A Kárpát-medence kiterjedt szántóföldjeinek megműveléséhez nagy mennyiségű igaerőre volt szükség. Ez a jószág, ami a fogalmat kiterjesztve vagyont is jelentett, volt az alapja a gazdálkodásnak. Az eke elé befogott ökör egyszerre szolgált vonóerőként, élelemként vagy akár gyorsan értékesíthető árucikként, mely a maga lábán megy el a piacra. Egészen a 19. századig a jószág mennyisége a vagyon mértéke, birtokosnál és jobbágynál egyaránt. Csak a gabonakereskedelem kiteljesedésével került át a súlypont a földművelésből származó bevételre.
Lotz Károly Ökrös szekér című olajfestménye
Mezőgazdasági munkával a középkorban a társadalom minden rétege foglalkozott, kivéve a szűk földbirtokos réteget. Ez azt jelenti, hogy a parasztság mellett az iparos szakmákat folytatók nagy része is művelte a földet, és foglalkozott állattartással, sőt az alsópapság is végzett hasonló tevékenységet. A királyi várjobbágyok is részt vettek a mezőgazdaságban. Csak a városok megerősödésével, a céhekbe szerveződő szakmák elterjedésével vonultak le a földekről a mesteremberek. Az árutermelő paraszti munka szupermarketek híján az életben maradás alapjaként szolgált. Egy-egy város ellátására az Árpád-kor végén 25-30 kilométer sugarú körön belüli terület földműveléséből és állattenyésztéséből származó élelmiszerre, táplálékra volt szükség.
A jószág tartása összefügg az állat élelmezésének kérdéseivel, s természetesen azzal is, hogy mi a célja a hússal a gazdának. Az Alföld rónáin kialakult a pusztai állattartás, aminek olyan következményei is lettek, mint például a széna felhalmozása télire vagy a kútásás technológiájának kikísérletezése. A havasokban megtanulták a szénával való gazdálkodást és a folyamatos legeltetést is. A szarvasmarha tenyésztése központi helyet foglalt el a paraszti gazdaságokban. A honfoglalástól a vasút megjelenéséig terjedő ezer esztendőben a jobbágytelek és a hozzá tartozó földrész (szántó, rét, legelő) volt a kizárólagos termelőüzem, mivel a földesurak nem gazdálkodtak.
Ebben a hosszú időszakban a szarvasmarha volt a legelterjedtebb haszonállat. Az állat 4-5 év alatt kerül vágósúlyba, ekkor nevezik göbölynek. Tejhozama a mai, kimondottan tejadásra tenyésztett fajták teljesítményéhez képest természetesen szerényebb volt, de a zsírtartalma magas. Sokoldalú hasznosítási lehetőségei miatt a legszegényebbek is törekedtek tartására. Lovas nép lévén a lótenyésztés sohasem kopott ki a falu tevékenységei közül, de a marhához képest mintegy egyötöd volt az állomány. Jellemzően földesúri elfoglaltságként kell számontartanunk, főleg azért, mert a hadviselés kötelezettségét kizárólag számukra írta elő a vazallusi rendszer. A lovas ember státust szimbolizált.
A paraszti lótartás összefügg a jószágtartás és a jobbágyság önrendelkezésének viszonyával. A parasztság életében a jószág mennyiségének döntő jelentősége volt, mert a gazdálkodásának ez volt az egyetlen olyan területe, ahol a földesúrtól függetlenül, szabadon intézkedhetett. Mai kifejezéssel úgy fogalmazhatunk, hogy a feudális rendszerben, ahol kilencedre, ingyenmunkára (robotra), kötelező ajándékozásra, többféle adó és vám megfizetésére van kötelezve a földet csupán bérlő parasztság, egy, a félnomád állattartásból megmaradt tradíció miatt létrejött a joghézag, minek révén a jószág felett vitathatatlan volt a jobbágy tulajdonjoga, szabad rendelkezése. A jószágot mint jelentős értéket piacra tudta vinni a parasztember, távolabbi vidéken is értékesíthette, a rideg tartással pedig az adózás alól is kivonhatta.
A szarvasmarha, a ló, a juh, a sertés és a baromfi így nem csak az élelmezést biztosította, hanem a paraszti „üzemek” újratermelését is, mivel ezek értékesítéséből tudtak tőkét generálni eszközök beszerzéséhez vagy például szőlőskert vásárlásához, mert ez volt a másik „joghézag”. A saját telkét bérelni kényszerülő jobbágy a hegyben (s ez a síkvidéken szőlőt jelentett) saját tulajdonhoz juthatott. A hegyközségek a 18. század második felében a történelmi Magyarország mindegyik vármegyéjében létrejöttek, s ezek az artikulusokon nyugvó önigazgató demokráciák lettek az alapjai a falu polgárosodásának.
Így függ össze a több ezer esztendős hagyományokat követő állattartás, a hús feldolgozása és a szép magyar bor.
Visszatérve a jószágokhoz: a juhtenyésztés főleg paraszti birtokokon folyt. Bár ma Magyarországon nagyon alacsony szinten van a juh húsának konyhai feldolgozása, az állatállomány most is jelentős, a középkorban pedig egészen meghatározó volt. Ma főleg exportra jut a mintegy másfél milliós állatállományból, mivel itthon 30 dekagramm a fogyasztás évente. Régen a paraszti gazdaság feldolgozta a gyapjút és a húst, valamint többféle tejterméket készített juhból.
A disznó húsa és zsírja mindig alapélelmiszer volt a magyarság számára. Mivel az állat mindenevő, és a rideg körülményekhez is jól alkalmazkodik, ráadásul testének minden porcikája felhasználható, a paraszti gazdaság elengedhetetlen része volt.
Az árutermelő sertéstenyésztés főleg az erdőben gazdag és lankás Dunántúlra volt jellemző. Kiterjedtségének a földesúri tilalmak szabtak korlátot. A makkon hizlalt disznó omlós húsáért rajongott a nyugati világ. A bakonyi sertés keresett árucikk volt, ezért egész kondákat hajtottak át a Bécsi-medence piacaira. A feudális gazdálkodásra jellemző módon a molnárokra hizlalási kötelezettséget róttak az uradalmak.
A tyúk, a lúd és a kacsa tartása, tenyésztése olyan természetes volt, mint hogy hajnalban felkel a nap. A napi élelmezés része, az ünnepi leves alapja ott kapirgált az udvarokban, és még tojást is adott. A hízott kappant főleg ajándékként szolgáltatták be, a gyöngytyúk a 19. században jelent meg a paraszti gazdaságokban, az uraknál némileg korábban, díszállatként.
A majorságokban foglalkoztak páva és galamb tartásával. A hizlalt töltött páva jólesett a gyenge galambleves után.
