül szolgáltak, és azokból leginkább csak bort meg sört hozatott magának.
Ennek ellenére keresve sem találhattak volna illőbb helyszínt a Krúdy-háznál a gasztronómiai örökséget is őrző gyűjtemény számára. Itt működik a világon egyedülálló, országos gyűjtőkörű Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum. Ódon kávéházba vagy cukrászdába itt nem tudunk belépni, még egy automata kávét sem tudunk inni, mert az adóhivatal fürkésző tekintete innen is elűzte a masinát.
Szabadkozik is miatta a múzeum igazgatója, de rögtön alkalma nyílik álma elmondására. Kiss Imre „Dobos Delikát” néven akar cukrászdát-kávéházat nyitni a múzeumban, utcai bejárattal, két udvarral. 2018-ban még nem talált rá vállalkozót. Dobos C. József nevéhez méltó hely volna, és itt a Krúdy-negyed közepén elérhető lenne valamennyi étkezési hungarikumunk. Egyúttal törlesztené a magyar gasztronómiatörténeti kutatás régi adósságát. Dobos munkássága, a méltán világhírű tortáján kívül, szinte ismeretlen nálunk. Tucatnyi németül, gót betűkkel nyomott gasztronómiai könyve nincs lefordítva. Kiss Imre szerint a bécsi Sacheréhez mérhető személyiségről van szó, aki 1878-ban nyitotta meg ínyencségüzletét a fővárosi Kecskeméti utcában. Mindketten delikáteszbolttal kezdték a pályájukat, majd tortájuk tette híressé őket. Dobos ezerfős cateringes cégügyekbe ment bele a századfordulón, Sacher pedig fél évszázaddal korábban a Bécs–Budapest hajójáraton volt utasellátó. A nagy különbség, hogy Dobosnak nem volt olyan utódja, aki továbbvitte volna a nevét és a munkásságát, bezzeg Sachernek ott volt a csodálatos, szállodanyitó felesége, meg a három fia…
Dobosról egyelőre csak gondosan összeállított szakkönyvet találhatunk Óbudán, a múzeum azonban ma is a kereskedelem és vendéglátás ezernyi kincsével, ága-bogával kápráztat el bennünket. A jó kalmár a világ jótevője címmel kereskedelmünk két évszázada elevenedik meg állandó kiállításon, a vásároktól a közértekig. Az otthoni és a hivatásszerű vendéglátás történetét, a szállodák, kávéházak, mulatók és fürdőhelyek világát pedig a Vendéget látni, vendéget várni kiállításon ismerhetjük meg. Itt akár meg is tanulhatjuk a leghíresebb magyar ételek és édességek eredeti receptjeit. Évente négy-öt időszaki tárlatot rendeznek be. Schnitta Sámuel éttermi szakemberről, illetve az IBUSZ („…mert úton lenni jó”) évszázados történetéről vallottak a termek 2018-ban, és bemutatták a nők szerepét a szocialista reklámban („Mit vásárolt Jucika?”). Kamaratárlataikat más helyszíneken tekinthetik meg a látogatók: a pesti Gundel étteremben, a solymári Helytörténeti Gyűjteményben, a békéscsabai és a mezőtúri kereskedelmi szakközépiskolákban. A Tihanyi Bencés Apátság pincéjében a szerzetesek gasztronómiai szerepe tárul fel előttünk, Kunszentmártonban pedig a magyar sörfőzés története a honfoglalók italkultúrájától a mai kézművesekig.
Visszatérve eredeti kérdésünkre, miért érdekesebb a múzeum egy százéves cukrászdánál: az állandó kiállításuk két terme igazi csemege a cukrászat múltja iránt kutakodó számára. A működő cukrászdákban csak a „front office”-t láthatjuk, a mesterek anyagbűvölő terepébe nem tekinthetünk be. A múzeumban viszont az egykori, 1850-ben megnyílt Friedl Cukrászda vendégszolgáló terme éppúgy körbejárható, mint egy hajdani cukrászműhely. Minden eszköz, minden berendezés eredeti a műhelyben, nem véletlenül időznek benne sokat a látogatók, köztük a szakma babérjaira ácsingózó tanulók.
A Fő utcában a Friedl Cukrászda faragott portáljának az ábrázolása
A vendéglátás legizgalmasabb, talán leglukratívabb ágának tartja Kiss Imre a cukrászatot. „A barossi mondás a tisztes iparról a cukrászokra nagyon áll. Sokat dolgoznak, a gazda szeme mindent lát, és jó érdekérvényesítők. Persze az is igaz, hogy a legádázabb időkben, gazdasági szigor idején is betérnek az emberek egy islerre, egy szelet tortára.”
Időnként a Korona téri múzeumban is megkóstolhatunk cukrászremekeket. Kortárs cukrászok címmel szerveznek közönségtalálkozókat. Jeles és pályakezdő cukrászmesterek vallanak a többgenerációs vagy éppen start-up vállalkozásukról, receptjeikről. „Sosem csalódtunk még a cukrászokban – értékeli a telt házas rendezvényeket az igazgató. – Jó svádájúak, lelkes beszédűek, a közönség csillogó szemmel hallgatja őket. A beszélgetéseket filmen rögzítjük, hogy ötven év múlva is kutatható legyen a cukrászat ezredforduló utáni állapota.” Az egyik alkalmon kiderült, hogy a szolnoki Móra László a tortadíszítésen túl a vászon varázslója. A múzeum felkérésére több mint harminc nevezetes tortáról készített festményt. A kollekció nem hever raktári polcon, legutóbb a cukrászok éves közgyűlésén került szakértő szemek elé.
A kiállítások egy része néha vándorútra tér. A múzeum munkatársának, Saly Noéminek a nagy sikerű Feketeleves, a kávé története című bemutatója még Erdélyt is megjárta. Tizenöt éve utazik a szódatörténeti tárlat, Kiss Imre 2004-ben állította össze a páratlan repertoárt, amelynek tagadhatatlan szerepe volt a szóda hazai reneszánszában. A múzeumigazgató ugyanezt a sorsot „szánja” a likőröknek. Ezek ugyan szerzetesek ágyasai voltak eredendően, de végül is a cukrászdák és kávéházak világában váltak népszerűvé. Talán egy jó kis kiállítás visszaállíthatja a megkopott becsületüket.
Stühmer Frigyes csokoládéboltjának kirakata is a kiállítás része
A különlegességekre fogékonyak ki ne hagyják a múzeum látványraktárát. Reklámtáblák övezte út vezet a bajuszsütővasat, táncrendet, homárvillát, királyi tejszínesüveget, és száz más különös tárgyat felvonultató tárlókig. Ha ezekben kigyönyörködtük magunkat, hódoljunk még az ízes evés-ivás nagy varázslójának. Járjuk be azt a két szobát, amelyekben a „több mint étel” nagymestere, Krúdy Gyula megadta magát a múlandóságnak.
