A Csaba szelet Békéscsaba, de nyugodtan mondhatjuk, hogy Békés megye ikonikus, prémiumkategóriás, csak a régióban gyártott, rendkívül népszerű süteménye volt. A Békés Megyei Vendéglátóipari Vállalat cukrászüzemében a népszerűsége csúcsán lévő süteményből naponta akár kétezer szeletet is gyártottak. Ez az – egy mai cukrászda szintjén elképzelhetetlen – mennyiségi igény a rendszer sajátosságából fakadt.
Az állami tulajdonban lévő vállalatnak megyeszerte több mint kétszáz olyan üzlete volt, ahol árulták a Csaba szeletet. Mert azt szögezzük le, hogy ez a sütemény csak a vendéglátóipari vállalat üzleteiben volt kapható. És szögezzük le azt is, hogy az új süteményt szinte születésének pillanatában megszerette a megye lakossága, egyszerűen kedvenc csemege lett. Pedig nem volt olcsó, kifejezetten drága süteménynek számított, köszönhetően különleges tésztájának, különleges töltelékének, kiváló minőségű csokibevonójának, nagy élőmunkaigényének és a hosszú gyártási folyamatnak. Mielőtt rátérnék a sütemény történetére, nézzük meg, mit tapasztaltunk volna, ha a múlt század közepén bepillanthattunk volna egy nagyvállalat cukrászüzemébe, vagy ha végigkövethettük volna például azt az utat, ahogyan a sütemény a cukrász márványasztaláról eljut egy cukrászda vendégasztalára. Az üzemben tökéletesen kialakult, jól kiszámítható hierarchikus rend uralkodott. A vezető cukrászok, akik a zökkenőmentes és precíz termelésért feleltek, csak úgy tudták kifogástalanul betartatni a szigorú technológiai előírásokat, ha mindenki egyértelműen tudta, mi a feladata. Nagy volt a felelősségük, hiszen gyorsan romló anyagokból – tej, tojás (hogy csak a két legalapvetőbbet említsem) – gyártottak csak frissen finom élelmiszert. Lényegesen egyszerűbb és lényegesen nehezebb körülmények között, mint teszik azt napjainkban. Akkoriban egy cukrászmester – állítólag a mai napig így van – különösen érzékeny volt legfontosabb eszközeire: nyomózsák csövekkel, habkártya (műanyag lap, mellyel a krémeket kezelik), kenő- és vágókés. A cukrászmesterek valamennyien saját eszközeikkel dolgoztak. Akkoriban persze a cukrászszerszámokból is hiány volt, de rájöttek, hogy a keretes fűrész lapjából kiváló kenőkést lehet készíteni, mert hajlékony, de kellően merev is. Hogy mit kell gyártani nap mint nap, azt szó szerint gyalogmódszerrel oldották meg. Az üzletvezetők kívánságaikat felírták egy papírra, leadták a Csaba Szálló portáján, ahonnan a cukrászüzem mindenkori vezetője reggelente összeszedte azokat. Ment minden, mint a karikacsapás.
A Békés Megyei Vendéglátóipari Vállalat 193-as számú cukrászüzemének néhány dolgozója (1961-62). Felső sor: Novák János, Petrovszki György, Boross Mihály, Szaszák Ferenc. Középső sor: Betkó György, Martincsek János, Ambrus László, Laczó Pál, üzemvezető. Alsó sor: Pásztori György, Fodor Zoltán, Krátki Mátyás, Nagy Ilona, Kocsor László
De térjünk vissza a Csaba szelethez! Miután a sütemény slágertermék lett, az üzemen belül külön „Csaba szeletes” brigád alakult. Mivel a piskóta tésztája több tojássárgáját tartalmazott a normál piskótánál, ezért külön is keverték. Négy laphoz (százhuszonöt szelet sütemény) az egész tojásokhoz még további harminckét tojás sárgáját tettek, tehát a sütemény nehéz, felvert tésztából készült. Mikor felhangzott az üzemben, hogy „Kész a Csaba!”, a brigád tagjai kivont simítókésekkel rohantak az előkészített tálcákhoz, egyszerre tizenhat sütőlemezt töltöttek meg, ami pontosan ötszáz Csaba szeletet jelentett. A keverőedényt vitték a tepsik mellett, a gyakorlott cukrász villámgyorsan kiosztotta a tepsikbe a tésztát, a többiek pedig elsimították. A Csaba szelethez kétféle tészta kellett. Két világosabb normál, és két sötétebb, amit kollerral (cukorfesték, az égetés határáig hevített, vízben oldott cukor) színeztek. Amíg sült a tészta, addig előkészítették a tölteléket, a párizsi krémet. Ez vajból, tejszínből, cukorból, kakaóporból és csokoládéból állt, amelyet a Csaba szelet készítésekor 1/3 rész vajjal kihabosítottak. A kisült lapokat aztán világos – barna – világos – barna sorrendben egymásra halmozták és megtöltötték. Amikor kész volt a négy réteg tésztából és három réteg töltelékből álló sütemény, sütőpapírt tettek rá, és egy lemezt, majd betették a hűtőbe. Egy-két napig állni hagyták. Ez idő alatt a töltelék és a tészta nedvességtartalma kiegyenlítődött, az ízek összeértek, és egységes állagúvá lett a sütemény. Ez azt jelentette, hogy nagyon szépen, morzsamentes, sima felülettel lehetett elvágni. A felületi simaság a csokimáz készítésénél volt fontos szempont. A szeletelés külön szakértelmet igényelt, a nyolcvanas évek elején ezt a munkát általában Vereska Gyuri bácsi végezte el. A Csaba szelet lénia (3 cm széles cukrászmérce) szélességű, 10 cm hosszú és 4 cm magas. A sütemény elkészítésének utolsó fázisa a csokibevonat elkészítése. A lényeg az volt, hogy minden oldala, az alja is kapott csokibevonatot. Ez a művelet különleges kézügyességet és rengeteg gyakorlást igényelt. A tanulók akár egy évig csak ezzel foglalkoztak. Igaz, ennyi idő alatt mindannyiukban készséggé fejlődtek a lehúzó, kiemelő és lerakó mozdulatok. Az előkészített, kiváló minőségű csokimáz (kakaóvaj és jó minőségű növényi zsír) teljesen körbevette a süteményt, ami ezáltal hosszú ideig, minőségromlás nélkül eltarthatóvá vált. A máz alul hártyavékony, az oldalain kellő vastagságú, a tetején roppanósra dermedő lett. Kezdetben minden szeletre rá volt írva csokival a „Csaba” szó. Egy mennyiségi határ után a csoki szó helyett csoki csíkok kerültek a tetejére. Különösen fontos volt, hogy az elkészült süteményszeletek visszaférjenek a tálcára; a visszarakásnak az volt a titka, hogy egymástól fél centiméterre kellett elhelyezni a sütiket. Ennek a feladatnak a megtanulása is igénybe vett néhány hetet. Így készült hát a szocializmus utolsó negyvenöt évének – a „rendszerváltott” országban még legalább 15 évig – legnépszerűbb Békés megyei régiós süteménye, melyet Békéscsabán gyártottak, de az egész megye kedvence volt. Ismereteim szerint ma már csak az egykori cukrászüzem helyén üzemelő Mese Cukrászda tartja mindennap kínálatában a Csaba szeletet.
Laczó Pál segédlevele 1951-ből
Vajon kinek a fejéből és mikor pattant ki a recept ötlete? És miért lett Csaba szelet a sütemény neve? Ezt pontosan lehet tudni. A cukrászüzem vezetője Laczó Pál volt, akinek Csaba nevű elsőszülött fia 1955. május 6-án, pénteken 11 órakor látta meg a napvilágot. Az ifjú apa örömében magához vett egy üveg bort, bevonult a cukrászműhelybe, és kreált egy süteményt, melyet Csaba fia születésnapján természetesen Csaba szeletnek nevezett el. Tehát a Csaba szeletet egy boldog cukrász jókedvében alkotta meg Békéscsabán, a Békés Megyei Vendéglátóipari Vállalat 193-as számú cukrászüzemében, a Gábor Áron utcában. Egészen biztosan van összefüggés az alkotás körülményei, motivációja és a Csaba szelet évtizedekig tartó közönségsikere között…
